Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes

INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO NA DENSIDADE DOS GRÃOS DE CAFÉ PARAÍSO

Publicado em 06/05/2026 - ISBN: 978-65-272-2364-1

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Trabalho
Título do Trabalho
INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO NA DENSIDADE DOS GRÃOS DE CAFÉ PARAÍSO
Autores
  • Débora Rodrigues Pacheco
  • Líbia Diniz Santos
  • Marcela Vieira Caixeta Machado
  • Marcelo Antônio Duarte da Cruz
  • Sandra Lúcia Nogueira
  • Adriana N. Alves
  • Laila Alonso
  • Lívia Carneiro Fidélis Silva
  • Luiza Manuela Alves Braga Cardoso
  • Marília Caixeta da Costa Araújo
  • Parafino Alberto Luís
Modalidade
Resumo simples
Área temática
Pesquisa em café
Data de Publicação
06/05/2026
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1311650-influencia-da-fermentacao-na-densidade-dos-graos-de-cafe-paraiso
ISBN
978-65-272-2364-1
Palavras-Chave
café especial; densidade; café descascado; fermentação
Resumo
A densidade constitui um parâmetro físico decisivo para a avaliação da qualidade do café, pois está diretamente relacionada ao teor de sólidos, ao grau de compactação e à estrutura interna dos grãos, fatores que influenciam tanto as etapas de processamento quanto as características sensoriais da bebida final. Grãos com maior densidade apresentam maior resistência térmica durante a torra, favorecendo uma caramelização mais uniforme e permitindo uma extração mais equilibrada, aspectos altamente valorizados em cafés especiais. A densidade também serve como indicador de maturação e integridade do fruto, já que grãos bem formados tendem a apresentar uniformidade e a garantir maior previsibilidade em processos subsequentes, como a moagem e a torrefação, etapas em que a consistência física é determinante para o controle de qualidade e para a padronização do produto final. Nesse contexto, o presente estudo, conduzido na Fazenda Semente Gaúcha durante a safra 2024/2025, teve como objetivo avaliar o comportamento da densidade em grãos da variedade Paraíso, colhidos no estágio cereja descascado, quando submetidos a diferentes condições fermentativas. Para isso, foram utilizados biorreatores de polietileno com capacidade de 200 L, em dois sistemas distintos: fermentação em estado sólido e fermentação submersa, ambos avaliados com e sem inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae (CIMA). Uma amostra controle, com densidade inicial de 1,0267 g/cm³, foi adotada como referência para comparação. Ao longo de 96 horas de fermentação, verificou-se variação moderada nos valores de densidade: em 24 horas, os resultados oscilaram entre 1,0155 e 1,0583 g/cm³; em 48 horas, entre 1,0348 e 1,0483 g/cm³; em 72 horas, de 1,0520 a 1,0649 g/cm³; e, em 96 horas, de 1,0485 a 1,1421 g/cm³. O valor máximo foi observado no tratamento em estado sólido com inoculação de levedura, porém a análise estatística não revelou diferenças significativas entre os diferentes tratamentos. Esses dados demonstram que, independentemente do tipo de fermentação empregado ou da presença da levedura inoculada, a densidade dos grãos permaneceu relativamente estável ao longo do processo, o que evidencia a preservação da uniformidade e da integridade estrutural dos frutos. Tal estabilidade é relevante para a indústria cafeeira, pois minimiza o risco de heterogeneidade entre lotes e assegura previsibilidade em etapas cruciais, como a torrefação, em que a densidade é um parâmetro fundamental para o controle do perfil de aquecimento. Na prática, os resultados obtidos indicam que é possível explorar técnicas fermentativas que intensifiquem a complexidade aromática e gustativa do café sem comprometer atributos físicos indispensáveis. Assim, a variedade Paraíso se destaca pela robustez frente a diferentes condições de fermentação, demonstrando que a fermentação, além de ampliar a riqueza sensorial da bebida, contribui para a preservação de propriedades físicas essenciais, equilibrando inovação no processamento e manutenção da qualidade tecnológica e do valor comercial do produto final.
Título do Evento
Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento
Diamantina
Título dos Anais do Evento
Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

PACHECO, Débora Rodrigues et al.. INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO NA DENSIDADE DOS GRÃOS DE CAFÉ PARAÍSO.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1311650-INFLUENCIA-DA-FERMENTACAO-NA-DENSIDADE-DOS-GRAOS-DE-CAFE-PARAISO. Acesso em: 13/07/2026

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