DESENVOLVIMENTO DE BOLO TIPO MUFFIN DE JENIPAPO VERDE COM COBERTURA DE GELEIA DE BIRIBIRI

Vinicius Pedreira Almeida Santos; Adriana Silva de Oliveira; Simone Sacramento de Matos; Ingrid Lessa Leal

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO DE BOLO TIPO MUFFIN DE JENIPAPO VERDE COM COBERTURA DE GELEIA DE BIRIBIRI

Autores

Vinicius Pedreira Almeida Santos
Adriana Silva de Oliveira
Simone Sacramento de Matos
Ingrid Lessa Leal

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Gastronomia

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/141387-desenvolvimento-de-bolo-tipo-muffin-de-jenipapo-verde-com-cobertura-de-geleia-de-biribiri

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Muffin, Geleia de Biribiri, Bolo de jenipapo

Resumo

Introdução: O jenipapo é um fruto nativo das Américas do Sul e Central, o nome vem do tupi “nhandipab” (fruto que serve para pintar). São bagas globosas com forte cheiro característico. A casca é esverdeada, mas se torna enrugada e escurecida quando maduro. A polpa suculenta é doce e ácida. Os indígenas extraiam dos frutos verdes um líquido amarelo (pigmento genipina) que, em contato com o ar, se torna azul escuro. A fruta é consumida in natura, com açúcar, mas é muito usada na confecção de licores, refrescos, xaropes, compotas, aguardente e doces cristalizados, tendo boa aplicação na agroindústria. O biribiri pertence à família das Oxalidaceae, como a carambola, mas é diferente na aparência, e apresenta sabor muito mais ácido. Também conhecido como bilimbim, limão-de-caiena, caramboleira amarela, azedinha e groselheira. Esse fruto é cultivado em países tropicais. É usada para fazer sucos, geleias, doces, compotas, chutneys e picles. Na culinária também é utilizado como substituto do limão no tempero de carnes e peixes. O fruto, que é uma baga, tem seis ou sete sementes achatadas. Deve ser evitado por pacientes com doenças renais, devido a sua grande concentração em oxalatos, o que pode provocar lesão renal aguda por intoxicação. Objetivo: O objetivo do trabalho foi desenvolver uma receita a base de jenipapo e biribiri para sobremesa, um bolinho tipo muffin com ingredientes acessíveis, como as frutas locais e utilizadas há longas décadas. Métodos: O jenipapo verde e o biribiri foram adquiridos em feira local. Bolinho: À margarina (60 g), foram acrescentadas três unidades de jenipapo verde raladas. Foram incorporados o açúcar (200 g), a farinha de trigo (300 g), o fermento químico em pó (10 g) e os ovos (2 unidades). A massa foi disposta em formas para cupcake, e assados em forno pré-aquecido à 270 °C por 15 minutos. Cobertura: Derreteu-se o açúcar (150g) junto com a margarina (45g), em seguida acrescentou-se o leite (50 mL) e o biribiri (20 unidades) processado previamente. A mistura ficou sob cocção durante 20 minutos até formar consistência de calda espessa. Os bolinhos tipo muffin foram desenformados e a cobertura foi disposta ainda morna. Resultados: Os bolinhos obtidos apresentaram características particulares referentes aos aspectos de sabor, textura e cor. De maneira geral, as matérias primas utilizadas são de fácil acesso, exceto pelas frutas jenipapo e biribiri, por se tratarem de produtos sazonais. Além disso, deve-se respeitar a maturação do jenipapo, pois a coloração azul só é obtida no processamento de frutos verdes. O corante natural foi utilizado para dar uma cor diferenciada ao produto, sendo adicionado na massa durante a preparação do produto. A quantidade utilizada foi ideal para não interferir substancialmente no sabor do mesmo. Conclusão: De acordo com as premissas da Segurança Alimentar, permeando pelo mundo acadêmico da gastronomia, é fundamental buscar práticas que repensem o papel da ciência em desenvolver novos hábitos alimentares que possam contribuir em um ambiente mais sustentável. O bolinho apresenta características atrativas, além das propriedades dos ingredientes.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Vinicius Pedreira Almeida et al.. DESENVOLVIMENTO DE BOLO TIPO MUFFIN DE JENIPAPO VERDE COM COBERTURA DE GELEIA DE BIRIBIRI.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/141387-DESENVOLVIMENTO-DE-BOLO-TIPO-MUFFIN-DE-JENIPAPO-VERDE-COM-COBERTURA-DE-GELEIA-DE-BIRIBIRI. Acesso em: 02/08/2025