DESENVOLVIMENTO DE QUIBE ASSADO DE QUINOA COM BRÓCOLIS E TOMATE: ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO E VALOR NUTRICIONAL.

Marineide Dias Nepomuceno; Marlene das Graças de Oliveira; Cristiane Vilas Boas Neves; Fabiana Aparecida Rodrigues Gomes; Nair Tavares Milhem Ygnatios

Título do Trabalho

Autores

Marineide Dias Nepomuceno
Marlene das Graças de Oliveira
Cristiane Vilas Boas Neves
Fabiana Aparecida Rodrigues Gomes
Nair Tavares Milhem Ygnatios

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Gastronomia

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142371-desenvolvimento-de-quibe-assado-de-quinoa-com-brocolis-e-tomate--elaboracao-de-ficha-tecnica-de-preparo-e-valor-n

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Alimentos funcionais; quinoa; valor nutricional

Resumo

Introdução: Os alimentos funcionais são alimentos que contém nutrientes ou não nutrientes, que além de desempenharem às funções nutricionais básicas no organismo, também apresentam benefícios na redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças, entre elas as doenças crônicas não transmissíveis. A quinoa se destaca por possuir em sua composição mais fibras que o arroz, trigo e milho. Os grãos possuem grandes quantidades de minerais com Ca, Fe, Zn, Cu e Mn. Objetivo: Desenvolver um quibe com ingredientes que apresentam alegação de propriedade funcional, elaborar Ficha Técnica de Preparo (FTP) e calcular o valor nutricional. Metodologia: A preparação do quibe foi desenvolvida no laboratório de Técnica Dietética da Faculdade Santa Rita (FaSaR) utilizando-se quinoa em substituição ao convencional trigo de quibe (triguilho), brócolis e tomate. Os ingredientes foram selecionados levando-se em consideração suas propriedades funcionais. Quanto ao modo de preparo, em um recipiente, foram misturados a quinoa (50g) (após remolho de 2 horas), músculo bovino moído (500g), brócolis cozido (200g), tomate (310g), queijo minas frescal (150g), cebola (95g), alho (5g), cheiro verde (5g), hortelã (5g), suco de um limão, sal (5g) e azeite de oliva extra-virgem (10ml). A mistura foi disposta em uma assadeira untada com o azeite de oliva e levada para assar em forno médio (180°c) por aproximadamente 40 minutos. A FTP foi elaborada contendo informações de ingredientes em gramas e medida caseira, indicador de correção, fator de cocção, técnica de preparo, rendimento e custo direto. Foi calculado o valor nutricional (caloria,macronutrientes e fibra) das preparações com o auxílio do software Avanutri®, versão 4.1.5.111. Resultados: Em relação a FTP, a quinoa apresenta índice de reidratação de 2,1; o fator de correção do tomate e da cebola foi de 1,44 e 1,05, respectivamente, enquanto o fator de cocção do brócolis foi de 1,12. O quibe desenvolvido rendeu 9 porções de 123g cada, apresentando um custo de R$1,79 por porção. Cada porção apresentou 244,58kcal, 12,52g de carboidratos, 19,99g de proteínas, 18,17g de lipídeos e 1,46g de fibras. Conclusão: O quibe desenvolvido apresenta-se como uma excelente opção de preparação, por ter em sua composição fibras que auxiliam no controle da glicemia e do colesterol sérico, proteínas e compostos bioativos como o licopeno do tomate o sulforeno e o betacaroteno do brócolis,auxiliando na redução de processos de oxidação e consequentemente, reduzindo as possibilidades do surgimento de doenças associadas. Além disso, a qualidade proteica da preparação merece destaque, sendo fonte de aminoácidos essenciais, principalmente a Lisina e o Triptofano, presentes na quinoa. Sugere-se que outras pesquisas sejam realizadas, com o objetivo de avaliar a aceitabilidade da preparação desenvolvida.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

NEPOMUCENO, Marineide Dias et al.. DESENVOLVIMENTO DE QUIBE ASSADO DE QUINOA COM BRÓCOLIS E TOMATE: ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO E VALOR NUTRICIONAL... In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142371-DESENVOLVIMENTO-DE-QUIBE-ASSADO-DE-QUINOA-COM-BROCOLIS-E-TOMATE--ELABORACAO-DE-FICHA-TECNICA-DE-PREPARO-E-VALOR-N. Acesso em: 06/06/2025