EFEITO PROTETOR DO MANJERICÃO (OCIMUM BASILICUM L.) E ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE L.) FRENTE A OXIDAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS EM OMELETES PREPARADAS EM AIRFRYER.

Julia Dandara Pacheco Faria; Vanessa Sales de Oliveira; Tatiana Saldanha

Título do Trabalho

Autores

Julia Dandara Pacheco Faria
Vanessa Sales de Oliveira
Tatiana Saldanha

Modalidade

Resumo

Área temática

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

22/04/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/930019-efeito-protetor-do-manjericao-(ocimum-basilicum-l)-e-oregano-(origanum-vulgare-l)-frente-a-oxidacao-de-acidos-g

ISBN

978-65-272-1295-9

Palavras-Chave

ovos, antioxidantes, orégano, manjericão, ácidos graxos, airfryer.

Resumo

Os ovos são uma fonte rica de ácidos graxos essenciais poli-insaturados, componentes benéficos para a saúde cardiovascular. No entanto, durante o preparo térmico dos ovos, esses ácidos graxos podem sofrer oxidação, comprometendo a qualidade nutricional e gerando compostos potencialmente prejudiciais à saúde. Estudos têm sido feitos afim de analisar o efeito do preparo térmico em diferentes formas de cocção sobre a composição lipídica de alimentos (DE OLIVEIRA et al. 2022). Este estudo explorou a adição de manjericão e orégano, ervas com propriedades antioxidantes, no sentido de avaliar seus potenciais de proteção aos ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) durante o preparo térmico de omeletes em airfryer. O efeito protetor das ervas foi avaliado a partir dos seguintes tratamentos: sem a adição das ervas (amostra controle) e com adição das ervas nas concentrações de 0,25%, 0,50% e 0,75%. Para a caracterização das ervas, os extratos foram preparados em solução etanol/água (70:30 %, v/v) e foram avaliados os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais, além da capacidade antioxidante in vitro (DPPH, ORAC e sistema ß-caroteno). O extrato do orégano apresentou teores mais elevados de fenólicos totais (11,21 ± 0,20 mg EAG/g) e flavonoides (34,25 ± 0,21 mg EQ/g). Resultados superiores para as análises de capacidade antioxidante também foram determinadas em extratos de orégano, exceto pelo método ORAC, onde o orégano e o manjericão apresentaram resultados similares (p > 0,05). A análise dos ácidos graxos, realizada por cromatografia gasosa GC-FID) conforme Zhu et al. (2011), identificou os principais ácidos graxos presentes nas omeletes: o ácido oleico (C18:1 n9c, 38,69 ± 0,09 g/100 g óleo), palmítico (C16:0, 23,44 ± 0,05 g/100 g óleo) e linoléico (C18:2 n6c, 9,35 ± 0,05 g/100 g óleo), cujos níveis foram alterados por conta do tratamento térmico. No presente estudo, o teor de AGPIs reduziu de 11,26 ± 0,03 (cru) para 8,84 ± 0,12g/100 g óleo (air fryer). No entanto, a adição das ervas minimizou a degradação dos AGPIs. Para o manjericão, as amostras tratadas em air fryer apresentaram níveis variando de 9,56 ± 0,16 (0,25%) a 9,86 ± 0,26 g/100 g óleo (0,75%). Assim, níveis inferiores foram encontrados nas amostras adicionadas da erva em comparação com as amostras controle, indicando o efeito protetor do manjericão frente à degradação dos AGPIs. As amostras preparadas em air fryer contendo 0,75% orégano apresentaram 10,09 ± 0,22 g/100 g óleo para AGPIs. Entretanto, níveis inferiores de AGPIs foram encontrados em amostras contendo 0,25% de orégano em comparação com o tratamento a 0,75% para o cozimento em micro-ondas e air fryer (p < 0,05). Além disso, as análises estatísticas revelaram um efeito protetor similar para ambas às ervas, quando adicionadas na concentração de 0,75%, frente à degradação de AGPIs para todos os métodos avaliados (p > 0,05). O estudo concluiu que a adição de ervas aromáticas, com suas propriedades antioxidantes, não só enriquece o sabor das omeletes, mas também preserva suas propriedades nutricionais, reduzindo a exposição a compostos nocivos gerados pela oxidação. Desta forma, além de proteger os lipídeos presentes nos ovos, essas ervas representam uma alternativa saudável e saborosa para as refeições do dia a dia.

Título do Evento: XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC 2024) & V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec 2024)
Cidade do Evento: Seropédica
Título dos Anais do Evento: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FARIA, Julia Dandara Pacheco; OLIVEIRA, Vanessa Sales de; SALDANHA, Tatiana. EFEITO PROTETOR DO MANJERICÃO (OCIMUM BASILICUM L.) E ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE L.) FRENTE A OXIDAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS EM OMELETES PREPARADAS EM AIRFRYER... In: Anais da XI Reunião Anual de Iniciação Científica da UFRRJ (RAIC) e V Reunião Anual de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação (RAIDTec): Transição energética: impactos ambientais e sociais. Anais...Seropédica(RJ) UFRRJ, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/xi-raic-e-v-raidtec-ufrrj/930019-EFEITO-PROTETOR-DO-MANJERICAO-(OCIMUM-BASILICUM-L)-E-OREGANO-(ORIGANUM-VULGARE-L)-FRENTE-A-OXIDACAO-DE-ACIDOS-G. Acesso em: 14/11/2025