ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE IOGURTE PROBIÓTICO PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS)

Pedro César Andrade do Nascimento; Camila Bianca Gomes Silva de Lima; Maria Wanessa Lopes da Silva Oliveira; neila mello dos santos cortez; Patricia Moreira Azoubel; Margarida angélica da Silva Vasconcelos

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Trabajo

Título del Trabajo

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE IOGURTE PROBIÓTICO PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS)

Autores

Pedro César Andrade do Nascimento
Camila Bianca Gomes Silva de Lima
Maria Wanessa Lopes da Silva Oliveira
neila mello dos santos cortez
Patricia Moreira Azoubel
Margarida angélica da Silva Vasconcelos

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOA - ecnología de Productos de Origen Animal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/722980-elaboracao-e-caracterizacao-nutricional-de-iogurte-probiotico-produzido-a-partir-de-leite-de-bufala-(bubalus-buba

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Tecnologia de alimentos, Iogurte probiótico, bubalinocultura

Resumen

Introdução: O iogurte é uma bebida fermentada obtida através da coagulação do leite por bactérias ácido láticas. É apreciado e consumido em todo o mundo devido à sua rica composição nutricional e aos benefícios que oferece para a saúde, especialmente no que se refere aos efeitos positivos que exerce sobre a microbiota intestinal. O iogurte produzido a partir do leite de búfala se destaca por apresentar elevadas concentrações de proteínas, vitaminas, minerais e gorduras saudáveis. Devido ao seu menor teor de aS1-caseína, uma proteína associada a alergias ao leite de vaca, o iogurte de leite de búfala é considerado hipoalergênico e pode ser consumido por indivíduos alérgicos ao leite bovino. Objetivo: Elaborar e caracterizar nutricionalmente iogurte probiótico produzido a partir de leite de búfala. Metodologia: O iogurte foi elaborado a partir da fermentação (45°C por 4h) do leite de búfala pelas bactérias Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, com adição da espécie probiótica de Lactobacillus casei. Foram realizadas as determinações de pH, acidez titulável, proteínas (N x 6,38), lipídeos, carboidratos por diferença, extrato seco total e resíduo mineral fixo. O valor calórico (kcal/100g) foi calculado utilizando 4 kcal/g para proteínas e carboidratos e 9 kcal/g para lipídeos. Resultados e discussão: Os valores médios referentes à composição química do iogurte foram de 75,43% de umidade, 0,75% de resíduo mineral fixo (cinzas), 3,64% de proteínas, 7,55% de lipídeos e 12,63% de carboidratos. A acidez titulável, medida em gramas de ácido lático por 100 mL, foi de 1,29. O pH ficou em 4.62. O valor calórico foi de 133 kcal por 100 mL de iogurte. Conclusões: Estes resultados sugerem que o iogurte probiótico produzido a partir do leite de búfala possui características nutricionais satisfatórias, indicando assim, um produto de boa qualidade nutricional, no que tange ao teor de proteínas, gorduras, carboidratos e calorias. Sob os aspectos das análises de umidade e cinzas são necessários mais estudos, uma vez que não existe um padrão na legislação brasileira para os pontos citados em iogurtes elaborados a partir de leite de búfala.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

NASCIMENTO, Pedro César Andrade do et al.. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE IOGURTE PROBIÓTICO PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS).. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/722980-ELABORACAO-E-CARACTERIZACAO-NUTRICIONAL-DE-IOGURTE-PROBIOTICO-PRODUZIDO-A-PARTIR-DE-LEITE-DE-BUFALA-(BUBALUS-BUBA. Acceso en: 25/06/2025