FERMENTAÇÃOE DE CAFÉS EM BIORREATOR JACU DIGITAL

Elaine C Rosa; Marcela Vieira Caixeta Machado; Matheus Gomes; Pedro Luiz Lima Bertarini; Laurence Rodrigues do Amaral; Líbia Diniz Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

FERMENTAÇÃOE DE CAFÉS EM BIORREATOR JACU DIGITAL

Autores

Elaine C Rosa
Marcela Vieira Caixeta Machado
Matheus Gomes
Pedro Luiz Lima Bertarini
Laurence Rodrigues do Amaral
Líbia Diniz Santos

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313566-fermentacaoe-de-cafes-em-biorreator-jacu-digital

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Biorreator, jacu digital, fermentação

Resumo

O Brasil é líder mundial na produção de café arábica e como café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente, aumentou-se a busca por cafés de qualidade, e consequentemente, melhorias na tecnologia empregada nas lavouras e nos processos de pós-colheita. Desta forma, o uso da etapa de fermentação de cafés é realizado para aumentar a qualidade e o valor agregado dos grãos. A busca por cafés especiais e diferenciados impulsionou a adoção de técnicas fermentativas inovadoras, que buscam intensificar aromas, sabores e atributos valorizados pelos mercados consumidores. Durante o processo de fermentação do café, as rotas metabólicas dos microrganismos são diretamente influenciadas por fatores como temperatura, pH, tempo de fermentação e disponibilidade de oxigênio. Quando as condições de fermentação não são devidamente controladas, há o risco de crescimento de microrganismos indesejáveis, como bactérias contaminantes e fungos, que podem produzir metabólitos tóxicos ou compostos que geram defeitos sensoriais, como sabores azedos, mofados ou fenólicos. Entre os principais fatores experimentais que geram interferência no processo fermentativo destacam-se: tipo de recipiente (bag) , tempo de fermentação e condições ambientais (aeróbio ou anaeróbio) e temperatura. Diante da dificuldade de produção de cafés fermentados, com produção pequena até o momento, foram desenvolvidos tanques de aço inox, automatizados, com o objetivo de aumentar a produção desses cafés, sob condições controladas de fermentação. O biorreator Jacu digital, foi desenvolvido para fermentação de café natural e cereja descascado, com controladores e sensores 100% automatizados. O objetivo desse trabalho foi verificar a influência da variação de teor de sólidos solúveis (°brix), do pH do meio fermentativo e da temperatura de café cereja descascado da variedade Catuaí vermelho com e sem levedura durante 48 horas de fermentação. O biorreator utilizado foi de 5.000 litros de volume útil. Foram analisadas amostras dos frutos de café para mensuração de brix, pH e temperatura no início do processo, de 12 em 12 horas e após as 48 horas de fermentação. Na batelada sem levedura, inicialmente foram obtidos valores de 17° brix, temperatura 23⁰C, pH 6,0 e após 48 horas valores de brix 10°, temperatura 23⁰C e pH 4,0. Já na batelada utilizando inóculo de levedura, obteve-se valores de iniciais brix 11°, temperatura 20,3⁰C, pH 5,0 e após 48 horas 6,0 brix 6°, temperatura 23,5°C, pH 3,8. Assim, como resultados dos processos fermentativos, pode-se observar uma queda de pH e brix nas bateladas utilizando ou não inóculo e a manutenção da temperatura durante o processo, obtida pelo controle do biorreator Jacu digital.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ROSA, Elaine C et al.. FERMENTAÇÃOE DE CAFÉS EM BIORREATOR JACU DIGITAL.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313566-FERMENTACAOE-DE-CAFES-EM-BIORREATOR-JACU-DIGITAL. Acesso em: 14/07/2026