ANÁLISE SENSORIAL REMOTA DE COOKIES COM INSETOS: EXPLORANDO O POTENCIAL DA ENTOMOFAGIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Matheus Abraão Piovesan Pedroso; Igor Sulzbacher Schardong; Maximiliano Segundo Escalona Jiménez; Larissa Santos Nunes; Greici Cerezer Uliana; NEILA S.P.S. RICHARDS

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Trabajo

Título del Trabajo

ANÁLISE SENSORIAL REMOTA DE COOKIES COM INSETOS: EXPLORANDO O POTENCIAL DA ENTOMOFAGIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Autores

Matheus Abraão Piovesan Pedroso
Igor Sulzbacher Schardong
Maximiliano Segundo Escalona Jiménez
Larissa Santos Nunes
Greici Cerezer Uliana
NEILA S.P.S. RICHARDS

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/754252-analise-sensorial-remota-de-cookies-com-insetos--explorando-o-potencial-da-entomofagia-na-industria-alimenticia

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Analise Remota, Metodologia, Entomofagia, Aceitação

Resumen

O potencial da utilização de insetos na indústria alimentícia como uma alternativa de fonte proteica vem sendo recentemente estimulada pela FAO e a ONU. Os insetos podem se tornar atores fundamentais na fortificação de alimentos, pois possuem alto valor biológico, digestibilidade e um interessante perfil de aminoácidos. A larva do besouro Tenebrio molitor (Coleoptera: Tenebrionidae) ou bicho-da-farinha, por ser considerado limpo, de fácil manejo, e não ocupar muito espaço para produção é ideal para pesquisas alimentares. A entomofagia é o hábito de consumir insetos, porém este hábito não é uma rotina entre a população ocidental, tanto por questões estéticas como por questões psicológicas, onde os insetos são remetidos a algo nocivo, sujo, ou transmissores de doenças. O estudo teve como objetivo avaliar a aceitação de cookies com adição de larvas de Tenebrio molitor, de forma íntegra e moída, através de análise sensorial remota. Tendo em vista que o estudo foi realizado durante o período pandêmico (novembro de 2020), em uma situação atípica, foi desenvolvida uma metodologia para reduzir o risco de contaminação e disseminação do coronavírus (Sars-Cov-2). Primeiramente foram desenvolvidas duas formulações de cookies com a substituição de farinha de trigo por tenébrio moído (CTM) ou tenébrio integro (CTI). Posterior a metodologia de análise sensorial remota consistiu-se no desenvolvimento de um questionário online na plataforma Google Forms contendo questões fechadas, subdivido em 4 sessões: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), perfil dos participantes, aceitação dos cookies e por fim no formulário havia um espaço para que o consumidor fizesse observações adicionais sobre os produtos. As amostras foram entregues aos provadores, respeitando os protocolos de segurança e distanciamento, junto com uma ficha de orientação para análise sensorial, contendo um contato para dirimir as dúvidas e um QR code, onde o provador realizava a leitura com o seu próprio smartphone e obtinha acesso ao formulário. O local para a realização da análise sensorial foi de livre escolha dos consumidores. A metodologia de análise sensorial remota resultou em um total de 77 participantes. Sendo 49 foram mulheres (64,6%) e 28 homens (36,4%), destes 67,5% com faixa etária entre 18 e 25 anos, 27,3% entre 26 e 45 anos e 5,2% entre 46 e 60 anos. A aparência global apresentou disparidades de resultados (p< 0,05), onde a formulação CTM agradou mais os consumidores mais de 80% dos consumidores atribuíram notas positivas, já o CTI teve mais de 30% das atribuições relacionadas negativamente. Os resultados evidenciaram o sentimento de repulsa por parte dos consumidores em relação à ingestão dos cookies com o inseto íntegro com enfoque na incidência de insetos inteiros, perceptíveis a olho nu e ao mastigar, correlacionado com sensações negativas e de medo. A metodologia se mostrou eficiente para a realização da análise sensorial de forma remota, em virtude do momento em questão. Apesar dos avaliadores apresentarem ceticismo quanto insetos comestíveis, os cookies com tenébrio moído tiveram boa aceitação, corroborando para que estudos vindouros se atentem a forma de apresentação do produto, bem como, o fator geográfico cultural.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

PEDROSO, Matheus Abraão Piovesan et al.. ANÁLISE SENSORIAL REMOTA DE COOKIES COM INSETOS: EXPLORANDO O POTENCIAL DA ENTOMOFAGIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/754252-ANALISE-SENSORIAL-REMOTA-DE-COOKIES-COM-INSETOS--EXPLORANDO-O-POTENCIAL-DA-ENTOMOFAGIA-NA-INDUSTRIA-ALIMENTICIA. Acceso en: 16/07/2025