DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA COM COPRODUTO DE CACAU (THEOBROMA CACAO).

Lívia de Matos Santos; Mariana Nougalli Roselino; JANAINA DE CARVALHO ALVES; Suelen Neris Almeida Viana; Elis Dos Reis Requião; Jéssica Maria Rio Branco dos Santos Ferro; Camila Duarte

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Trabajo

Título del Trabajo

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA COM COPRODUTO DE CACAU (THEOBROMA CACAO).

Autores

Lívia de Matos Santos
Mariana Nougalli Roselino
JANAINA DE CARVALHO ALVES
Suelen Neris Almeida Viana
Elis Dos Reis Requião
Jéssica Maria Rio Branco dos Santos Ferro
Camila Duarte

Modalidad

Resúmen

Área temática

VAL - Valorización de subproductos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744925-desenvolvimento-de-bebida-fermentada-tipo-kombucha-com-coproduto-de-cacau-(theobroma-cacao)

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Casca de amêndoa de cacau, fermentação, novos produtos alimentícios, alimento funcional

Resumen

Introdução: A cadeia produtiva do cacau é considerada uma das mais importantes do mundo e está relacionada, principalmente, ao cultivo englobado de base familiar. A casca da amêndoa de cacau (CAC), coproduto gerado a partir do processamento do cacau, apresenta uma composição nutricional favorável, por ser uma fonte de compostos fenólicos totais (43,15 e 2679,91 mgGAE/100g), propriedades antioxidantes (91,25 a 2309,60 mg de atividade antioxidante/100g) e fibra dietética (18-60%). Objetivo: Desenvolver uma bebida fermentada semelhante à kombucha utilizando diferentes concentrações de CAC (0,7% - F1, 1,5% - F2, 2,3% - F3). Métodos: A bebida foi caracterizada quanto a graduação alcoólica, estrutura das culturas simbióticas de bactérias e leveduras por meio da microscopia eletrônica de varredura (MEV), assim como, a atividade antioxidante por meio dos métodos DPPH e ABTS. Resultados e discussão: Não foi detectado teor alcoólico na bebida, tornando-a adequada para um público mais abrangente, incluindo crianças. A análise por MEV revelou estruturas densas e interconectadas nas culturas simbióticas desenvolvidas durante as fermentações, indicando um processo de fermentação bem-sucedido. Foram observados valores de EC50 expressos em mL/g DPPH de 14,00 ± 0,42, 8,41 ± 0,60 e 6,52 ± 0,96 para as formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Para o ensaio de ABTS+, foram encontrados valores de 18,65 ± 4,9, 21,55 ± 0,81 e 22,32 ± 0,57 em µM de Trolox/mL da bebida para as formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Ao utilizar folhas de oliveiras no desenvolvimento de uma bebida tipo kombucha, foi determinado que todas as formulações testadas apresentaram resultados positivos (3,5 ± 0,3, 2,4 ± 0,1, 3,4 ± 0,3 e 3,3 ± 0,0 µmol equivalente de Trolox /mL) quanto à alta atividade sequestradora de radicais para o ensaio de DPPH. A pesquisa contínua nessa área é fundamental para ampliar o conhecimento sobre os efeitos antioxidantes de substratos alternativos no desenvolvimento kombucha e de suas variedades e suas aplicações no desenvolvimento de produtos alimentícios com benefícios à saúde. Conclusão: A utilização do coproduto CAC no desenvolvimento de uma bebida fermentada demonstrou ser uma abordagem relevante e promissora para o desenvolvimento de novos produtos alimentares com valor nutricional e funcional. À amostra com maior percentual de CAC (2,3%), apresentou destaque nos dados encontrados da atividade antioxidante, o que pode ser justificado pelas propriedades nutricionais presentes no cacau. Para projeções futuras, torna-se imperativo realizar investigações mais abrangentes para compreender a estabilidade nutricional e oxidativa de alimentos e bebidas contendo CAC, bem como seus efeitos sobre a saúde humana.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Lívia de Matos et al.. DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA COM COPRODUTO DE CACAU (THEOBROMA CACAO)... In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744925-DESENVOLVIMENTO-DE-BEBIDA-FERMENTADA-TIPO-KOMBUCHA-COM-COPRODUTO-DE-CACAU-(THEOBROMA-CACAO). Acceso en: 28/05/2025