AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE DIANTE DO USO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA EM DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS DE BOVINOS

Rafaella Da Rocha Olivieri De Barros; Alessa Roma; Maria Eduarda Borges Lins Antunes; JOÃO PAULO DE FARIAS RAMOS; Sabrina Gregio; Maysa Lopes de Sousa; Marcus Vinícius Da Silva Martins; Olívia Silva De Oiveira; Sophia Rodrigues Reis de Andrade Silva

Título do Trabalho

Autores

Rafaella Da Rocha Olivieri De Barros
Alessa Roma
Maria Eduarda Borges Lins Antunes
JOÃO PAULO DE FARIAS RAMOS
Sabrina Gregio
Maysa Lopes de Sousa
Marcus Vinícius Da Silva Martins
Olívia Silva De Oiveira
Sophia Rodrigues Reis de Andrade Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Zootecnia

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1331440-avaliacao-de-parametros-de-qualidade-da-carne-diante-do-uso-da-alta-pressao-hidrostatica-em-diferentes-grupos-ge

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

Alta pressão hidrostática; Maciez da carne bovina; Microscopia de força atômica; Ressonância magnética nuclear

Resumo

A exigência do consumidor quanto à qualidade da carne, especialmente no que diz respeito a suas características físico-químicas, como maciez, tem aumentado continuamente. Nesse cenário, tecnologias como a Alta Pressão hidrostática (HHP), que contribuem para a obtenção de produtos mais macios, têm sido o foco nos centros de pesquisas que estudam as características físicas, químicas e nutricionais deste produto, pois promove alterações estruturais nas proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas sem comprometer a estrutura primária, favorecendo a maciez e a segurança microbiológica Essa pesquisa teve como objetivo analisar, nos diferentes grupos genéticos, os parâmetros da qualidade da carne bovina influenciados pela elevada pressão hidrostática, com intuito de melhorar o amaciamento. O estudo avaliou os efeitos da alta pressão hidrostática (HHP) nas propriedades físico-químicas, estruturais e proteômicas da carne bovina de três grupos genéticos, sendo eles 47 machos inteiros (15 Angus x Caracu (F1), 16 Nelores e 16 Caracus), com idades entre 20 e 28 meses. A matéria-prima (amostras de carne) foi obtida da Fazenda Trijunção, localizada no município de Jaborandi, oeste da Bahia, e todos os bovinos foram criados a pasto e terminados em semiconfinamento por um período de 90 dias.Tratamentos com HHP a 100 e 200 MPa não alteraram significativamente a mobilidade da água, o exsudato durante o descongelamento e a pressurização, nem o perfil eletroforético das principais proteínas miofibrilares, mantendo a integridade estrutural da matriz muscular. No entanto, observou-se redução significativa na força de cisalhamento, especialmente a 200 MPa, o que corrobora a eficácia desse tratamento tecnológico como ferramenta de amaciamento. O comprimento do sarcômero não variou entre os genótipos, mas a microscopia de força atômica (AFM) se mostrou eficaz na análise ultraestrutural, sendo útil para avaliar atributos sensoriais. Análises eletroforéticas revelaram diferenças na cadeia leve da miosina entre os genótipos, sugerindo influência genética sem efeito direto da pressão. Outra diferença verificada amplamente é que os zebuínos tendem a ser mais resistentes ao cisalhamento, o que pode ser devido à maior atividade de inibidores de protease. Os dados de ressonância magnética nuclear (RMN) mostraram que a distribuição de água está mais relacionada à integridade miofibrilar e às proteínas do citoesqueleto do que ao fator genético. O estudo destaca a importância do uso combinado de alta pressão hidrostática com técnicas avançadas, como AFM e RMN, para melhorar a maciez da carne e compreender os mecanismos moleculares que influenciam sua textura, reforçando a interação entre genética, estrutura muscular e tecnologia de processamento.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARROS, Rafaella Da Rocha Olivieri De et al.. AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE DIANTE DO USO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA EM DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS DE BOVINOS.. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1331440-AVALIACAO-DE-PARAMETROS-DE-QUALIDADE-DA-CARNE-DIANTE-DO-USO-DA-ALTA-PRESSAO-HIDROSTATICA-EM-DIFERENTES-GRUPOS-GE. Acesso em: 29/05/2026