ESTUDO DO EFEITO DO TRATAMENTO COM AQUECIMENTO ÔHMICO SOBRE OS CAROTENOIDES PRESENTES NO SUCO DE MELANCIA

Yasmim de Souza Thomaz; Graciete Silva; Carolina Pinto de Carvalho Martins; Mônica Marques Pagani

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Trabalho

Título do Trabalho

ESTUDO DO EFEITO DO TRATAMENTO COM AQUECIMENTO ÔHMICO SOBRE OS CAROTENOIDES PRESENTES NO SUCO DE MELANCIA

Autores

Yasmim de Souza Thomaz
Graciete Silva
Carolina Pinto de Carvalho Martins
Mônica Marques Pagani

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

22/04/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/932409-estudo-do-efeito-do-tratamento-com-aquecimento-ohmico-sobre-os-carotenoides-presentes-no-suco-de-melancia

ISBN

978-65-272-1295-9

Palavras-Chave

Citrullus lanatus, aquecimento ôhmico, tratamento térmico, licopeno.

Resumo

A melancia (Citrullus lanatus) é uma cultura significativa no Brasil, valorizada por seu sabor refrescante, propriedades nutricionais e compostos bioativos, como o licopeno, um carotenoide com capacidade antioxidante que vem sendo associado à prevenção de diversas doenças. Com o aumento da demanda por produtos processados, como sucos e polpas, a aplicação de métodos de conservação que permitam o aumento da vida de prateleira, associado à preservação das qualidades nutricionais e sensoriais do produto, torna-se crucial. O método usualmente aplicado na conservação de sucos de frutas é a pasteurização térmica convencional, porém, este tipo de processamento pode comprometer características na qualidade do produto. A busca por tecnologias que permitam superar as limitações encontradas no processamento térmico convencional tem se intensificado. O aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente que surge como alternativa promissora no processamento de alimentos, entretanto, necessita de maiores elucidações para que sua aplicação seja amplamente adotada. Neste contexto, o presente trabalho buscou comparar o efeito da pasteurização e do aquecimento ôhmico nas características do suco de melancia, considerando como T0, o suco sem tratamento térmico, T1 com pasteurização lenta convencional (63±2°C/30 minutos), T2 com aquecimento ôhmico a 60V (60Hz; 63±2°C/30 minutos) e T3 com aquecimento ôhmico a 120V (60Hz; 63±2°C/30 minutos). Além do teor de carotenoides (µg de licopeno/g), também foram verificados o teor de sólidos solúveis (°Brix), pH, umidade (%), condutividade elétrica (mS/cm) e acidez (g de ácido cítrico/ 100g). Não houve diferença significativa entre os tratamentos quanto à condutividade elétrica. O teor de sólidos solúveis e pH das amostras estão de acordo com a legislação vigente, enquanto a acidez titulável se apresentou bem abaixo do estabelecido, embora corrobore com o encontrado por outros autores em trabalhos anteriores. O teor de sólidos solúveis foi ligeiramente superior nas amostras submetidas à pasteurização convencional (9,57±0,07°Brix) e aquecidas ohmicamente a 60V (9,40±0,00ºBrix) quando comparadas ao controle (9,20±0,00ºBrix), podendo ter sido ocasionado por uma leve concentração durante os tratamentos. Os resultados do teor de umidade reforçam o que foi observado para o teor de sólidos solúveis. As amostras aquecidas ohmicamente apresentaram uma redução na acidez quando comparadas ao controle (0,079±0,002g/ ác. cítrico), apresentando valores de 0,071±0,002g/ ác. cítrico para 60V e 0,063±0,002g/ ác. cítrico no tratamento a 120V, o que pode estar relacionado a possíveis efeitos não térmicos do aquecimento ôhmico na degradação de ácidos presentes no suco de melancia. Quanto ao pH, houve diferença significativa entre todos os tratamentos, apresentando um ligeiro aumento nos sucos aquecidos ohmicamente, 5,547±0,007 para 60V e 5,687±0,014 para 120V, quando comparados ao controle, que obteve pH de 5,503±0,000. As alterações no pH podem estar relacionadas às possíveis interações eletroquímicas que ocorrem durante o aquecimento ôhmico. Houve diferença significativa entre todos os tratamentos quanto o teor de carotenoides, apresentando valores de 44,908±0,756; 41,756±0,828; 39,932±0,893; 37,963±0,965 µg de licopeno/g para T0, T1, T2 e T3, respectivamente. Nas condições utilizadas no estudo, a pasteurização convencional foi o tratamento térmico que melhor preservou o teor de carotenoides enquanto o aquecimento ôhmico a 120V obteve o menor valor entre os tratamentos, o que pode estar relacionado aos possíveis efeitos não térmicos do tratamento na degradação desses compostos, já que o tratamento com aquecimento ôhmico a 60V obteve melhores resultados que o aquecimento ôhmico a 120V, dado que o mesmo binômio tempo/temperatura foi aplicado em ambos. A comparação entre os dados encontrados neste trabalho e os dados relatados na literatura indica que as condições de aquecimento ôhmico usadas não foram as ideais para o suco de melancia, embora os valores de retenção de licopeno tenham sido superiores a 84% em todos os tratamentos.

Título do Evento: XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2024) & V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2024)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

THOMAZ, Yasmim de Souza et al.. ESTUDO DO EFEITO DO TRATAMENTO COM AQUECIMENTO ÔHMICO SOBRE OS CAROTENOIDES PRESENTES NO SUCO DE MELANCIA.. In: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/932409-ESTUDO-DO-EFEITO-DO-TRATAMENTO-COM-AQUECIMENTO-OHMICO-SOBRE-OS-CAROTENOIDES-PRESENTES-NO-SUCO-DE-MELANCIA. Acesso em: 14/07/2025