VALORIZAÇÃO DO BAGAÇO DE MALTE PROVENIENTE DA CERVEJARIA PARA APLICAÇÕES SUSTENTÁVEIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Marcia Luiza de Oliveira Albuquerque Souza; Carla Regina de Souza Resplande; Vinícius da Costa Silva; Luana Cristina Andrade da Silva; Mariana Teixeira da Costa Machado

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Trabalho

Título do Trabalho

VALORIZAÇÃO DO BAGAÇO DE MALTE PROVENIENTE DA CERVEJARIA PARA APLICAÇÕES SUSTENTÁVEIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Autores

Marcia Luiza de Oliveira Albuquerque Souza
Carla Regina de Souza Resplande
Vinícius da Costa Silva
Luana Cristina Andrade da Silva
Mariana Teixeira da Costa Machado

Modalidade

Resumo

Área temática

Engenharias - Engenharia Química

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1288606-valorizacao-do-bagaco-de-malte-proveniente-da-cervejaria-para-aplicacoes-sustentaveis-na-industria-de-alimentos

ISBN

978-65-272-2302-3

Palavras-Chave

Bagaço de malte, Cerveja, Resíduo, Agroindustria

Resumo

Os resíduos agroindustriais são definidos como qualquer produto que não seja matéria-prima, gerado desde o início até a produção final. Com o crescimento do setor industrial, especialmente o voltado para a alimentação, observa-se um aumento significativo na geração desses resíduos, o que pode acarretar problemas ambientais e de saúde pública. Nesse contexto, estima-se que, a cada 100 litros de produção de cerveja, sejam gerados aproximadamente 20 kg de resíduos de grãos de malte úmidos. No Brasil, a produção anual de bagaço de malte atinge cerca de 2,8 milhões de toneladas, sendo composto majoritariamente por celulose, hemicelulose, lignina e proteínas em diferentes proporções. Uma alternativa para o aproveitamento desse subproduto é sua transformação em farinha e farelo, possibilitando novas aplicações e agregando valor ao material. O objetivo geral deste projeto foi caracterizar os resíduos e os produtos obtidos por secagem (farinha e farelo), avaliando sua composição físico-química e propriedades funcionais. O projeto foi desenvolvido no Laboratório de Fermentações e de Pescado, vinculado ao Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), campus Seropédica, RJ. A matéria-prima utilizada consistiu no resíduo de malte proveniente de uma cervejaria local, que, após a coleta, foi acondicionado em sacos plásticos e mantido sob congelamento até a etapa de processamento. Posteriormente, foram avaliadas as propriedades funcionais e a composição centesimal do bagaço de malte. Na etapa de secagem, o tempo necessário para atingir massa constante foi de 130, 150 e 210 minutos, correspondentes às temperaturas de 80 °C, 60 °C e 40 °C, respectivamente, com rendimento global de 23%. A análise funcional mostrou que o farelo apresentou maior absorção de água que a farinha, enquanto a absorção de óleo não apresentou diferença significativa. O bagaço, rico em fibras solúveis, apresentou alta retenção de água, característica útil em produtos cárneos e de panificação. Nenhuma das amostras apresentou solubilidade. Em relação à composição centesimal, o bagaço apresentou alto teor de umidade (77%), limitando sua vida útil a cerca de 30 dias. Após a secagem, a umidade da farinha e do farelo variou de 5 a 10%, adequada para evitar grumos e deterioração. O teor de cinzas foi próximo de 4% em todas as amostras, sem diferença significativa. Em relação aos teores de proteínas, 60 °C mostrou-se a temperatura mais adequada para sua preservação, enquanto 80 °C pode ter causado degradação térmica e reações de Maillard. Os lipídios variaram de 1,35 g/100 g (in natura) a 6,12 g/100 g (300 µm, 40 °C). Carboidratos não foram detectados, possivelmente devido a limites de detecção ou degradação durante o processamento. Portanto, o estudo evidencia que o bagaço de malte é um subproduto valioso da indústria cervejeira, com potencial para ser transformado em ingredientes funcionais na indústria alimentícia. Seu aproveitamento contribui para a redução de resíduos agroindustriais, agregando valor econômico e promovendo sustentabilidade, ao mesmo tempo em que permite o desenvolvimento de produtos com propriedades nutricionais e funcionais aprimoradas.

Título do Evento: XII Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2025) & VI Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2025)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Marcia Luiza de Oliveira Albuquerque et al.. VALORIZAÇÃO DO BAGAÇO DE MALTE PROVENIENTE DA CERVEJARIA PARA APLICAÇÕES SUSTENTÁVEIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.. In: Anais da Reunião Anual de Iniciação Científica e Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação da UFRRJ - Justiça climática: por um mundo mais sustentável, justo e igualitário. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xii-reuniao-anual-iniciacao-cientifica-da-ufrrj-raic/1288606-VALORIZACAO-DO-BAGACO-DE-MALTE-PROVENIENTE-DA-CERVEJARIA-PARA-APLICACOES-SUSTENTAVEIS-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS. Acesso em: 12/05/2026