MEDALLONES REBOZADOS ADICIONADOS CON PROTEÍNA VEGETAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE CARNE DE POLLOS DE ENGORDE AFECTADA POR LA MIOPATÍA PECHUGA DE MADERA

Tamara Anahí López; Florencia Graciela Campostrini; Roy Cristian Rivero; Carolina Schebor; Natalia Sosa

Título del Trabajo

Autores

Tamara Anahí López
Florencia Graciela Campostrini
Roy Cristian Rivero
Carolina Schebor
Natalia Sosa

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOA - ecnología de Productos de Origen Animal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/731618-medallones-rebozados-adicionados-con-proteina-vegetal-para-el-aprovechamiento-de-carne-de-pollos-de-engorde-afect

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Medallones de pollo, Miopatía WB, Proteína vegetal, Evaluación sensorial, Calidad tecnológica

Resumen

Introducción: La producción de carne de aves aumentó en todo el mundo, convirtiéndose en fuente clave de proteínas de la dieta. Sin embargo, se han generado miopatías que generan pérdidas económicas. Una de ellas se denomina pechuga de madera (WB). Los músculos afectados presentan disminución del contenido de proteínas, defectos de apariencia y calidad tecnológica. Surge la necesidad de buscar alternativas para aprovechar esta carne y dar una respuesta sobre su utilización a la industria. Además, debido a la conciencia ambiental, bienestar animal y salud, existe una tendencia creciente al desarrollo de alimentos que combinen carne e ingredientes vegetales. Objetivo: elaborar y caracterizar medallones rebozados adicionados de fuentes de proteína vegetal para el aprovechamiento de carne de pollos de engorde afectada por la miopatía WB. Se buscó encontrar la proporción de carne WB que pueda utilizarse en una mezcla sin alterar las características tecnológicas que posee un medallón elaborado totalmente con pechugas normales. Metodología: se elaboraron 5 tipos de medallones con diferentes niveles de carne normal(N) y afectada por la miopatía pechuga de madera(WB): A (100%N); B (75%N25%WB), C (50%N50%WB); D (25%N75%WB) y E (100%WB). Todos contenían: 65% de carne, 20% de garbanzo, 10% de morrón, 3% de harina de arroz y 2% de condimentos, rebozados con una mezcla de quínoa inflada y semillas. Luego se estudió el contenido de proteínas, humedad, cenizas, pérdidas por cocción (disminución de peso y diámetro), fuerza de corte Warner Bratzler y un análisis de Perfil de Textura (TPA). También se realizó un análisis sensorial con panel interno para efectuar una prueba de diferencia contra control y evaluar si los consumidores percibían distintos al medallón A respecto a los que contenían diferente proporción de carne WB. El análisis de los datos se realizó con ANOVA y prueba de Tukey. Las diferencias se consideraron significativas con un valor de p<0,05. Resultados y discusión: Se encontró que el medallón A (100%N) poseía significativamente un 3,6% más de proteínas respecto al medallón E (100%WB) siendo los valores 17,38% y 13,79% respectivamente, las formulaciones de mezclas poseían valores intermedios. No se encontraron diferencias significativas para el contenido de cenizas. La formulación E (100% WB) se diferencia de las demás por poseer un mayor contenido de humedad (70,23%) y pérdida de agua por cocción (25,4%) frente al 66,2% y 16,09% respectivamente en el medallón A. Los medallones D y E disminuyeron significativamente el diámetro luego de la cocción, presentaron menor fuerza de corte, masticabilidad y gomosidad (estas dos últimas medidas están relacionadas con la cohesión del producto, que en general es menor para WB). La evaluación sensorial mostró que los consumidores no detectaron diferencias con los medallones elaborados con carne normal hasta una proporción de mezcla del 50%. Conclusiones: Los medallones elaborados con un máximo de 50% de carne afectada por la miopatía WB representan una opción viable para la industria avícola, dado que los consumidores no percibieron diferencias en comparación con los medallones de carne normal, y se mantienen niveles similares en los parámetros de calidad tecnológica.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

LÓPEZ, Tamara Anahí et al.. MEDALLONES REBOZADOS ADICIONADOS CON PROTEÍNA VEGETAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE CARNE DE POLLOS DE ENGORDE AFECTADA POR LA MIOPATÍA PECHUGA DE MADERA.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/731618-MEDALLONES-REBOZADOS-ADICIONADOS-CON-PROTEINA-VEGETAL-PARA-EL-APROVECHAMIENTO-DE-CARNE-DE-POLLOS-DE-ENGORDE-AFECT. Acceso en: 13/06/2025