Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes

FRUTOS IMATUROS DE CAFÉ: DA REJEIÇÃO SENSORIAL À VALORIZAÇÃO FUNCIONAL

Publicado em 06/05/2026 - ISBN: 978-65-272-2364-1

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Trabalho
Título do Trabalho
FRUTOS IMATUROS DE CAFÉ: DA REJEIÇÃO SENSORIAL À VALORIZAÇÃO FUNCIONAL
Autores
  • Adriana N. Alves
  • Débora Rodrigues Pacheco
  • Marília Caixeta da Costa Araújo
  • Parafino Alberto Luís
  • Marcela Vieira Caixeta Machado
  • ICARO GONCALVES PEREIRA
  • Marcelo Antônio Duarte da Cruz
  • Matheus Gomes
  • Pedro Luiz Lima Bertarini
  • Laurence Rodrigues do Amaral
  • Sandra Lúcia Nogueira
  • Líbia Diniz Santos
  • Natállia Carminati
Modalidade
Resumo simples
Área temática
Pesquisa em café
Data de Publicação
06/05/2026
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1314034-frutos-imaturos-de-cafe--da-rejeicao-sensorial-a-valorizacao-funcional
ISBN
978-65-272-2364-1
Palavras-Chave
Frutos imaturos, compostos bioativos, antioxidantes, benefícios funcionais.
Resumo
O café, bebida amplamente apreciada, é consumida não somente pelo sabor, mas também por seus benefícios à saúde, pois o fruto do café é rico em compostos bioativos como cafeína, ácidos clorogênicos e fibras alimentares, além da capacidade antioxidante (Sampaio et al., 2021). A qualidade da bebida de café, especialmente em cafés especiais, está ligada à maturação dos frutos. Tradicionalmente, apenas frutos maduros (cereja) são selecionados, descartando-se frutos imaturos (verdes) e aqueles que já estão passados. Este descarte, comum em colheitas mecanizadas, é motivado pela percepção de que frutos imaturos comprometem a qualidade final da bebida, conferindo adstringência e amargor (Sampaio et al., 2021). Essa adstringência, resultante da alta concentração de taninos, compromete a experiência sensorial, tornando o café menos agradável ao paladar dos consumidores (Cardoso et al., 2025). Consequentemente, esses frutos imaturos, não agregam valor ao mercado de cafés especiais. Paradoxalmente, estudos indicam que frutos imaturos de café podem conter quantidade substancial de compostos bioativos, por vezes superioras à de frutos maduros (Wang et al., 2022). Apesar desse perfil fitoquímico, sua aplicação atual restringe-se às indústrias farmacêutica e cosmética, com limitada exploração no setor alimentício. A torrefação e moagem são cruciais para desenvolver aromas e sabores (Farah, 2006; Cordoba et al.,2020), mas a influência de frutos imaturos nesses processos e no perfil sensorial final é pouco compreendida. Embora a literatura deixe claro que a atividade antioxidante depende principalmente da presença de compostos fenólicos, outro estudo associou a fermentação como uma ferramenta biotecnológica importante para melhorar a qualidade antioxidante do café, independentemente da presença de grãos imaturos de café. De forma inesperada e inovadora, estudo recente conduzido por Cardoso, L. M. A. B., (2025) demonstrou que a presença de 13% até 30% de grãos imaturos nas amostras de café torrado não comprometeu a qualidade sensorial da bebida. Ao contrário, sob condições controladas de fermentação, esses frutos imaturos contribuíram positivamente para o aprimoramento dos atributos aromáticos e gustativos, revelando potencial promissor para um subgrupo tradicionalmente considerado indesejável e abrindo novas perspectivas para pesquisas na área de cafés especiais. Este trabalho investiga o potencial dos frutos imaturos de café como fonte de compostos bioativos, explorando sua composição e impacto na incorporação em produtos alimentícios. O objetivo é valorizar este subproduto, transformando-o em ingrediente funcional com benefícios nutricionais e sensoriais, contribuindo para a sustentabilidade e inovação. Serão avaliados perfis de compostos bioativos, capacidade antioxidante e características sensoriais de produtos desenvolvidos com extratos ou farinhas de frutos imaturos, visando superar a adstringência e agregar valor.
Título do Evento
Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento
Diamantina
Título dos Anais do Evento
Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

ALVES, Adriana N. et al.. FRUTOS IMATUROS DE CAFÉ: DA REJEIÇÃO SENSORIAL À VALORIZAÇÃO FUNCIONAL.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1314034-FRUTOS-IMATUROS-DE-CAFE--DA-REJEICAO-SENSORIAL-A-VALORIZACAO-FUNCIONAL. Acesso em: 13/07/2026

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