GELATINA COMESTÍVEL CONTENDO CURCUMINA NANOENCAPSULADA COMO CORANTE: AVALIAÇÃO SENSORIAL

Bruna Franzon Rossi; Byanca Pereira Moreira De Oliveira; Igor Silva de Sá; Fernanda Vitória Leimann; RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS; Flávia Aparecida Reitz Cardoso; Rafael Porto Ineu; ODINEI HESS GONCALVES

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Trabalho

Título do Trabalho

GELATINA COMESTÍVEL CONTENDO CURCUMINA NANOENCAPSULADA COMO CORANTE: AVALIAÇÃO SENSORIAL

Autores

Bruna Franzon Rossi
Byanca Pereira Moreira De Oliveira
Igor Silva de Sá
Fernanda Vitória Leimann
RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS
Flávia Aparecida Reitz Cardoso
Rafael Porto Ineu
ODINEI HESS GONCALVES

Modalidade

Resumo Simples

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

11/01/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/8cosimp/283568-gelatina-comestivel-contendo-curcumina-nanoencapsulada-como-corante--avaliacao-sensorial

ISSN

1983-3466

Palavras-Chave

Nanoencapsulação, Tartrazina, Alimentação infantil, Teste de aceitação

Resumo

A curcumina é um composto fenólico presente nas raízes do açafrão que pode atuar como corante amarelo natural em alimentos, sendo um potencial candidato na substituição do corante artificial tartrazina. A sua nanoencapsulação pode ser uma alternativa viável para aumentar a solubilidade em água, contudo é necessário avaliar a aceitação desse novo produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de gelatinas contendo curcumina nanoencapsulada como corante, além da influência dos apelos quanto à saúde humana quando apresentados juntamente ao produto. As nanopartículas foram obtidas pelo método de dispersão sólida e a sua caracterização foi realizada por Calorimetria Diferencial de Varredura, Espectroscopia no Infravermelho e Microscopia Eletrônica de Transmissão. Gelatinas foram formuladas contendo como corante: (1) curcumina convencional, (2) curcumina nanoencapsulada, (3) corante artificial tartrazina e (4) formulação sem corante, e caracterizadas através das análises em texturômetro e de colorímetro. As gelatinas foram avaliadas por testes de aceitação (aparência), avaliação da aceitação dos apelos de saúde conferidos pelos corantes empregados nas formulações e uma avaliação conjunta (produtos e apelos), num total de três sessões (Comitê de Ética em Pesquisa da UTFPR, CAAE: 13717219.6.0000.5547). Aparência das formulações foi avaliada por 60 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos (sessão 1). Na segunda sessão foi realizada a avaliação da aceitação dos apelos à saúde relacionados aos corantes sendo a curcumina associada um apelo positivo à saúde e a tartrazina associada a um apelo negativo (potencial causador de reação alérgica). Na terceira sessão, avaliou-se a aceitação das amostras quando apresentadas juntamente aos seus respectivos apelos. As análises de caracterização demonstraram a eficiente encapsulação da curcumina bem como a formação de nanopartículas de tamanhos em torno de 200 nm. Comparando as gelatinas contendo curcumina nanoencapsulada a formulação sem adição de corante, verificou-se que não houve alteração significativa na textura. As nanopartículas de curcumina favoreceram a coloração amarela intensa, indicando a importância tecnológica da encapsulação para o uso da curcumina como corante. A aceitação das amostras de gelatina com curcumina e com tartrazina não diferiram entre si (seção 1, p<0,05). Na sessão 2, detectou-se maior média de aceitação para o apelo da curcumina (8,52). Na sessão 3 verificou-se que, apesar da aceitação da aparência dos produtos ser inicialmente igual (sessão 1), a aceitação pelo produto elaborado com curcumina (8,15) foi significativamente maior que a do produto com tartrazina (4,83) quando o provador conheceu o impacto à saúde de cada um dos corantes. Esse dado comprova que apelos de benefícios à saúde podem afetar positivamente a aceitação de alimentos. Os autores agradecem ao CNPq pela concessão das bolsas de estudo. O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.

Título do Evento: 8º COSIMP - Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul - XII CISDEM - Fórum da Catedra Iberoamericana-Suiza de Desarrollo de Medicamentos - IV EPPGCF - Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Título dos Anais do Evento: Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ROSSI, Bruna Franzon et al.. GELATINA COMESTÍVEL CONTENDO CURCUMINA NANOENCAPSULADA COMO CORANTE: AVALIAÇÃO SENSORIAL.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/8COSIMP/283568-GELATINA-COMESTIVEL-CONTENDO-CURCUMINA-NANOENCAPSULADA-COMO-CORANTE--AVALIACAO-SENSORIAL. Acesso em: 08/05/2025