INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE DEFUMAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE LINGUIÇAS

Nicolly Faria Garrido; Gustavo Lucas Costa Valente; João Gabriel Werneck

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Trabalho

Título do Trabalho

INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE DEFUMAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE LINGUIÇAS

Autores

Nicolly Faria Garrido
Gustavo Lucas Costa Valente
João Gabriel Werneck

Modalidade

Iniciação Científica - BOLSISTA DO PROBIC/UNIFENAS

Área temática

Medicina Veterinária

Data de Publicação

23/02/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/995443-influencia-do-metodo-de-defumacao-sobre-as-propriedades-fisico-quimicas-e-microbiologicas-de-linguicas

ISBN

978-65-272-1133-4

Palavras-Chave

carne suína; métodos de conservação; produtos cárneos.

Resumo

A carne suína é uma importante fonte de nutrientes, porém suscetível à deterioração. Métodos de conservação, como a defumação, são amplamente utilizados para prolongar a vida útil e melhorar as características sensoriais da carne. A defumação convencional pode gerar compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, enquanto a fumaça líquida surge como uma alternativa padronizada e ambientalmente sustentável. No entanto, estudos sobre o efeito dessas técnicas nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos de produtos cárneos, como linguiças, são escassos e com resultados contraditórios. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da defumação convencional e da fumaça líquida nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos de linguiças dessecadas, comparando-os com linguiças não defumadas. Foram avaliados três tratamentos: linguiças defumadas convencionalmente (DC), com fumaça líquida (DL) e sem defumação (SD). As linguiças foram produzidas em três lotes (repetição), formuladas com carne suína, toucinho e temperos, e submetidas ao cozimento a 80°C por 3 horas. As análises microbiológicas incluíram coliformes, aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias ácido láticas (BAL), Staphylococcus coagulase positivo e Salmonella spp.. Análises físico-químicas mediram proteína, gordura, umidade, cinzas e pH. Não houve diferenças significativas entre os tratamentos quanto às características físico-químicas e microbiológicas, indicando que a defumação, seja convencional ou com fumaça líquida, não altera a composição das linguiças. Em linguiças sem defumação foram encontradas contagens de coliformes a 30°C e BAL acima do limite mínimo de detecção da técnica. A defumação líquida mostrou ser uma alternativa viável à convencional, mantendo a qualidade e segurança das linguiças.

Título do Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da UNIFENAS
Cidade do Evento: Alfenas
Título dos Anais do Evento: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

GARRIDO, Nicolly Faria; VALENTE, Gustavo Lucas Costa; WERNECK, João Gabriel. INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE DEFUMAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE LINGUIÇAS.. In: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas. Anais...Alfenas(MG) UNIFENAS, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/995443-INFLUENCIA-DO-METODO-DE-DEFUMACAO-SOBRE-AS-PROPRIEDADES-FISICO-QUIMICAS-E-MICROBIOLOGICAS-DE-LINGUICAS. Acesso em: 26/05/2026