AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) FRENTE À ESTABILIDADE DO COLESTEROL EM MAIONESES.

Vanessa Fernandes Cerqueira; Bárbara Jardim Mariano; Tatiana Saldanha

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) FRENTE À ESTABILIDADE DO COLESTEROL EM MAIONESES.

Autores

Vanessa Fernandes Cerqueira
Bárbara Jardim Mariano
Tatiana Saldanha

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1326196-avaliacao-da-adicao-de-pimenta-biquinho-(capsicum-chinense)-frente-a-estabilidade-do-colesterol-em-maioneses

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

maionese; pimenta biquinho

Resumo

A maionese é um molho muito popular devido à sua textura cremosa e sabor agradável. Em relação à sua formulação, o molho é formado a partir de uma emulsão óleo em água, geralmente composto por óleo vegetal, ovos e vinagre em proporções equilibradas que garantem sua estabilidade reológica. Contudo, o alto teor de lipídeos presentes no molho torna-o passível à oxidação lipídica, acarretando na perda de estabilidade e qualidade durante seu armazenamento. Por ser um molho à base de ovos, a maionese apresenta elevados teores de colesterol em sua composição, tornando-o instável e suscetível à oxidação quando submetido a presença de oxigênio ou luz. Nesse contexto, devido à diversidade de compostos bioativos presentes nos frutos da pimenta biquinho (Capsicum chinense), o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações deste fruto como agente protetor frente à estabilidade oxidativa do colesterol e formação de produtos de oxidação do colesterol durante o armazenamento refrigerado de maioneses. As amostras receberam adição de pimenta biquinho (BP) em pó a 3,0%, 3,5% e 4,0% e foram armazenadas durante 15, 30, 45 e 60 dias em temperatura de refrigeração (8ºC). As amostras foram avaliadas no tempo zero (logo após o preparo) e após cada intervalo e armazenagem. Os molhos foram preparados seguindo os procedimentos descritos por Safiaghdam, Alizadeh e Soofi (2021). O colesterol e os óxidos de colesterol foram extraídos de forma simultânea utilizando o método descrito por Dionisi et al. (1998) e as condições cromatográficas foram selecionadas conforme descrito por Oliveira et al. (2020). As análises estatísticas foram realizadas a partir do teste de ANOVA e teste de Tukey para comparação múltipla de médias. Em relação ao tempo zero, as amostras não apresentaram diferenças significativas nos níveis de colesterol, variando entre 131,3 ± 1,2 mg/100 g a 134,84 ± 510 0,5 mg/100 g. A partir de 15 dias, foram observadas redução nos teores de colesterol em todas as amostras avaliadas. Após 60 dias, os teores de colesterol das amostras controle reduziram-se para 105,4 ± 3,5 mg/100 g, enquanto nas amostras contendo frutos de pimenta biquinho (PB) os níveis de colesterol variaram entre 112,1 ± 1,4 a 117,4 ± 1,3 mg/100 g. Observou-se que os níveis de adição de 3,5% e 4,0% foram as mais eficazes contra a degradação do colesterol. Em relação aos óxidos de colesterol (COPs), foram identificados os seguintes COPs nas amostras: 5,6α-epoxicolesterol (5,6α-EP), 5,6β-epoxicolesterol (5,6β-EP), 7-cetocolesterol (7-ceto), 7α-hidroxicolesterol (7α-OH) e 7β-hidroxicolesterol (7β-OH). O 7-cetocolesterol foi o óxido mais abundante por todo o período de armazenamento. No tempo zero, os teores totais variaram entre 4,50 ± 0,1 μg/g (4,0% BP) a 4,64 ± 0,0 μg/g (controle). Após 60 dias, as amostras com pimenta biquinho reduziram a formação de COPs, visto que variaram entre 8,30 ± 0,2 a 9,87 ± 0,7 μg/g, enquanto as amostras controle apresentaram 11,48 ± 0,4 μg/g. No geral, as amostras controle mostraram elevação de 2,5 vezes nos óxidos totais em 60 dias e as amostras com 4,0% BP apresentaram aumento de 1,8 vezes, comprovando a eficácia da adição dos frutos durante o armazenamento. Portanto, o presente estudo comprovou a ação protetora dos frutos em sistemas modelos lipídicos, sendo uma ótima opção como conservante natural em maioneses.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CERQUEIRA, Vanessa Fernandes; MARIANO, Bárbara Jardim; SALDANHA, Tatiana. AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE PIMENTA BIQUINHO (CAPSICUM CHINENSE) FRENTE À ESTABILIDADE DO COLESTEROL EM MAIONESES... In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1326196-AVALIACAO-DA-ADICAO-DE-PIMENTA-BIQUINHO-(CAPSICUM-CHINENSE)-FRENTE-A-ESTABILIDADE-DO-COLESTEROL-EM-MAIONESES. Acesso em: 30/05/2026