SUCO DE MELANCIA COM ADIÇÃO DE GENGIBRE ADOÇADO COM MEL DE LARANJEIRA PARA CRESCIMENTO DE LACTOBACILLUS CASEI

Érika Confortin Mioto; Marsilvio Lima de Moraes Filho

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Trabalho

Título do Trabalho

SUCO DE MELANCIA COM ADIÇÃO DE GENGIBRE ADOÇADO COM MEL DE LARANJEIRA PARA CRESCIMENTO DE LACTOBACILLUS CASEI

Autores

Érika Confortin Mioto
Marsilvio Lima de Moraes Filho

Modalidade

Resumo

Área temática

Tecnologia de Bebidas

Data de Publicação

16/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/9seminariodebebidas/546191-suco-de-melancia-com-adicao-de-gengibre-adocado-com-mel-de-laranjeira-para-crescimento-de-lactobacillus-casei

ISSN

2764-765X

Palavras-Chave

Fermentação, Funcional, Probiótico, Otimização

Resumo

Introdução: A melancia (Citrullus lanatus) é amplamente difundida e consumida em muitos países. Possui elevada concentração de água (cerca de 92%), sendo pouco calórica e muito nutritiva como fonte de vitamina C, carotenoides (como o licopeno e o betacaroteno), vitaminas, dentre outros. Possui eficácia analgésica contra processos inflamatórios por diferentes mecanismos, propriedades termogênicas, ações antimicrobianas, antipirético, diurético, antioxidante, hepatoprotetor, auxiliando no controle da glicemia e do colesterol. Os probióticos são microrganismos vivos que ingeridos em quantidades adequadas fornecem benefícios à saúde do hospedeiro, dentre os quais temos o gênero Lactobacillus spp. Objetivos: elaboração de suco de melancia e gengibre adoçado com mel de laranjeira e fermentado por Lactobacillus casei-01. Material e Métodos: Previamente foi obtido o suco de melancia pela trituração da polpa in natura seguido da leitura do °Brix do suco integral (9 °Brix), estando de acordo ao art. 19 do decreto nº 6871 de 2009. O suco foi pasteurizado a 65 °C por 15 minutos e refrigerado. Foi adicionado 0,1% (p/v) da cultura Lactobacillus casei-01 (nu-trish® - Chr. Hansen), homogeneizado, dividido em porções de 10 mL e congeladas. Para a definição das horas de fermentação do suco foi construída uma curva de pH e contagem do microrganismo ao longo de 48 horas de fermentação. As concentrações de gengibre e mel seguiram o planejamento fatorial 2² estudando a melhor condição para o crescimento do Lactobacillus casei-01. Resultados: Houve queda gradual do pH até 32 horas de fermentação. Lactobacillus casei-01 é uma bactéria do ácido lático, produzindo ácidos pela fermentação. Em relação ao crescimento do Lactobacillus casei-01 houve aumento progressivo com a fermentação até 16 horas, alcançando contagens próximas a 10,00 Log UFC.mL, a partir desse ponto não há diferença nas contagens (p > 0,05). A função resposta (Yc – contagem Lactobacillus casei-01 por mL) foi realizado por meio de plaqueamento em meio MRS, sendo usada para realizar a análise regressão e análises de variância (ANOVA). A superfície de resposta foi gerada pelo software Statistica 7.0. Todos os pontos empregaram 16 horas de fermentação a 37 °C. Os efeitos principais foram significativos, onde há queda no crescimento do microrganismo quando empregado níveis mais altos de gengibre e no nível mais baixo de mel. O modelo matemático proposto pela regressão encontra-se a seguir: Yc = 8,92 + 0,20X1 – 0,68X2 (R2: 0,95). Essa característica pode estar associada a maior presença de compostos antimicrobianos provenientes do gengibre como o zingibereno e gingerol. A adição do mel no nível mais alto beneficiou o aumento de sólidos, principalmente açúcares o que contribuiu para o ganho na resposta. A interação entre o mel e gengibre não foi significativa e pela baixa contribuição ao modelo optou-se por sua retirada. Conclusão: A incorporação de Lactobacillus casei-01 em suco de melancia é viável, sendo um veiculo para o consumo de probióticos. A condição com o valor de 13 °Brix ajustado com mel de laranjeira e adição de 1,5% de gengibre desidratado foi considerado a melhor condição para a resposta estudada.

Título do Evento: 9° Seminário Mercosul de Bebidas
Cidade do Evento: Cascavel
Título dos Anais do Evento: Anais do Seminário Mercosul de Bebidas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MIOTO, Érika Confortin; FILHO, Marsilvio Lima de Moraes. SUCO DE MELANCIA COM ADIÇÃO DE GENGIBRE ADOÇADO COM MEL DE LARANJEIRA PARA CRESCIMENTO DE LACTOBACILLUS CASEI.. In: Anais do Seminário Mercosul de Bebidas. Anais...Cascavel(PR) Fundetec, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/9seminariodebebidas/546191-SUCO-DE-MELANCIA-COM-ADICAO-DE-GENGIBRE-ADOCADO-COM-MEL-DE-LARANJEIRA-PARA-CRESCIMENTO-DE-LACTOBACILLUS-CASEI. Acesso em: 25/06/2025