ALTERAÇÕES NAS CARACTERÍSTICAS DA CARNE FRESCA DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS DIANTE DO USO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA

Rafaella Da Rocha Olivieri De Barros; Maysa Lopes de Sousa; Maria Eduarda Borges Lins Antunes; Marcus Vinícius Da Silva Martins; Olívia Silva De Oiveira; Sabrina Gregio; JOÃO PAULO DE FARIAS RAMOS; Alessa Roma; SOPHIA REIS

Título do Trabalho

Autores

Rafaella Da Rocha Olivieri De Barros
Maysa Lopes de Sousa
Maria Eduarda Borges Lins Antunes
Marcus Vinícius Da Silva Martins
Olívia Silva De Oiveira
Sabrina Gregio
JOÃO PAULO DE FARIAS RAMOS
Alessa Roma
SOPHIA REIS

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Zootecnia

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1331429-alteracoes-nas-caracteristicas-da-carne-fresca-de-diferentes-grupos-geneticos-diante-do-uso-da-alta-pressao-hidr

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

Cor da carne, Retenção de água, Força de cisalhamento, Estrutura das miofibrilas

Resumo

A carne é um produto altamente perecível, e a maciez é a característica sensorial mais valorizada pelos consumidores. A tecnologia de alta pressão hidrostática tem sido estudada como uma alternativa para melhorar a maciez, uma vez que promove modificações estruturais no músculo que favorecem o amaciamento. Para favorecimento da maciez, toda tecnologia deve considerar alterações mínimas nas características de carne fresca, visto que alterações nestas características podem proporcionar a rejeição de consumidores na gôndola do supermercado. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da APH na carne bovina de diferentes grupos genéticos, buscando aumentar a maciez com alterações mínimas nas características da carne fresca. Foram utilizadas 39 amostras do músculo longissimus dorsi de bovinos, entre a 10ª e 12ª costelas, cortadas em bifes de 2,5 cm de espessura, sendo 16 Caracu (CA), 15 Angus x Caracu (CG) e 16 Nelore (NE), com idades entre 20 e 28 meses. Os animais foram criados na Fazenda Trijunção (Bahia), mantidos a pasto e terminados em semiconfinamento por 90 dias. As amostras foram submetidas a dois níveis de pressão (100 e 200 MPa) e comparadas com carne não pressurizada (NP). Além disso, a carne foi descongelada por 24h a 4 ºC. Houve uma diferença significativa entre os grupos genéticos, em força de cisalhamento (FC), a carne do grupo CG (Angus x Caracu) foi mais macia que CA e NE, confirmando estudos que associam raças zebuínas à menor maciez. Uma vez que a carne do grupo CG apresentou carne mais vermelha, conclui-se que, as raças taurinas (como Angus e Caracu) possuem maior potencial de qualidade sensorial, com carne mais macia e marmorizada. O cruzamento entre zebuínos e taurinos tem sido usado como alternativa para melhorar a qualidade da carne sem perder a adaptação ao clima tropical. O desenho experimental foi completamente aleatório, em esquema fatorial 3 x 3, avaliando-se o pH final, perdas por descongelamento, cozimento e pressão, força de corte (FC) e parâmetros de cor (L*, a* e b*). Os resultados mostraram que, independentemente do grupo genético, a aplicação de 200 MPa reduziu significativamente os valores de Força de Corte em comparação com NP, indicando maior maciez. Quanto à cor, os valores de b* foram superiores em NP em comparação com as amostras pressurizadas a 100 MPa. Concluiu-se que CF e b* podem ter sido afetados pela APH, no qual deve ser cuidadosamente ajustada, já que pressões elevadas podem comprometer a cor do produto final, fator essencial para a aceitação do consumidor. Dados os resultados, sugere-se que o APH não afetou as estruturas microscópicas das miofibrilas. Logo, observa-se que a carne bovina no Brasil pode obter ganhos em qualidade sensorial tanto pelo uso de genética cruzada quanto pelo processamento com Alta Pressão Hidrostática.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARROS, Rafaella Da Rocha Olivieri De et al.. ALTERAÇÕES NAS CARACTERÍSTICAS DA CARNE FRESCA DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS DIANTE DO USO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA.. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1331429-ALTERACOES-NAS-CARACTERISTICAS-DA-CARNE-FRESCA-DE-DIFERENTES-GRUPOS-GENETICOS-DIANTE-DO-USO-DA-ALTA-PRESSAO-HIDR. Acesso em: 29/05/2026