Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos

UTILIZAÇÃO DE MIXES DE INGREDIENTES NÃO ALÉRGENOS EM SUBSTITUIÇÃO À PROTEINA DE SOJA EM HAMBÚRGUERES

Publicado em 11/01/2021 - ISSN: 1983-3466

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Trabalho
Título do Trabalho
UTILIZAÇÃO DE MIXES DE INGREDIENTES NÃO ALÉRGENOS EM SUBSTITUIÇÃO À PROTEINA DE SOJA EM HAMBÚRGUERES
Autores
  • Djonathan Adamante
  • Luiza Sousa de Castro
  • Gabriela Cavalca Ongaratto
  • Daneysa Lahis Kalschne
  • Marinês Paula Corso
  • Elciane Regina Zanatta
  • Cristiane Canan
Modalidade
Resumo Simples
Área temática
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data de Publicação
11/01/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/8cosimp/288875-utilizacao-de-mixes-de-ingredientes-nao-alergenos-em-substituicao-a-proteina-de-soja-em-hamburgueres
ISSN
1983-3466
Palavras-Chave
Alergia alimentar, Farinha do Bagaço de Mandioca, Fibra de Colágeno, Maltodextrina, Aditivos alimentares.
Resumo
Introdução: O aumento do número de pessoas acometidas por alergias alimentares ganhou olhares de pesquisadores. O emprego da proteína de soja é uma prática comum na elaboração de produtos cárneos, devido as suas propriedades funcionais e baixo custo, abrangendo um amplo mercado consumidor. A proteína de soja é classificada como um alérgeno alimentar segundo a Resolução ANVISA/RDC nº 26 de 02/07/2015 (BRASIL, 2015). Portanto, considerando a funcionalidade das proteínas de soja, ingredientes alimentícios seguros e viáveis são sugeridos para a sua substituição. Objetivo: Elaborar hambúrgueres sem adição de proteínas de soja e adicionados de mixes de ingredientes não alérgenos. Metodologia: Primeiramente, foram desenvolvidos dois mixes de ingredientes não alérgenos: mix 1 composto por 50% de fibra de colágeno e 50% farinha do bagaço de mandioca e mix 2 por 66,66% fibra de colágeno, 16,66% de farinha do bagaço de mandioca e 16,66% de maltodextrina. Três formulações de hambúrgueres foram elaboradas de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para este produto, sendo uma formulação Padrão adicionada somente de 4% de proteína texturizada de soja, uma adicionada de 4% do mix 1 e outra, adicionada de 4% do mix 2. Posteriormente, os hambúrgueres foram caracterizados quanto suas propriedades físico-químicas (análise centesimal, capacidade de retenção de água, pH, perda de peso por cozimento, análise colorimétrica), microbiológicas (Salmonella ssp, Estafilococos coagulase positiva, Coliformes a 45 ºC e Clostrídios sulfito redutor) e análise sensorial realizada com 120 provadores (Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (CAAE: 03126818.0.0000.5547). Resultados: Quanto às análises físico-químicas e microbiológicas, os hambúrgueres elaborados com os mixes de ingredientes não alérgenos não diferiram significativamente (p > 0,05) dos hambúrgueres elaborados com proteínas de soja (Padrão) e todas as análises apresentaram resultados dentro dos padrões legais vigentes para este produto. Na análise de aceitação global, as notas obtidas foram 7,18, 7,28 e 7,48 para os hambúrgueres adicionados do mix 1, mix 2 e proteína texturizada de soja, respectivamente, indicando que a amostra padrão não diferiu sensorialmente e significativamente (p > 0,05) das amostras elaboradas com os mixes 1 e 2.Todos os resultados foram avaliados por Análise de Variância (one-way, ANOVA), seguido pelo teste de Tukey, sendo processados utilizando o programa STATISTICA 10.0 (Statsoft Inc., Tulsa, USA). Os mesmos foram expressos como média ± desvio padrão da média (DPM) e considerados significativos quando p = 0,05. Conclusão: Os mixes elaborados com fibra de colágeno, farinha de bagaço de mandioca e/ou maltodextrina são alternativas viáveis e seguras para substituição da proteína de soja em hambúrgueres.
Título do Evento
8º COSIMP - Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul - XII CISDEM - Fórum da Catedra Iberoamericana-Suiza de Desarrollo de Medicamentos - IV EPPGCF - Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Título dos Anais do Evento
Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

ADAMANTE, Djonathan et al.. UTILIZAÇÃO DE MIXES DE INGREDIENTES NÃO ALÉRGENOS EM SUBSTITUIÇÃO À PROTEINA DE SOJA EM HAMBÚRGUERES.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/8COSIMP/288875-UTILIZACAO-DE-MIXES-DE-INGREDIENTES-NAO-ALERGENOS-EM-SUBSTITUICAO-A-PROTEINA-DE-SOJA-EM-HAMBURGUERES. Acesso em: 15/12/2025

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