CUIDADO COM A VELOCIDADE DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS EM FREEZER DOMÉSTICO

Maíra de Paula Gonçalves; Vivaldo Silveira jr

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Trabalho

Título do Trabalho

CUIDADO COM A VELOCIDADE DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS EM FREEZER DOMÉSTICO

Autores

Maíra de Paula Gonçalves
Vivaldo Silveira jr

Modalidade

Resumo Simples

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

11/01/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/8cosimp/282901-cuidado-com-a-velocidade-de-congelamento-de-alimentos-em-freezer-domestico

ISSN

1983-3466

Palavras-Chave

congelamento de alimentos, convecção forçada, transferência de calor, freezer doméstico

Resumo

Introdução: A qualidade dos alimentos congelados está relacionada ao tamanho e distribuição dos cristais de gelo formados, que, por sua vez, dependem da taxa de congelamento: quanto maior a taxa, menores e melhor distribuídos os cristais, e melhor a qualidade. O congelamento de alimentos pode ser classificado, quanto à taxa de congelamento, como: lento (até 10 °C h-1), comercial (entre 10 e 50 °C h-1) e rápido (acima de 50 °C h-1). A taxa de congelamento depende de fatores como condutividade e geometria do produto, e das condições operacionais, como diferença de temperatura entre produto e meio, e velocidade do meio – que afeta o coeficiente convectivo de transferência de calor. Objetivo: Avaliar a viabilidade de uso de um freezer doméstico para congelar alimentos com qualidade comercial. Metodologia: Amostras de 100 g de solução modelo 16 °Brix (15 % sacarose, 0,5 % ácido cítrico e 0,05 % carboximetilcelulose, em massa) em saches (paralelepípedo 10 x 12 x 0,8 cm) foram dispostas na porção central do gabinete de um freezer doméstico (BVR28GBBNA, Brastemp/Whirpool, 220 V ~ 60 Hz, 121 W, 228 L), com temperatura inicial de -20 °C. Uma ventoinha de 12 V DC (Sensflow WFC1212B, Delta Electronics, velocidade do ar 1,11 ± 0,63 m s-1) foi instalada neste gabinete, centralizada horizontalmente, 20 cm acima das amostras. Sensores de temperatura (DS18B20) foram instalados nas amostras, para monitoração durante o congelamento de bateladas de 9 e 12 saches (900 e 1200 g, respectivamente), sob convecção natural (ventoinha desligada) e sob convecção forçada (ventoinha ligada). A batelada de 12 saches foi posicionada em 2 camadas de 6 saches cada (3 x 2 saches), com sensores de temperatura entre as camadas; a batelada de 9 saches foi posicionada em 1 camada de 3 x 3 saches, com sensores de temperatura na superfície inferior de cada sache e isolados do ar. As taxas de congelamento de cada amostra foram calculadas pela razão entre a variação de temperatura e o tempo decorrido na etapa de congelamento (formação e crescimento de cristais de gelo) do processo. Resultados: As taxas de congelamento foram de 3,33 ± 0,15 °C h-1 para o ensaio com 12 saches/convecção natural, 5,99 ± 0,47 °C h-1 para 9 saches/convecção natural, 5,95 ± 1,10 °C h-1 para 12 saches/convecção forçada, e 11,92 ± 1,99 °C h-1 para 9 saches/convecção forçada. Ambos os ensaios com convecção forçada apresentaram as maiores taxas de congelamento e os maiores desvios padrões entre os saches, o que se explica pelo aumento não homogêneo da velocidade do ar. Observa-se que apenas o ensaio com 9 amostras/convecção forçada se enquadrou na definição de congelamento comercial, ainda que próximo ao limite inferior da definição. Conclusão: O freezer doméstico, embora adequado para a conservação de produtos congelados, é capaz de promover apenas congelamentos lentos, não sendo adequado para congelar alimentos. A instalação do ventilador interno para promoção de convecção forçada possibilitou apenas pequeno aumento da taxa de congelamento da solução modelo, para atingir os requisitos de congelamento comercial. Agradecimentos: Ao CNPq.

Título do Evento: 8º COSIMP - Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul - XII CISDEM - Fórum da Catedra Iberoamericana-Suiza de Desarrollo de Medicamentos - IV EPPGCF - Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Título dos Anais do Evento: Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

GONÇALVES, Maíra de Paula; JR, Vivaldo Silveira. CUIDADO COM A VELOCIDADE DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS EM FREEZER DOMÉSTICO.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/8COSIMP/282901-CUIDADO-COM-A-VELOCIDADE-DE-CONGELAMENTO-DE-ALIMENTOS-EM-FREEZER-DOMESTICO. Acesso em: 07/07/2025