IMPACTO DE LA TOSTACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE AZÚCARES EN CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA

Valdeir Viana Freitas; Larissa Lorrane Rodrigues Borges; Hélia Barros Kobi; Paulo Cesar Stringheta

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Trabajo

Título del Trabajo

IMPACTO DE LA TOSTACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE AZÚCARES EN CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA

Autores

Valdeir Viana Freitas
Larissa Lorrane Rodrigues Borges
Hélia Barros Kobi
Paulo Cesar Stringheta

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/727820-impacto-de-la-tostacion-en-la-composicion-de-azucares-en-cafe-arabica-y-robusta

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Azúcares solubles, Perfiles de tostado, Composición química, Química del café.

Resumen

El sabor característico del café es el resultado de una compleja interacción de compuestos químicos, con los azúcares solubles desempeñando un papel fundamental. Este estudio se enfoca en comprender cómo las condiciones de tostado después de la cosecha afectan la concentración de azúcares en el café arábica y robusta, específicamente en las variedades Catuaí (arábica) y Pierre (robusta). Las bayas de café contienen una variedad de azúcares solubles, incluyendo sacarosa, fructosa, glucosa, xilosa, arabinosa y estachiosa. Estos azúcares comienzan a formarse durante la maduración de los granos y pasan por transformaciones significativas durante el procesamiento, el beneficio, la poscosecha, el tostado y la infusión del café. Estos procesos tienen un impacto directo en la dulzura y acidez de la bebida final. Para llevar a cabo el estudio, se recolectaron muestras de las dos variedades de café en el estado ideal de madurez en São Geraldo, Minas Gerais, Brasil. Luego, las muestras se sometieron a diferentes perfiles de tostado en una tostadora de tambores Probat. Los resultados revelaron variaciones notables en la concentración de azúcares, dependiendo de las condiciones de tostado. Por ejemplo, en el café arábica, las mayores concentraciones de fructosa, arabinosa y estachiosa se observaron en el tostado a 210°C durante 11,01 minutos, alcanzando 0,017 g/L, 0,0035 g/L y 0,0051 g/L, respectivamente. Mientras tanto, la xilosa presentó la mayor concentración en el café arábica, pero en el tostado a 135°C durante 20,20 minutos, con 0,00216 g/L. En cambio, en el café robusta, la glucosa fue el único azúcar encontrado en mayor concentración, alcanzando 0,00148 g/L en el tostado a 210°C durante 11,01 minutos. Estos hallazgos destacan la influencia significativa de las condiciones de tostado en la composición de azúcares de los granos de café. Esto es de gran relevancia, ya que los azúcares desempeñan un papel crucial en la generación del perfil aromático del café, a través de complejas interacciones durante las reacciones de Maillard y caramelización. En resumen, este estudio ofrece conocimientos importantes sobre cómo el tostado afecta la concentración de azúcares solubles en el café arábica y robusta. Comprender estas variaciones es fundamental para mejorar la calidad sensorial del café, ya que permite ajustar las condiciones de tostado para optimizar la formación de compuestos aromáticos deseados. Esta investigación contribuye a la búsqueda continua de producir café de alta calidad, enriqueciendo la experiencia de los amantes de esta bebida tan apreciada en todo el mundo.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

FREITAS, Valdeir Viana et al.. IMPACTO DE LA TOSTACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE AZÚCARES EN CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/727820-IMPACTO-DE-LA-TOSTACION-EN-LA-COMPOSICION-DE-AZUCARES-EN-CAFE-ARABICA-Y-ROBUSTA. Acceso en: 01/06/2025