CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DE MORTADELAS  ELABORADAS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE LARANJA

Carlla Emanuella Cardoso de Aquino; Ítalo Abreu Lima

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DE MORTADELAS ELABORADAS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE LARANJA

Autores

Carlla Emanuella Cardoso de Aquino
Ítalo Abreu Lima

Modalidade

Resumo - SICTI

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

21/06/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/2cppgi_ifba/428389-caracterizacao-e-avaliacao-fisico--quimica-de-mortadelas--elaboradas-com-adicao-de-farinha-de-laranja

ISBN

978-65-5941-697-4

Palavras-Chave

Perfil de Consumidor, Fibras, Mortadela.

Resumo

A mortadela é um produto bastante consumido no Brasil, devido a alguns fatores como por exemplo, o seu custo acessível, porém atualmente, muitos consumidores estão mais rigorosos no que tange as quantidades de gordura em alimentos, eles estão buscando uma alimentação mais saudável e devido a mortadela conter uma grande quantidade de gordura em sua formulação, esse produto acaba não sendo consumido em todos os lares brasileiros, com isso, faz – se necessário a redução de gordura da mortadela através da adição de fibras em sua formulação. O objetivo desse trabalho, foi fazer uma revisão bibliográfica em artigos científicos que abordam sobre a mortadela e a adição de fibras em produtos cárneos emulsionados, bem como buscar entender o perfil de quem consome mortadela e sua intenção de compra ao ser inserido um novo produto no mercado. Foi realizado um levantamento bibliográfico em artigos, teses e dissertações, realizadas em plataformas digitais como a Biblioteca Científica Eletrônica On-line (Scielo), Periódicos da Capes, Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações (BDTD), e no portal eletrônico Google Acadêmico. O questionário eletrônico continha 18 perguntas e foi elaborado através do site Survio e obteve um total de 100 respostas. Os substitutos de gordura são geralmente classificados de acordo com sua composição em substitutos à base de proteínas (soja e colágeno), lipídeos e hidratos de carbono (farinhas, amidos e gomas), esse setor quanto aos efeitos da adição de níveis elevados de fibras sobre as características de textura, e principalmente, sensoriais dos produtos. Uma grande variedade de ingredientes não cárneos, como as fibras, estão sendo utilizadas como extensores em produtos cárneos emulsionados, melhorando as propriedades tecnológicas dos produtos e os custos da formulação, com isso, as farinhas estão a cada dia ganhando mais destaque em novas formulações de produtos cárneos. Autores afirmam que a fibra alimentar vem sendo estudada não só pelo seu grande potencial em prevenir as doenças crônicas não transmissíveis, mas também por suas propriedades na redução de gorduras em formulações. Das 100 pessoas que responderam o questionário, 76 consomem mortadela ao menos 1 vez ao mês (42%) seguido de uma vez na semana (17%), 56% delas já possui um conhecimento prévio sobre a adição de fibras em produtos cárneos, o que facilita bastante na inserção desse novo produto no mercado. 78% das pessoas respondentes afirmaram que compraria a mortadela com teor de gordura reduzido, caso fosse disponibilizado no mercado, dessas, 47% consumiria a mortadela com adição de farinha de laranja, justamente por entender (31%) que a redução da gordura traria benefícios para a saúde. Com os dados coletados podemos entender a preocupação dos consumidores com a alimentação e consequentemente com a saúde, o que favorece para a inserção desse novo produto no mercado brasileiro.

Título do Evento: II Congresso de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação do IFBA
Título dos Anais do Evento: Anais do II Congresso de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação do IFBA
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AQUINO, Carlla Emanuella Cardoso de; LIMA, Ítalo Abreu. CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DE MORTADELAS ELABORADAS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE LARANJA.. In: Anais do II Congresso de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação do IFBA. Anais...Salvador(BA) IFBA, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/2CPPGI_IFBA/428389-CARACTERIZACAO-E-AVALIACAO-FISICO--QUIMICA-DE-MORTADELAS--ELABORADAS-COM-ADICAO-DE-FARINHA-DE-LARANJA. Acesso em: 16/07/2025