ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PÃO AUSTRALIANO ENRIQUECIDO COM FARINHA DA BORRA DE AÇAÍ (EUTERPE PRECATORIA MART).

Rayanna Ferreira Lopes; Giovanna Spirandelli Alves de Moraes; Alexandre Moreira de Sousa; KATIUCIA ALVES AMORIM; Ingrid Alves De Moraes; Taís Aragão Ishizawa; Clarissa Damiani

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Trabajo

Título del Trabajo

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PÃO AUSTRALIANO ENRIQUECIDO COM FARINHA DA BORRA DE AÇAÍ (EUTERPE PRECATORIA MART).

Autores

Rayanna Ferreira Lopes
Giovanna Spirandelli Alves de Moraes
Alexandre Moreira de Sousa
KATIUCIA ALVES AMORIM
Ingrid Alves De Moraes
Taís Aragão Ishizawa
Clarissa Damiani

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/732064-analises-fisico-quimicas-em-pao-australiano-enriquecido-com-farinha-da-borra-de-acai-(euterpe-precatoria-mart)

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

pão, açaí, análises

Resumen

Introdução: No Brasil as padarias são caracterizadas como o segundo maior canal de distribuição de alimentos, visto que 76% dos brasileiros consomem pão diariamente. O açaí é um fruto notavelmente nutritivo, com elevado teor de lipídios, rico em fibras, proteínas, vitaminas e minerais, além de desempenhar um importante papel socioeconômico-ambiental nas regiões produtoras. Conhecido como “borra”, o resíduo do despolpamento do açaí é descartado, mesmo apresentando elevados níveis de fibras, lipídios e proteínas. Pesquisas indicam que esses resíduos agroindustriais podem ser uma alternativa viável para aproveitamento na produção de novos alimentos. Objetivos: Logo, o objetivo desse trabalho foi a aplicação de borra de açaí em substituição parcial de farinha de trigo no pão australiano, bem como avaliar as características físico-químicas. Metodologia: Os pães australianos foram elaborados na Planta Piloto de Panificação, do Departamento de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Goiás, em 2023. Os pães tiveram aplicações de 0%, 5% e 20% da borra de açaí em relação a farinha de trigo, a fim de observar as variações. Foram realizadas análise de pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e acidez titulável conforme estabelecido pelo instituto Adolfo Lutz. Além disso, a determinação da cor foi realizada através da leitura dos parâmetros L*, a*, b*, do sistema CIELAB, por meio de colorímetro. Todas as análises foram realizadas em cinco repetições. Os resultados são expressos em média e desvio padrão. Resultados e discussões: Houve variações nas caracteristicas dos pães com diferentes proporções de borra. O pH variou de 5,628±0,02 para 5,814±0,02 a 5,772±0,02, para os pães de 0%, 5% e 20%, respectivamente, valor próximo ao considerado ótimo para esse tipo de pão. A acidez titulável variou entre 0,15%±0,02(%), 0,16±0,01(%) e 0,13±0,02(%), para os pães de 0%, 5% e 20%, respectivamente. A acidez está relacionada com a quantidade de ácidos orgânicos presentes no alimento, o qual influencia diretamente nas características sensoriais (aroma e sabor) do produto. O sólidos solúveis (°Brix) apresentou uma pequena variação de 1,0±0 para 2,1±0,54 a 1,9±0 para os pães de 0%, 5% e 20% respectivamente. O pão elaborado com 0% de borra de açaí apresentou valores de L* (35,49±6,25), a* (13,00±2,15) e b* (18,62±4,5). O 5% de borra apresentou valores de L* (38,00±2,45), a* (14,39±0,37) e b* (20,15±3,23) e o elaborado com 20% apresentou valores de L*(34,76±4,48), a* 12,61±0,95 e b* (18,91±1,64). O parâmetro L* indica a luminosidade, ou a claridade (escuro ao claro), a coordenada a*, varia do verde ao vermelho e a coordenada b* varia do azul ao amarelo. Os valores de cor (L*, a*, b*) mostraram pães mais escuros com maior proporção de borra. Conclusão: Os resultados demonstram que houve o enriquecimento do pão australiano com borra de açaí, portanto, a elaboração deste tipo de produto permite o incremento das característica físico químicas do pão e o aproveitamento dos resíduos.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

LOPES, Rayanna Ferreira et al.. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PÃO AUSTRALIANO ENRIQUECIDO COM FARINHA DA BORRA DE AÇAÍ (EUTERPE PRECATORIA MART)... In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/732064-ANALISES-FISICO-QUIMICAS-EM-PAO-AUSTRALIANO-ENRIQUECIDO-COM-FARINHA-DA-BORRA-DE-ACAI-(EUTERPE-PRECATORIA-MART). Acceso en: 19/05/2025