CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FORMULAÇÃO DE MAIONESE DESENVOLVIDA A BASE DE INGREDIENTES VEGETAIS

Carolline do Nascimento Brigido; Camila de Paula Magalhães

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FORMULAÇÃO DE MAIONESE DESENVOLVIDA A BASE DE INGREDIENTES VEGETAIS

Autores

Carolline do Nascimento Brigido
Camila de Paula Magalhães

Modalidade

Iniciação Científica - BOLSISTA DA FAPEMIG

Área temática

Medicina Veterinária

Data de Publicação

23/02/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/1000501-caracterizacao-fisico-quimica-de-formulacao-de-maionese-desenvolvida-a-base-de-ingredientes-vegetais

ISBN

978-65-272-1133-4

Palavras-Chave

segurança alimentar, enterobactéria, levedura

Resumo

Aditivos químicos e alto teor de gordura, tornam a maionese um alimento preocupante em relação a saúde do consumidor. Assim, novas fórmulas têm sido desenvolvidas com intuito de reduzir a inclusão de aditivos e de gordura, bem como de produtos de origem animal, mantendo a consistência, textura e segurança alimentar. Neste contexto, torna-se necessário mais estudos comparativos entre o produto convencional e as fórmulas vegetais com redução da quantidade de gordura e substituição da inclusão de ovos. Objetivou-se caracterizar a composição físico-química e perfil microbiológico da maionese vegetal. Foram desenvolvidas três formulações de maionese, uma maionese tradicional caseira e duas alternativas com 100% de ingredientes vegetais, uma à base de grão-de-bico e outra à base de inhame. Ambas as formulações foram isentas de ingredientes de origem animal e apresentaram menor teor de gordura. Os testes microbiológicos foram realizados no Laboratório de Microbiologia da UNIFENAS. Foi realizada a contagem padrão em placas nos meios de cultura de MacConkey Agar e Ágar Batata. As análises microbiológicas realizadas focaram na presença de enterobactérias, bolores e leveduras. Apesar de verificada presença dos microrganismos nas maioneses 100% vegetal, de acordo com a literatura, a contaminação é menor quando comparada com maioneses tradicionais. Isso sugere que as maioneses veganas, além de representarem uma alternativa mais saudável devido à redução de gorduras e ausência de aditivos químicos em excesso, podem também apresentar menor risco microbiológico quando comparadas às maioneses tradicionais. No entanto, fazem-se necessários estudos complementares para comparar a qualidade microbiológica da maionese 100% vegetal com a tradicional caseira. Além disso, ressalta-se a importância do controle higiênico e sanitário no preparo, armazenamento e fornecimento do alimento para atender a Instrução Normativa - IN nº 161, de 1º de julho de 2022.

Título do Evento: XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da UNIFENAS
Cidade do Evento: Alfenas
Título dos Anais do Evento: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BRIGIDO, Carolline do Nascimento; MAGALHÃES, Camila de Paula. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FORMULAÇÃO DE MAIONESE DESENVOLVIDA A BASE DE INGREDIENTES VEGETAIS.. In: Anais do XXIII Seminário de Iniciação Científica e XIX Simpósio de Pesquisa da Unifenas. Anais...Alfenas(MG) UNIFENAS, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xxiii-seminario-iniciacao-cientifica-xix-simposio-pesquisa-unifenas/1000501-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-DE-FORMULACAO-DE-MAIONESE-DESENVOLVIDA-A-BASE-DE-INGREDIENTES-VEGETAIS. Acesso em: 26/05/2026