Anais do XIII UNIVERSO ATENEU

INFLUÊCIA DO TEMPO DE COCÇÃO NA TEXTURA, QUALIDADE SENSORIAL E SEGURANÇA DOS OVOS

Publicado em 05/04/2026 - ISBN: 978-65-272-2308-5

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Trabalho
Título do Trabalho
INFLUÊCIA DO TEMPO DE COCÇÃO NA TEXTURA, QUALIDADE SENSORIAL E SEGURANÇA DOS OVOS
Autores
  • Anna Vitorya Silva Alves
  • Edelene Nunes Pereira
  • Elizabeth Brito dos Santos
  • Lara Rodrigues Morais
  • Marlene Lima Pereira
Modalidade
Resumo Simples
Área temática
Área da Saúde e Biológicas
Data de Publicação
05/04/2026
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/xiii-universo-ateneu-638379/1422077-influecia-do-tempo-de-coccao-na-textura-qualidade-sensorial-e-seguranca-dos-ovos
ISBN
978-65-272-2308-5
Palavras-Chave
ovos,salmonella,cocção
Resumo
Introdução: O ovo é um alimento de alto valor biológico, rico em proteínas, vitaminas e minerais essenciais. O tempo de cocção influencia diretamente em suas características sensoriais, como textura e cor, além de afetar a biodisponibilidade de nutrientes e a segurança microbiológica, especialmente quanto à presença de Salmonella. Objetivo: Analisar como diferentes tempos de cocção influenciam a textura, aspecto nutricional e a segurança alimentar dos ovos cozidos, relacionando o tempo de cozimento com a qualidade final do alimento. Metodologia: Foram utilizados 5 ovos frescos, cozidos em cinco tempos diferentes: 4, 7, 10, 13 e 15 minutos. Após cada cocção, houve o resfriamento em água com gelo para interromper o cozimento. A textura foi analisada visualmente e por corte, observando a consistência. Possíveis alterações causadas pelo calor. A segurança alimentar foi discutida com base na eliminação de Salmonella spp. e outras bactérias patogênicas conforme o tempo de cocção. Resultados: O tempo de cocção alterou a textura e segurança dos ovos: 4 min: gema líquida e clara mole - risco de Salmonella spp.; 7 min: gema cremosa e clara firme - boa textura, segurança parcial.; 10 min: gema e clara firmes - ponto ideal entre textura, nutrição e segurança.; 13–15 min: gema seca e coloração esverdeada - seguro, porém com perda sensorial. Considerações Finais: O tempo ideal varia entre 10 e 13 minutos, garantindo produto seguro, nutritivo e com boa textura. REFERÊNCIAS: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [PDF disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf] Fiocruz – Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária. [PDF disponível em: https://www.epsjv.fiocruz.br/sites/default/files/seguranca_alimentar_vigilancia_0.pdf] ANVISA. Guia Didático de Vigilância Sanitária: Alimentos, Medicamentos, Produtos e Serviços de Interesse à Saúde. [PDF disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/educacao-e-pesquisa/educacao-em-vigilancia-sanitaria-para-a-sociedade/vigilancia-sanitaria-guia-didatico.pdf/%40%40download/file] Educapes / CAPES. E‑book Gestão, Qualidade e Segurança em Alimentação. [PDF disponível em: https://educapes.capes.gov.br/bitstream/capes/560090/1/E‑book‑Gestao‑Qualidade‑e‑Seguranca‑em‑Alimentacao.pdf]
Título do Evento
XIII UNIVERSO ATENEU
Cidade do Evento
Fortaleza
Título dos Anais do Evento
Anais do XIII UNIVERSO ATENEU
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

ALVES, Anna Vitorya Silva et al.. INFLUÊCIA DO TEMPO DE COCÇÃO NA TEXTURA, QUALIDADE SENSORIAL E SEGURANÇA DOS OVOS.. In: Anais do XIII UNIVERSO ATENEU. Anais...Fortaleza (CE) UNIATENEU, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xiii-universo-ateneu-638379/1422077-INFLUECIA-DO-TEMPO-DE-COCCAO-NA-TEXTURA-QUALIDADE-SENSORIAL-E-SEGURANCA-DOS-OVOS. Acesso em: 19/06/2026

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