EFEITO DA HOMOGENEIZAÇÃO POR ALTA PRESSÃO EM SUCO DE MAÇÃ BIOCONSERVADO POR LACTICASEIBACILLUS CASEI

Milena Lima de Paula; Cristina Barbosa Pereira; AMAURI ROSENTHAL; Elisa Helena da Rocha Ferreira

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Trabalho

Título do Trabalho

EFEITO DA HOMOGENEIZAÇÃO POR ALTA PRESSÃO EM SUCO DE MAÇÃ BIOCONSERVADO POR LACTICASEIBACILLUS CASEI

Autores

Milena Lima de Paula
Cristina Barbosa Pereira
AMAURI ROSENTHAL
Elisa Helena da Rocha Ferreira

Modalidade

Resumo

Área temática

Engenharias - Engenharia Química

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1319953-efeito-da-homogeneizacao-por-alta-pressao-em-suco-de-maca-bioconservado-por-lacticaseibacillus-casei

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

lacticaseibacillus casei, bioconservação, suco de maçã, fermentação, alta pressão

Resumo

O mercado de alimentos naturais tem crescido de forma expressiva, impulsionado pela demanda de consumidores cada vez mais atentos à saúde e à preservação das características nutricionais e sensoriais dos produtos. Entre esses alimentos, os sucos prensados a frio se destacam. Contudo, apesar da elevada qualidade nutricional, esses produtos apresentam como principal desafio a curta vida útil, em função da rápida deterioração microbiológica. Nesse contexto, surge a necessidade de alternativas tecnológicas que garantam a conservação e a segurança, sem recorrer a processos térmicos tradicionais que podem comprometer atributos sensoriais. Entre as alternativas estudadas, destaca-se a bioconservação, baseada no uso de bactérias ácido-láticas como o Lacticaseibacillus casei, associada ao processamento por homogeneização a alta pressão (HAP), capaz de promover alterações estruturais e microbiológicas que favorecem a estabilidade do produto. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da HAP, aplicada em diferentes intensidades de pressão (40 e 80 MPa), sobre parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sobre a viabilidade de L. casei em suco de maçã prensado a frio bioconservado. Para isso, maçãs da variedade Gala foram higienizadas, prensadas a frio e inoculadas com L. casei BGP93, seguido de fermentação a 37 °C por 6 horas e posterior armazenamento a 8 °C. As amostras foram divididas em três grupos: suco controle (apenas bioconservado), suco submetido à HAP a 40 MPa e suco submetido à HAP a 80 MPa. Os tratamentos foram acondicionados em frascos estéreis e avaliados nos tempos de 0, 7, 15 e 21 dias quanto ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis (°Brix), viabilidade do microrganismo e contagem de bolores e leveduras. As análises estatísticas foram realizadas por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os resultados demonstraram que a HAP promoveu alterações físico-químicas relevantes, como aumento do pH e redução da acidez em relação ao controle, sem diferenças significativas entre as pressões de 40 e 80 MPa. A análise de sólidos solúveis indicou diminuição no °Brix das amostras submetidas à alta pressão, efeito associado ao metabolismo das bactérias ácido-láticas. Quanto à viabilidade de L. casei, observou-se aumento de até um ciclo logarítmico nas amostras processadas por HAP, enquanto no controle ocorreu redução após o 15º dia de armazenamento. Em relação à estabilidade microbiológica, não foram detectados coliformes ou E. coli em nenhuma das amostras, porém todas apresentaram crescimento de bolores e leveduras acima do limite estabelecido pela legislação a partir do 7º dia. Ainda assim, a aplicação da HAP retardou a multiplicação desses microrganismos deteriorantes, prolongando a estabilidade em comparação ao controle. Conclui-se que a associação da bioconservação por L. casei com a homogeneização a alta pressão apresenta potencial para prolongar a qualidade e a vida útil de sucos de maçã prensados a frio, favorecendo a manutenção de microrganismos probióticos e retardando o crescimento microbiano indesejado. Dessa forma, a integração entre bioconservação e HAP se mostra uma estratégia promissora para a indústria de alimentos, desde que acompanhada de melhorias nas condições higiênico-sanitárias e na padronização do processamento, de modo a viabilizar sua aplicação em escala industrial e atender à demanda crescente por bebidas naturais.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PAULA, Milena Lima de et al.. EFEITO DA HOMOGENEIZAÇÃO POR ALTA PRESSÃO EM SUCO DE MAÇÃ BIOCONSERVADO POR LACTICASEIBACILLUS CASEI.. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1319953-EFEITO-DA-HOMOGENEIZACAO-POR-ALTA-PRESSAO-EM-SUCO-DE-MACA-BIOCONSERVADO-POR-LACTICASEIBACILLUS-CASEI. Acesso em: 29/05/2026