AVALIAÇÃO DA INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS EM DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

Alessandra Cristina Aquino Donizete; Victor Vieira Simões; Tayla Évellin de Oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DA INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS EM DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

Autores

Alessandra Cristina Aquino Donizete
Victor Vieira Simões
Tayla Évellin de Oliveira

Modalidade

Iniciação Científica - BOLSISTA DA FAPEMIG

Área temática

Agronomia

Data de Publicação

23/02/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/992865-avaliacao-da-inoculacao-com-leveduras-em-diferentes-tempos-de-fermentacao-na-qualidade-da-bebida-do-cafe

ISBN

978-65-272-1133-4

Palavras-Chave

café levedura qualidade bebida

Resumo

Título artigo: “Avaliação da inoculação com leveduras em diferentes tempos de fermentação na qualidade da bebida do café” A cultura do café desempenha papel fundamental na economia do Brasil, sendo que o país é o maior produtor mundial dessa commodity. Nos últimos anos, o aumento do interesse dos consumidores por novos sabores e aromas tem impulsionado o mercado de cafés especiais. A produção de cafés de alta qualidade exige conhecimento técnico sobre os processos de pós-colheita e fermentação, que influenciam diretamente o perfil sensorial do produto final. A fermentação tem se destacado como um dos principais fatores para a produção de cafés de qualidade, e estudos indicam que a diversidade microbiana presente nos frutos pode ser fundamental para esse processo. Com base nessas informações, objetivou-se avaliar a influência da inoculação de leveduras e da variação no tempo de fermentação na diversidade de microrganismos e na qualidade final da bebida do café. O experimento foi realizado na Universidade Professor Edson Antônio Velano (UNIFENAS), em Alfenas-MG, em sacos de silagem com capacidade para 30 litros, preenchidos com 15 litros de grãos de café cereja inteiros da cultivar Catuaí Amarelo, juntamente com seis litros de água. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados (DBC), em esquema fatorial 4 (levedura, aditivo, levedura + aditivo e um controle) x 3 (tempo de fermentação – 0, 48 e 96 horas), com três repetições por tratamento. Posteriormente, amostras foram levadas ao Laboratório de Microbiologia do Solo (LMS) para a avaliação da densidade de microrganismos. As avaliações foram realizadas por meio de diluição seriada em solução salina de 0,55% e, em seguida, plaqueadas nos meios cultura BDA e YEPG. As placas foram incubadas em estufa a uma temperatura de aproximadamente 30°C por 48 horas, onde foi realizada a contagem das colônias e, posteriormente, o cálculo das unidades formadoras de colônia (UFC). Após as 96 horas de fermentação os grãos foram submetidos à secagem em terreiro cimentado até atingir a umidade de 11,5%. As amostras de café descascado foram encaminhadas para a análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott, com um nível de significância de 5%, utilizando o software estatístico Sisvar. A maior densidade de microrganismos no meio BDA foi observada quando os grãos de café foram inoculados com levedura após 48 horas de fermentação, assim como nos tempos 0 e 96 horas, com aditivo. No meio de cultura YEPG, a maior densidade foi registrada quando a levedura foi combinada com o aditivo após 48 horas. No entanto, houve uma diminuição nas UFC quando o tempo de fermentação foi aumentado para 96 horas. Com base na densidade de microrganismos, pode-se inferir que o processo de inoculação pode aumentar a densidade de microrganismos durante a fermentação. No entanto, é fundamental compreender a influência do tempo de fermentação. Espera-se que a inoculação, juntamente com o processo fermentativo, tenha influenciado as características sensoriais do café

Título do Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da UNIFENAS
Cidade do Evento: Alfenas
Título dos Anais do Evento: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

DONIZETE, Alessandra Cristina Aquino; SIMÕES, Victor Vieira; OLIVEIRA, Tayla Évellin de. AVALIAÇÃO DA INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS EM DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ.. In: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas. Anais...Alfenas(MG) UNIFENAS, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/992865-AVALIACAO-DA-INOCULACAO-COM-LEVEDURAS-EM-DIFERENTES-TEMPOS-DE-FERMENTACAO-NA-QUALIDADE-DA-BEBIDA-DO-CAFE. Acesso em: 26/05/2026