USO DE XILITOL NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIET: UMA OPÇÃO SAUDÁVEL PARA PORTADORES DE DIABETES MELLITUS

Fernando Pereira de Carvalho; Mariana Esteves Mejia; Victor da Silva Mendes; Valéria da Silva Alves

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

USO DE XILITOL NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIET: UMA OPÇÃO SAUDÁVEL PARA PORTADORES DE DIABETES MELLITUS

Autores

Fernando Pereira de Carvalho
Mariana Esteves Mejia
Victor da Silva Mendes
Valéria da Silva Alves

Modalidade

Resumo Simples

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

11/01/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/8cosimp/284916-uso-de-xilitol-na-elaboracao-de-doce-de-leite-diet--uma-opcao-saudavel-para-portadores-de-diabetes-mellitus

ISSN

1983-3466

Palavras-Chave

laticínios diet, doce de leite, xilitol

Resumo

INTRODUÇÃO Os produtos lácteos possuem composições físico-químicas altamente favoráveis para atender às necessidades dos consumidores atuais que buscam nos alimentos benefícios e vantagens que vão além da nutrição. Assim, novas tecnologias e variações de ingredientes vêm oferecendo laticínios que atendem inclusive aos consumidores que necessitam de dietas especiais, como por exemplo os diabéticos. Neste contexto, um edulcorante promissor é o xilitol. O xilitol não é composto de frutose e por isso não afeta a glicose sanguínea e não causa picos de insulina por não precisar da mesma para ser metabolizado. A grande vantagem associada a ele se deve ao fato de seu índice glicêmico ser bem baixo, entre 5 e 12, o que o torna perfeito para pessoas com diabetes ou pré-diabéticos, já que a doçura é muito semelhante ao açúcar normal. OBJETIVOS Verificar a viabilidade de elaboração de doce de leite cremoso diet com uso de xilitol, bem como sua aceitabilidade por parte dos degustadores. METODOLOGIA O presente estudo foi resultado de aula prática realizada em agosto de 2020, no Laboratório de Processamento de Alimentos do Centro Universitário Serra dos Órgãos – UNIFESO/Teresópolis-RJ – Campus Quinta do Paraíso. Foram acrescentados a 1,5 litros de leite pasteurizado, 25% de xilitol e 0,4% de bicarbonato de sódio. Esta mistura (1,823 Kg) foi colocada em uma panela de aço inox (com capacidade máxima de 5 litros e agitador automático) e levada ao fogo médio por aproximadamente 30 minutos. O rendimento foi de 26,6% (485g). Após resfriamento, o produto foi colocado em recipiente de vidro e submetido à análise sensorial. Nesta fase, aplicou-se o Teste Afetivo para aceitação global. Este produto foi comparado com outros dois doces feitos a partir de 1,5 litros de leite: um com sacarose (300g) + glicose (63g) e outro com frutose (363g); ambos seguiram as mesmas fases de produção e proporção de bicarbonato citadas anteriormente. RESULTADOS O produto desenvolvido apresentou textura cremosa sem arenosidade e, quando comparado aos outros produtos, de qualidade geral superior, para 100% dos provadores. Cerca de 10 provadores relataram preferir o doce de leite com sacarose por apresentar-se mais brilhoso. Isto é explicado pelo acréscimo de glicose no final do processamento. A coloração castanha desenvolvida foi igualmente bem aceita. Os outros dois doces, especialmente o elaborado com sacarose, tiveram coloração castanha bem clara, o que influenciou negativamente para cerca de 80% dos provadores. Quanto ao dulçor, quando comparado aos outros dois doces, a preferência foi bastante superior. Os 12 provadores relataram a característica menos enjoativa no sabor do doce com xilitol; 20% dos degustadores sugeriu leve diminuição da porcentagem deste edulcorante. Todos os provadores demonstraram intenção de compra caso o produto com xilitol estivesse disponível no mercado. CONCLUSÕES - A aceitação global para o doce de leite cremoso diet com xilitol se mostrou favorável; - este ensaio sugere que a elaboração de doce de leite cremoso com xilitol é viável, podendo ser disponibilizado ao mercado como um novo produto; - sugere-se novos estudos para segurança estatística destes resultados; - o produto tema deste trabalho pode ser uma opção promissora para diferentes dietas.

Título do Evento: 8º COSIMP - Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul - XII CISDEM - Fórum da Catedra Iberoamericana-Suiza de Desarrollo de Medicamentos - IV EPPGCF - Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Título dos Anais do Evento: Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CARVALHO, Fernando Pereira de et al.. USO DE XILITOL NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIET: UMA OPÇÃO SAUDÁVEL PARA PORTADORES DE DIABETES MELLITUS.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/8COSIMP/284916-USO-DE-XILITOL-NA-ELABORACAO-DE-DOCE-DE-LEITE-DIET--UMA-OPCAO-SAUDAVEL-PARA-PORTADORES-DE-DIABETES-MELLITUS. Acesso em: 09/05/2025