APLICAÇÃO DE PÓ LIOFILIZADO DE BATATA DOCE DE POLPA ROXA COMO INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL EM IOGURTE GREGO

Giuliana Vieira Barrios; Elisa Helena da Rocha Ferreira; Paulo Cezar da Cunha Júnior; Mariá Toledo De Carvalho Silva

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Trabalho

Título do Trabalho

APLICAÇÃO DE PÓ LIOFILIZADO DE BATATA DOCE DE POLPA ROXA COMO INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL EM IOGURTE GREGO

Autores

Giuliana Vieira Barrios
Elisa Helena da Rocha Ferreira
Paulo Cezar da Cunha Júnior
Mariá Toledo De Carvalho Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

Engenharias - Engenharia Química

Data de Publicação

22/04/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/931554-aplicacao-de-po-liofilizado-de-batata-doce-de-polpa-roxa-como-ingrediente-multifuncional-em-iogurte-grego

ISBN

978-65-272-1295-9

Palavras-Chave

antocianinas, clean label, Batata doce, corante natural, ingrediente alimentício natural.

Resumo

Nos últimos anos, a busca dos consumidores por alimentos saudáveis, orgânicos e naturais vem aumentando devido aos objetivos de manter a longevidade e a saúde do corpo humano. Neste sentido, matrizes vegetais são objetos de estudo potenciais para a extração de diversos desses ingredientes, pois o processo ocorre de maneira renovável, é de origem natural, abundante, a colheita é favorável e barata. A batata doce de polpa roxa está ganhando espaço entre os consumidores devido a sua propriedade funcional, capacidade de combater doenças degenerativas característica antioxidante, contém bioativos desejáveis, reduz a retenção de líquido e possui resposta glicêmica, auxiliando no controle da diabetes. Além disso, a raiz tuberosa pode ser facilmente cultivada em diferentes condições climáticas, é rica em amido e em antocianinas, que são estáveis à altas temperaturas e irradiação luminosa, portanto favorece a aplicação em diversos produtos na indústria. Por isso, a batata doce de polpa roxa, ao atender todos os critérios, é uma ótima fonte de antocianinas a ser explorada. As antocianinas são compostos fenólicos que conferem pigmento em alimentos e bioatividade benéfica para a saúde humana, como a Batata-doce de polpa roxa. Com a aplicação desse pigmento natural em produtos lácteos obtêm-se benefícios tecnológicos e funcionais ao produto. O Iogurte grego é um iogurte mais viscoso e com maior teor de proteínas, a particularidade do processo dele está na adição de leite em pó e em um período mais longo de dessoragem, pois ele é mais concentrado, rico em proteínas e tem menos soro na composição. É um ótimo objeto de estudo e aplicação do pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa (LP), devido a maior cremosidade e boa aceitação do público pelo produto. Assim, neste estudo o objetivo foi avaliar o impacto da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa – LP (0% - Controle, 2% e 4%) quanto as características físicas, químicas e tecnológicas de iogurte tipo Grego. As amostras de iogurte foram analisadas nos dias 0, 10, 20 e 30. O LP apresentou capacidade antioxidante e bioativa in vitro para DPPH, teor de compostos fenólicos totais e teor de antocianinas totais. Adicionalmente, os ensaios demonstraram que o LP possui amido resistente. A fortificação do iogurte Grego com LP reduziu a sinérese, indicando que LP aumentou a capacidade de retenção de água, LP também inibiu o processo pós-acidificação, aumentando a viscosidade aparente, a dureza e a gomosidade, e promovendo uma coloração rosa estável durante todo o armazenamento (P < 0,05). No nível de 4%, o iogurte apresentou-se mais firme e com maior mastigabilidade, o que é altamente desejável para o iogurte tipo Grego. Assim, os resultados sugerem que o pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa é um potencial aditivo alimentar natural multifuncional e versátil, capaz de conferir cor, melhorar a textura, corrigir e manter parâmetros de identidade e qualidade do iogurte. A adição do pó resultou em um iogurte rosa e mais firme, com baixa variação de cor ao longo do armazenamento e sem pós-acidificação atenuada. Visando a aceitabilidade dos consumidores, concluiu-se que pelo aumento da capacidade bioativa do produto, devido a adição de uma matriz rica em antocianinas, e a redução considerável da sinérese, temos uma pesquisa com resultados excelentes e promissores para a aplicação do pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa.

Título do Evento: XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2024) & V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2024)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARRIOS, Giuliana Vieira et al.. APLICAÇÃO DE PÓ LIOFILIZADO DE BATATA DOCE DE POLPA ROXA COMO INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL EM IOGURTE GREGO.. In: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/931554-APLICACAO-DE-PO-LIOFILIZADO-DE-BATATA-DOCE-DE-POLPA-ROXA-COMO-INGREDIENTE-MULTIFUNCIONAL-EM-IOGURTE-GREGO. Acesso em: 14/12/2025