CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE LA HARINA DE NUEZ PECANA COMO MATERIAS PRIMAS INNOVADORAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Silvina Alexandra Acosta; Nancy Genoveva Camera; Gustavo Levin; Gabriela Muchiutti; Virginia Yudit LARROSA

Título del Trabajo

Autores

Silvina Alexandra Acosta
Nancy Genoveva Camera
Gustavo Levin
Gabriela Muchiutti
Virginia Yudit LARROSA

Modalidad

Resúmen

Área temática

VAL - Valorización de subproductos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/723737-caracterizacion-fisicoquimica-y-funcional-de-la-harina-de-nuez-pecana-como-materias-primas-innovadoras-en-la-indu

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

harina de nuez, propiedades físico-químicas, subproductos

Resumen

Introducción: Las tortas o harinas son subproductos obtenidos después de la extracción del aceite mediante prensado en frío de diversas semillas y frutos secos utilizados en la industria del aceite comestible. En el caso de la nuez pecana, los coproductos, como el aceite y la torta resultante del prensado, son ricos en nutrientes y compuestos fitoquímicos, especialmente en cuanto a su contenido de proteínas (entre el 15% y el 50%). A pesar de su valor nutricional y sus características sensoriales agradables, la torta o harina de nuez pecana tiene un bajo valor comercial y suele destinarse principalmente a la alimentación animal. En este contexto, surge la oportunidad de utilizar los subproductos agrícolas e industriales como materia prima en la producción de alimentos, lo cual representa un área de investigación relativamente nueva. Objetivo: el presente trabajo buscó caracterizar la harina de nuez, obtenida a partir de la producción del aceite por prensado y posterior centrifugación según las propiedades fisicoquímicas y funcionales. Metodología: se determinó su composición, se analizó características fisicoquímicas, como el color, índice de peróxido, y densidad aparente. Se estudiaron las propiedades funcionales, como su capacidad de retención de agua/aceite, capacidad de hinchamiento, formación de espuma, y contenido de fenoles totales. Resultados y discusión: la harina de nuez presentó en su composición un contenido de humedad 6,92%; proteínas 12,7%; lípidos totales 33,1 %; fibras totales 8,18%, cenizas 4,10 %, carbohidratos 35% y minerales (calcio 0,08 %, potasio 200 mg/100 g de harina). En términos de los parámetros de color, la harina obtenida fue de color marrón oscuro, teniendo valores de L* 40,7±0,05, de a* 7,93±0,01 y de b* 19,8±0,02. El valor del índice de peróxido fue igual a 1,1±0,2 meqO2 /kg de harina. La densidad calculada fue de 0,78 ± 0,02g/ml. El valor promedio obtenido de la capacidad de retención de agua fue de 4,15±0,08 mL/g. Este valor es dependiente de contenido de proteínas y de sus características, como también de los lípidos y carbohidratos. La capacidad de retención de aceite dio un valor promedio igual a 0,23±0,09 mL/g, que puede estar relacionado con un bajo contenido de fibra dietética soluble y con el alto contenido lipídico presente en muestra, que podrían saturar los componentes lipofílicos. El poder de hinchamiento presentó un valor promedio de 3,76±0,20 ml de agua/g. La actividad espumante de la harina fue de 1,96 %, y su estabilidad fue de 98%, este valor puede deberse al contenido de lípidos en la harina. Conclusiones: los resultados preliminares de la harina de nuez, proporcionan una base sólida para la exploración de nuevas materias primas en la industria de la panificación y en la innovación en la formulación de productos. A su vez, la utilización de harina de nuez en la producción de alimentos puede contribuir a reducir el desperdicio de recursos y promover prácticas más sostenibles.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

ACOSTA, Silvina Alexandra et al.. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE LA HARINA DE NUEZ PECANA COMO MATERIAS PRIMAS INNOVADORAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/723737-CARACTERIZACION-FISICOQUIMICA-Y-FUNCIONAL-DE-LA-HARINA-DE-NUEZ-PECANA-COMO-MATERIAS-PRIMAS-INNOVADORAS-EN-LA-INDU. Acceso en: 15/12/2025