INFLUÊNCIA DA TAXA DE RECONSTITUIÇÃO E DO TEMPO DE HIDRATAÇÃO SOBRE O RENDIMENTO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCO ELABORADO COM LEITE RECONSTITUÍDO.

Maria Sara Temponi; Gustavo Lucas Costa Valente; Eva Emília dos Santos

Título do Trabalho

Autores

Maria Sara Temponi
Gustavo Lucas Costa Valente
Eva Emília dos Santos

Modalidade

Iniciação Científica - BOLSISTA DO CNPq

Área temática

Medicina Veterinária

Data de Publicação

23/02/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/987844-influencia-da-taxa-de-reconstituicao-e-do-tempo-de-hidratacao-sobre-o-rendimento-de-producao-de-queijo-fresco-ela

ISBN

978-65-272-1133-4

Palavras-Chave

Laticínios, leite em pó, produção.

Resumo

A produção de queijos frescais tem grande importância econômica e cultural na indústria de laticínios, sendo parte do hábito alimentar em muitas regiões do país. Tradicionalmente, esses queijos são feitos a partir de leite pasteurizado, mas, em áreas com baixa disponibilidade de leite fresco, distante das áreas produtoras de leite e centros consumidores, o uso de leite em pó torna-se necessário. Durante a reconstituição do leite em pó, ocorre a reidratação das proteínas presentes, e tanto a taxa de reconstituição quanto o tempo de hidratação podem influenciar a eficácia dessa interação proteína-água. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da taxa de reconstituição e do tempo de hidratação do leite em pó sobre o rendimento de produção de queijo fresco elaborado com leite reconstituído, visando determinar os melhores desempenhos. Para testar o efeito da taxa de reconstituição do leite em pó integral e do tempo de hidratação no rendimento de queijos frescais, foram utilizadas três concentrações de leite em pó (10%, 20% e 30% m/v) e três tempos de hidratação (0h, 1h e 2h). Cada tratamento foi repetido três vezes com lotes distintos de leite em pó, e 1 litro de leite reconstituído foi usado para a produção de cada queijo. O teor de umidade dos queijos foi medido pelo método gravimétrico. O rendimento econômico dos queijos foi determinado pelas seguintes fórmulas: Rendimento (%) = (litros de leite usados / quilos de queijo produzidos) x 100; Rendimento de peso (%) = quilos de queijo / peso do leite x 100; e Rendimento ajustado (%) = rendimento de peso / teor de umidade x 100. A proteína no leite reconstituído e no soro foi determinada pelo método do formol, enquanto a proteína do queijo foi analisada pelo método Kjeldahl. Após a realização do teste de Shapiro-Wilk, foi utilizado análise de variância (ANOVA) e pós teste de Tukey para dados paramétricos, e teste de Friedman e pós teste de Conover para para dados não paramétricos. Todas as análises estatísticas foram conduzidas com um nível de significância de 5%. Observou-se que o tempo de hidratação de até 2 horas não teve impacto significativo nos parâmetros de rendimento dos queijos, nem nos teores de proteínas, tanto no soro quanto no produto final. Em contrapartida, ao aumentar a concentração de leite em pó na solução, houve um aumento significativo no rendimento dos queijos (P < 0,05), sem elevação nos custos de produção. Além disso, observou-se que aumento do teor de proteína no leite reconstituído não resultou uma maior perda proporcional de proteínas pelo soro (P < 0,05). O projeto foi contemplado com bolsa do PIBIC/CNPq e foi realizado com financiamento próprio.

Título do Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da UNIFENAS
Cidade do Evento: Alfenas
Título dos Anais do Evento: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

TEMPONI, Maria Sara; VALENTE, Gustavo Lucas Costa; SANTOS, Eva Emília dos. INFLUÊNCIA DA TAXA DE RECONSTITUIÇÃO E DO TEMPO DE HIDRATAÇÃO SOBRE O RENDIMENTO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCO ELABORADO COM LEITE RECONSTITUÍDO... In: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas. Anais...Alfenas(MG) UNIFENAS, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/987844-INFLUENCIA-DA-TAXA-DE-RECONSTITUICAO-E-DO-TEMPO-DE-HIDRATACAO-SOBRE-O-RENDIMENTO-DE-PRODUCAO-DE-QUEIJO-FRESCO-ELA. Acesso em: 26/05/2026