FARINHA DE FEIJÃO ANDINO (PHASEOLUS LUNATUS L.) PIGMENTADO E MEDIANO BRANCO, FERMENTADAS COM CO-CULTURA: ESTUDOS DA CINÉTICA DE SECAGEM

Nathasha Sampaio Teixeira Siqueira; Bruna Gomes Lehn; José Lucena Barbosa Junior; Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa

Título do Trabalho

Autores

Nathasha Sampaio Teixeira Siqueira
Bruna Gomes Lehn
José Lucena Barbosa Junior
Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1324733-farinha-de-feijao-andino-(phaseolus-lunatus-l)-pigmentado-e-mediano-branco-fermentadas-com-co-cultura--estudos

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

Feijão andino, Cinética de secagem, Modelagem matemática, Fermentação, Plant-based

Resumo

A compreensão da cinética de secagem de leguminosas é fundamental para otimizar processos de desidratação, reduzir custos energéticos e preservar características tecnológicas e nutricionais das farinhas resultantes, especialmente em um contexto de valorização de alimentos funcionais e plant-based. Este estudo teve como objetivo investigar a cinética de secagem e modelar matematicamente o processo em quatro tipos de grãos de feijão fava andino (Phaseolus lunatus L.): feijão andino pigmentado (FAP), feijão andino pigmentado fermentado (FFAP), feijão andino mediano branco (FAMB) e feijão andino mediano branco fermentado (FFAMB), a fim de identificar o modelo que melhor descreve o comportamento de secagem em diferentes temperaturas e fornecer subsídios para a aplicação industrial. Os grãos foram adquiridos na cidade de Cajamarca, no Peru, e submetidos a processo de fermentação submersa (quando aplicável) com cultura probiótica, a 28 °C por 48 h, seguida de prensagem para remoção de excesso de água. As amostras fermentadas e controles foram secas em secador de circulação de ar forçada (40, 50 e 60 °C), com pesagens realizadas a cada 10 minutos até atingir teor de água em torno de 0,12 (b.s.), monitorando-se temperatura do ar e umidade relativa. Foram calculadas razão de umidade, umidade de equilíbrio e taxa de redução de água. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Page, Henderson & Pabis, Midilli, Aproximação da difusão, Logarítmico e Newton, por regressão não linear (métodos Simples e Quasi-Newton) utilizando o software STATISTICA 7.0, e avaliados pelos parâmetros estatísticos R², RMSE e χ². Os resultados indicaram que, para o FAP e FAMB, o modelo de Midilli apresentou melhor ajuste a 60 °C, representando com precisão a cinética e proporcionando secagem mais rápida, característica desejável para reduzir tempo de operação. Para o FFAP, o modelo de Thompson, a 40 °C, foi o mais adequado, sugerindo que a fermentação alterou a estrutura do grão e influenciou a difusão de umidade, tornando a secagem mais lenta. Para o FFAMB, o modelo de Page, a 50 °C, apresentou melhor desempenho, mostrando que a fermentação do feijão branco exige temperatura intermediária para preservar características sensoriais e nutricionais. A análise dos resíduos confirmou a qualidade dos ajustes para todas as amostras, evidenciando distribuição aleatória e ausência de tendências. A comparação entre farinhas fermentadas e não fermentadas demonstrou que o processo fermentativo impacta significativamente o comportamento de secagem, demandando condições específicas de temperatura e seleção criteriosa do modelo matemático para cada tipo de grão. Conclui-se que a escolha do modelo de predição e das condições operacionais é essencial para garantir eficiência energética, padronização de qualidade e manutenção de compostos bioativos, possibilitando a aplicação tecnológica dessas farinhas em formulações alimentícias inovadoras e sustentáveis. BYANJU, B.; HOJILLA-EVANGELISTA, M. P.; LAMSAL, B. P. Fermentation performance and nutritional assessment of physically processed lentil and green pea flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 101, n. 14, p. 5792–5806, nov. 2021a. ESTANECH, A. F. DA C. et al. Techno-functionalities and antioxidant capacity of chickpea flour fermented by Lacticaseibacillus casei or by co-culture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, and Streptococcus thermophilus). Ciencia Rural, v. 54, n. 10, 2024. LEOMAR. LEOMAR HACKBART DA SILVA EFEITO DA FERMENTAÇÃO UTILIZANDO Aspergillus oryzae SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS, TECNOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA FARINHA DE SOJA INTEGRAL E APLICAÇÃO EM PÃO DE FORMA FUNCIONAL CAMPINAS. [s.l: s.n.].

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SIQUEIRA, Nathasha Sampaio Teixeira et al.. FARINHA DE FEIJÃO ANDINO (PHASEOLUS LUNATUS L.) PIGMENTADO E MEDIANO BRANCO, FERMENTADAS COM CO-CULTURA: ESTUDOS DA CINÉTICA DE SECAGEM.. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1324733-FARINHA-DE-FEIJAO-ANDINO-(PHASEOLUS-LUNATUS-L)-PIGMENTADO-E-MEDIANO-BRANCO-FERMENTADAS-COM-CO-CULTURA--ESTUDOS. Acesso em: 30/05/2026