FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE CAFÉ, INOVAÇÃO E QUALIDADE SENSORIAL

Elaine C Rosa; Marcela Vieira Caixeta Machado; Laurence Rodrigues do Amaral; Matheus Gomes; Pedro Luiz Lima Bertarini; Líbia Diniz Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE CAFÉ, INOVAÇÃO E QUALIDADE SENSORIAL

Autores

Elaine C Rosa
Marcela Vieira Caixeta Machado
Laurence Rodrigues do Amaral
Matheus Gomes
Pedro Luiz Lima Bertarini
Líbia Diniz Santos

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313528-fermentacao-controlada-de-cafe-inovacao-e-qualidade-sensorial

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Reator, fermentação, alta barreira

Resumo

O mercado de cafés especiais tem apresentado um crescimento expressivo tanto no Brasil quanto no cenário internacional, impulsionando a busca por inovações tecnológicas que resultem em produtos diferenciados. Nesse contexto, a fermentação controlada do café tem se destacado como uma estratégia promissora para aprimorar características sensoriais, embora ainda requeira estudos aprofundados para a compreensão de seus efeitos sobre a qualidade final do produto e na repetibilidade de resultado. Um dos desafios inerentes ao processo fermentativo do café é a ocorrência de sabores indesejáveis, cuja origem está associada a fatores ambientais, microbiológicos e tecnológicos que influenciam a microbiota envolvida na fermentação. Diante desse panorama, o presente estudo tem como objetivo avaliar a influência de diferentes condições de biorreatores em forma de bags sobre o processo fermentativo do café. Para isso, foram analisados três tipos distintos de reatores: (i) reator com liner de alta barreira novo, (ii) reator com liner de alta barreira reutilizado e (iii) reator convencionais sem liner. O estudo foi conduzido utilizando a variedade de café Paraiso MG2 de processamento natural. Além disso, o delineamento experimental contemplará a condição ambiental, a saber: (i) fermentação em ambiente sombreado com controle de temperatura, visto que estudos indicam que a temperatura e sanidade de ambientes é fator importante na condução de processos fermentativos. Cada tratamento foi conduzido em reator com capacidade de 1000 litros, contendo lotes de café submetidos a períodos fermentativos de 24, 48 e 72 horas. Durante o processo fermentativo, foram realizadas coletas de amostras para análises físico-químicas, incluindo medições de pH, teor de sólidos solúveis (°Brix) e temperatura. Percebeu-se que no reator com liner de alta barreira novo o brix e pH diminuiram para fermentações de 72h (queda de 46% no brix e 27% no pH em relação a 24h), mas o brix aumentou para reatores reutilizado (aumento de 30%). Também, observou-se moderadas temperaturas nos reatores com liner reutilizado (T média 33,3°C) o que pode indicar elevada atividade microbiana neste reator. E elevadas temperaturas no reator convencional sem liner (T média de 38,4°C), o que pode ser explicado pelo fato deste reator ser normal, ter entrada de ar, já que não usou nenhuma proteção como o liner, que é um filme plástico alta barreira, indicando que a entrada de ar é prejudicial ao processo. Dessa maneira, o presente estudo fornece conhecimentos científicos e aplicáveis para produtores e pesquisadores, auxiliando no avanço da fermentação controlada do café e promovendo a inovação no setor cafeeiro.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ROSA, Elaine C et al.. FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE CAFÉ, INOVAÇÃO E QUALIDADE SENSORIAL.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313528-FERMENTACAO-CONTROLADA-DE-CAFE-INOVACAO-E-QUALIDADE-SENSORIAL. Acesso em: 13/07/2026