DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FUNCIONAL DE KOMBUCHA A PARTIR DE CHÁ VERDE (CAMELLIA SINENSIS L.) UTILIZANDO MEL E PITAYA (HYLOCEREUS LEMAIEREII) EM DIFERENTES ETAPAS DE FERMENTAÇÃO

Débora Radin; Karine Michele Kern; Ericka Von Biveniczko Pezzin; Nicole Spinola Albertini; Sofia Bressan; Érika Borsoi; ALVARO VARGAS JUNIOR; Sheila Mello da Silveira; Fabiana Bortolini Foralosso

Título del Trabajo

Autores

Débora Radin
Karine Michele Kern
Ericka Von Biveniczko Pezzin
Nicole Spinola Albertini
Sofia Bressan
Érika Borsoi
ALVARO VARGAS JUNIOR
Sheila Mello da Silveira
Fabiana Bortolini Foralosso

Modalidad

Resúmen

Área temática

BBB - Bioquímica, biotecnología y bioprocessos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/742608-desenvolvimento-de-uma-bebida-funcional-de-kombucha-a-partir-de-cha-verde-(camellia-sinensis-l)-utilizando-mel-e

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Kombucha, Mel, Pitaya, Comportamento do processo fermentativo.

Resumen

Introdução: A kombucha é uma bebida com propriedades probióticas e funcionais, obtida da fermentação do chá de Camellia sinensis pela ação do SCOBY. O processo de fermentação utiliza diferentes fontes de substratos, como a sacarose, podendo ser substituída pelo mel de abelhas. Analogamente, como alternativa à etapa de saborização, tem-se a pitaya, fruta nativa das Américas, de elevado rendimento em polpa e coloração atrativa. Objetivos: O trabalho objetivou produzir kombuchas a partir de chá verde (Camellia sinensis L.) utilizando mel em substituição ao açúcar e pitaya (Hylocereus lemairei) comparando os processos de primeira e segunda fermentação. Metodologia: Neste projeto executado no ano de 2023, foram estabelecidos quatro tratamentos, que distinguem-se quanto ao uso do substrato, intercalando entre o uso de sacarose (tratamentos 1 e 3) e mel (tratamentos 2 e 4). Quanto à fermentação, nos tratamentos 1 e 2, a pitaya foi adicionada após a primeira fermentação e, nos tratamentos 3 e 4, no início da fermentação principal, todos conduzidos em triplicata. A fermentação ocorreu em estufa incubadora por 7 dias a 25°C. A pitaya foi adicionada nos tratamentos 1 e 2, permanecendo por mais 24 horas para saborização. Em seguida, realizou-se tratamentos finais de filtração, envase, pasteurização e rotulagem para todos os tratamentos. Para os tratamentos 3 e 4, a pitaya foi adicionada no início do processo, e permaneceu em contato com o mosto durante os 7 dias. Foram analisados os parâmetros físico-químicos: pH, acidez volátil (mEq/L), sólidos solúveis totais e graduação alcoólica e calculados ainda parâmetros cinéticos a fim de comparar velocidades de processo, rendimento e eficiência. Resultados e discussão: Notaram-se diferenças estatísticas significativas (p<0,05) quanto ao tempo de fermentação para as análises de pH e quanto aos tratamentos para o parâmetro acidez volátil. Da mesma forma, para os sólidos solúveis totais, cujas diferenças apresentaram-se para ambos. Os resultados mais significativos foram para o parâmetro acidez volátil que variou entre 31,35 à 67,65 mEq/L entre o tratamento 1 e 4, bem como a produção de etanol variando entre 0,2 à 0,9%v/v, também potencializado pela presença da fruta durante a fermentação. Com relação aos parâmetros cinéticos, destacaram-se os tratamentos 3 e 4, cujas velocidades de processo, bem como a formação de produto foram maiores, resultando em um rendimento mais elevado. Acerca da eficiência, as diferenças foram menores entre todos os tratamentos, indicando que os microrganismos atuaram de forma igualitária. Foi realizada análise para verificar a carbonatação com uso de controlador de pressão, a fim de verificar a conformidade com a legislação brasileira, cujo resultado foi de 1,1 atm de CO2. Conclusões: Foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, porém os resultados obtidos foram satisfatórios, encontrando-se dentro da legislação vigente. A substituição da sacarose por mel para uso em fermentação não interferiu nos parâmetros cinéticos, indicando que ambos podem ser utilizados na elaboração de kombucha. Destacam-se neste estudo, os tratamentos 3 e 4, em que as velocidades de processo e o rendimento foram superiores, demonstrando que a fruta contribui positivamente para o processo.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

RADIN, Débora et al.. DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FUNCIONAL DE KOMBUCHA A PARTIR DE CHÁ VERDE (CAMELLIA SINENSIS L.) UTILIZANDO MEL E PITAYA (HYLOCEREUS LEMAIEREII) EM DIFERENTES ETAPAS DE FERMENTAÇÃO.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/742608-DESENVOLVIMENTO-DE-UMA-BEBIDA-FUNCIONAL-DE-KOMBUCHA-A-PARTIR-DE-CHA-VERDE-(CAMELLIA-SINENSIS-L)-UTILIZANDO-MEL-E. Acceso en: 22/06/2025