EFEITO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS E DE TEXTURA NO IOGURTE ADICIONADO DE PÓ LIOFILIZADO DE BATATA-DOCE DE POLPA ROXA (IPOMOEA BATATAS (L.) LAM)

Ana Elisa Dantas Lima; Paulo Cezar da Cunha Júnior; Elisa Helena da Rocha Ferreira

Título do Trabalho

Autores

Ana Elisa Dantas Lima
Paulo Cezar da Cunha Júnior
Elisa Helena da Rocha Ferreira

Modalidade

Resumo

Área temática

Engenharias - Engenharia Química

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1324675-efeito-das-propriedades-fisicas-quimicas-e-de-textura-no-iogurte-adicionado-de-po-liofilizado-de-batata-doce-de

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

Produtos lácteos, alimentos que colorem, antocianinas, pigmentos naturais.

Resumo

O movimento clean label é um dos principais estímulos para a mudança no consumo e produção de alimentos. Trata-se de uma vertente que estimula o desenvolvimento de produtos sem conservantes e aditivos químicos e que possam ser identificados pelos consumidores. Nesse sentido, grupos científicos e a indústria alimentícia investem cada vez mais em inovação para atender as demandas do consumidor. A busca por alternativas que remetam à saudabilidade e com uma maior aproximação ao natural é uma realidade, visando a oferta de produtos menos processados, ou ainda, livres de substâncias que possam impactar negativamente à saúde humana, como os aditivos. Assim, matrizes vegetais diversas vêm sendo objeto de estudo para o desenvolvimento de ingredientes naturais, como por exemplo, a batata-doce de polpa roxa (BDPR). Raiz de fácil manejo, fonte de amido total e resistente, além ser rica em antocianinas – flavonoide capaz de colorir alimentos (indo do roxo ao vermelho) e com reconhecida capacidade bioativa e antioxidante. Mediante ao exposto, a exploração desse vegetal como ingrediente alimentício pode promover melhorias em alimentos como o iogurte, onde coloração e textura são atributos associados à qualidade e aceitabilidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar os impactos da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa (PL) nas propriedades físicas, químicas e texturais de iogurte batido. BDPR foi selecionada, higienizada, descascada, cozida e triturada, dando origem a um purê que foi congelado a – 18 °C. Em seguida, esse purê foi liofilizado e moído, obtendo assim PL, pó de coloração roxa uniforme e baixa granulometria. Enquanto o iogurte foi produzido a partir da inoculação da cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus em leite integral a uma concentração de 0,1 g/L e 43 °C. O processo fermentativo foi cessado quando o coágulo atingiu pH próximo a 4,30. Assim, o iogurte obtido foi enriquecido com PL a 4 níveis (%m/m): 0% (Y0 – controle), 2% (Y2), 4% (Y4) e 6% (Y6). Os iogurtes foram mantidos sob refrigeração (4 °C) por 30 dias para posteriores análises. Foram realizados os seguintes ensaios: pH (por potenciômetro digital), acidez titulável (utilizado hidróxido de sódio 0,1 M como titulante e fenolftaleína 1% como indicador), cor instrumental (com determinação dos parâmetros L*, a* e b*) e textura instrumental (avaliação dos parâmetros firmeza, gomosidade e mastigabilidade). Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão e analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, utilizando o software Minitab®. Y4 e Y6 apresentaram menores pós-acidificação ao longo dos 30 dias de armazenamento (uma média de pH de 4,37 e 4,41 e o desvio 0,037 e 0,038, respectivamente), ou seja, maiores níveis de PL promoveram, a níveis significativos (p<0,05), maior manutenção do pH e acidez titulável. Em decorrência das antocianinas, os iogurtes adicionados de PL apresentaram coloração rosada de diferentes tonalidades, fazendo com que Y2, Y4 e Y6 apresentassem valores de L* menores e valores de a* maiores do que Y0. Já em relação à textura instrumental, Y4 e Y6 apresentaram melhorias significativas (p<0,05) nos parâmetros analisados quando comparadas a Y0, uma vez que apresentaram maiores firmezas e mastigabilidades. A partir dos resultados obtidos, o LP mostrou-se um potencial aditivo natural para produtos lácteos, em especial, iogurte, uma vez que sua adição promoveu melhorias tecnológicas e funcionais, podendo ser caracterizado como um ingrediente versátil e multifuncional, podendo ser aplicado como corante, estabilizante, emulsificante e melhorador de textura.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LIMA, Ana Elisa Dantas; JÚNIOR, Paulo Cezar da Cunha; FERREIRA, Elisa Helena da Rocha. EFEITO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS E DE TEXTURA NO IOGURTE ADICIONADO DE PÓ LIOFILIZADO DE BATATA-DOCE DE POLPA ROXA (IPOMOEA BATATAS (L.) LAM).. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1324675-EFEITO-DAS-PROPRIEDADES-FISICAS-QUIMICAS-E-DE-TEXTURA-NO-IOGURTE-ADICIONADO-DE-PO-LIOFILIZADO-DE-BATATA-DOCE-DE. Acesso em: 30/05/2026