ESTABILIDADE OXIDATIVA E MICROBIOLÓGICA DE LOMBO SUÍNO TEMPERADO (A SECO E MARINADO) PELO USO DE CONSERVANTES NATURAIS

Ianamara Santorum de Souza; Jéssica Cristiny Pola da Silva; Cristiane Canan; Rosana Aparecida da Silva Buzanello; Daniela Miotto Bernardi; Marinês Paula Corso

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Trabajo

Título del Trabajo

ESTABILIDADE OXIDATIVA E MICROBIOLÓGICA DE LOMBO SUÍNO TEMPERADO (A SECO E MARINADO) PELO USO DE CONSERVANTES NATURAIS

Autores

Ianamara Santorum de Souza
Jéssica Cristiny Pola da Silva
Cristiane Canan
Rosana Aparecida da Silva Buzanello
Daniela Miotto Bernardi
Marinês Paula Corso

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOA - ecnología de Productos de Origen Animal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/742418-estabilidade-oxidativa-e-microbiologica-de-lombo-suino-temperado-(a-seco-e-marinado)-pelo-uso-de-conservantes-nat

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Antioxidantes naturais, Antimicrobianos naturais, Cura natural, Produtos cárneos

Resumen

O uso de aditivos químicos sintéticos pela indústria alimentícia tem sido associado a riscos à saúde dos consumidores. Neste contexto, a indústria cárnea vem buscando alternativas naturais para estender a vida útil dos produtos. O presente estudo objetivou avaliar a viabilidade da aplicação de ingredientes conservantes e estabilizantes naturais em produtos cárneos suínos resfriados temperados por via seca e úmida, a fim de estender a estabilidade oxidativa e microbiológica, sem alterar negativamente as características de qualidade sensorial em relação aos produtos convencionais. Foram elaboradas oito formulações (F) de corte suíno magro (lombo) sendo 4 elaboradas por cura via seca (F1s, F2s, C1s, C2s) e 4 por via úmida com 15% de injeção de salmoura (F1u, F2u, C1u, C2u), utilizando-se além dos condimentos e sal, conservantes naturais, sendo: F1s e F1u, com 1,5% de ácidos orgânicos seus sais e peptídeos e; F2s com 1,5% de ácidos orgânicos seus sais e peptídeos, 0,30% de extrato de acerola, e 0,20% de extrato de beterraba, F2u, além dos citados para F2s 0,7% de extrato de levedura e extrato cítrico, comparadas aos controles (C1s, C1u) com conservantes sintéticos, e (C2s e C2u) sem conservantes. As formulações foram avaliadas quanto a estabilidade oxidativa pela determinação do índice de TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias a 7 °C, e também quanto a estabilidade microbiológica durante 45 dias à 2 e 7 °C. As amostras também foram avaliadas quanto a aceitação sensorial por escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo e 9=gostei muitíssimo) por 120 consumidores. Os dados obtidos foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05). Todas as amostras apresentaram índice de TBARS inferiores a 0,47 mg de malonaldeído/kg durante 45 dias, e portanto, abaixo de teores que poderiam acrescentar sabores e odores residuais de ranço característicos da oxidação lipídica. Quanto a estabilidade microbiológica, não foi possível constatar efeito positivo dos ingredientes naturais contra micro-organismos a partir de 15 dias a 7 °C. No entanto, quando o produto foi armazenado a 2 °C, se manteve estável até 30 dias (cura úmida) e até 45 dias (cura seco), sobressaindo-se às amostras controles. Em relação a aceitação sensorial, as notas médias variaram entre 6,7± 1,65 e 8,3 ± 0,80. Houve maior aceitabilidade nas amostras F2s e F2u (p < 0,05), com notas acima de 8, em todos os atributos avaliados (cor, aparência, odor, sabor, textura), bem como na aceitação global de ambas as amostras, com distribuição das notas para a aceitação global entre 7 e 9, indicando homogeneidade na opinião dos avaliadores quanto a aceitação das mesmas. Enquanto para as demais amostras a distribuição foi homogênea entra as notas. Portanto, os ingredientes naturais testados, se revelaram alternativas promissoras, além dos efeitos positivos para conservação do produto no aumento da vida útil, mantiveram elevada a aceitação em todos os aspectos sensoriais avaliados, podendo tornar produtos suínos temperados naturais mais competitivos no mercado.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Ianamara Santorum de et al.. ESTABILIDADE OXIDATIVA E MICROBIOLÓGICA DE LOMBO SUÍNO TEMPERADO (A SECO E MARINADO) PELO USO DE CONSERVANTES NATURAIS.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/742418-ESTABILIDADE-OXIDATIVA-E-MICROBIOLOGICA-DE-LOMBO-SUINO-TEMPERADO-(A-SECO-E-MARINADO)-PELO-USO-DE-CONSERVANTES-NAT. Acceso en: 02/08/2025