DOS DADOS À XÍCARA: COMO A FERMENTAÇÃO DE PRECISÃO DEFINE O CAFÉ CATUCAÍ 2SL

Fabiana Cristina Lara Peghim; Marcela Vieira Caixeta Machado; Laurence Rodrigues do Amaral; Matheus Gomes; Pedro Luiz Lima Bertarini; Líbia Diniz Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

DOS DADOS À XÍCARA: COMO A FERMENTAÇÃO DE PRECISÃO DEFINE O CAFÉ CATUCAÍ 2SL

Autores

Fabiana Cristina Lara Peghim
Marcela Vieira Caixeta Machado
Laurence Rodrigues do Amaral
Matheus Gomes
Pedro Luiz Lima Bertarini
Líbia Diniz Santos

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313486-dos-dados-a-xicara--como-a-fermentacao-de-precisao-define-o-cafe-catucai-2sl

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Fermentação controlada, Qualidade sensorial do café, Catucaí 2SL

Resumo

O cenário do café no Brasil está em constante evolução, não apenas no campo, mas também na xícara do consumidor. Uma pesquisa recente da Universidade do Café, em parceria com o instituto Opinion Box, revelou um marco importante para o setor: pela primeira vez, o consumo de café sem açúcar ultrapassou o de café com açúcar. Este dado demonstra uma clara tendência de valorização da bebida pura, onde a qualidade e os atributos sensoriais do grão se destacam. Nesse contexto, o controle preciso dos processos pós-colheita, como a fermentação, torna-se ainda mais crucial para atender a esse consumidor exigente. Um exemplo notável desse cuidado é o trabalho realizado com o café da cultivar Catucaí 2SL, em uma fazenda localizada na Serra do Cabral, em Minas Gerais, a uma altitude de aproximadamente 1100 metros. Analisando os dados do processo fermentativo deste café, é possível visualizar o comportamento de variáveis críticas que impactam a qualidade final da bebida. A primeira variável de destaque é a temperatura. Conforme o gráfico, a temperatura da massa de café se eleva gradualmente nas horas iniciais, atingindo um pico (T max) de 30°C em 12 horas. Este valor está bem dentro da faixa ideal, pois, de acordo com estudos, é fundamental que a temperatura seja mantida abaixo de 40-45°C para não prejudicar os microrganismos responsáveis pela fermentação e evitar a produção de compostos indesejados. Após atingir seu ápice, a temperatura declina lentamente, indicando a diminuição da atividade fermentativa e o momento correto para a interrupção do processo, o que foi fundamental para promover as notas sensoriais desejadas no Catucaí 2SL. Outros gráficos de extrema importância são os do pH e do Brix. O gráfico do Brix, que mede a concentração de açúcares, mostra um declínio acentuado de 73,2% ao final de 48 horas, caindo de 19,4º (frutos controle) para 5,2º Brix. Isso ocorre porque os microrganismos consomem os açúcares presentes na mucilagem do café como fonte de energia. O gráfico do pH, que inicia em um valor médio de 5,37, apresenta uma queda progressiva, indicando o aumento da acidez do meio fermentativo até atingir o valor final médio de 3,73. A relação inversa entre a queda do Brix e a do pH é um indicador clássico de uma fermentação saudável e ativa. O monitoramento contínuo desses dois parâmetros permite ao produtor uma gestão precisa do processo, garantindo que a fermentação seja interrompida no momento exato para alcançar o perfil sensorial almejado. Por fim, a análise conjunta desses gráficos revela uma fermentação controlada e bem-sucedida do café Catucaí 2SL. A gestão cuidadosa da temperatura, aliada ao acompanhamento constante dos níveis de açúcar e acidez, demonstram um alto nível de conhecimento técnico e um compromisso com a qualidade. O resultado deste trabalho minucioso, realizado na privilegiada altitude da Serra do Cabral, é um café com potencial para agradar aos paladares mais refinados, alinhado com as novas tendências de consumo de cafés especiais no Brasil.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PEGHIM, Fabiana Cristina Lara et al.. DOS DADOS À XÍCARA: COMO A FERMENTAÇÃO DE PRECISÃO DEFINE O CAFÉ CATUCAÍ 2SL.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1313486-DOS-DADOS-A-XICARA--COMO-A-FERMENTACAO-DE-PRECISAO-DEFINE-O-CAFE-CATUCAI-2SL. Acesso em: 14/07/2026