INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO CONTROLADA E DAS CONDIÇÕES LOCAIS NA UMIDADE DE GRÃOS DE CAFÉS ESPECIAIS EM MINAS GERAIS

Isabella Belanga Belotto; Giovanna Farago de Lima Carvalho Nunes; Marcela Vieira Caixeta Machado; Laurence Rodrigues do Amaral; Matheus Gomes; Pedro Luiz Lima Bertarini; Líbia Diniz Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO CONTROLADA E DAS CONDIÇÕES LOCAIS NA UMIDADE DE GRÃOS DE CAFÉS ESPECIAIS EM MINAS GERAIS

Autores

Isabella Belanga Belotto
Giovanna Farago de Lima Carvalho Nunes
Marcela Vieira Caixeta Machado
Laurence Rodrigues do Amaral
Matheus Gomes
Pedro Luiz Lima Bertarini
Líbia Diniz Santos

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1309128-influencia-da-fermentacao-controlada-e-das-condicoes-locais-na-umidade-de-graos-de-cafes-especiais-em-minas-gera

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Cafés especiais; fermentação controlada; umidade; Cerrado Mineiro; Chapada de Minas; Catuaí 144; Catucaí 2SL; qualidade do café.

Resumo

O Brasil, maior produtor mundial de café, tem se destacado cada vez mais na produção de cafés especiais, que se diferenciam pela alta qualidade, complexidade de sabores e processos cuidadosos desde o cultivo até a torra. Além de reforçar a tradição do país no setor cafeeiro, esses cafés possuem grande importância econômica e cultural, pois agregam valor ao produto, fortalecem a renda dos produtores, promovem práticas sustentáveis e impulsionam o consumo interno por meio da valorização da experiência sensorial e da cultura das cafeterias. Sendo Minas Gerais o maior produtor, com destaque para o Cerrado Mineiro e Sul de Minas. A fim de realçar aromas e sabores únicos, surge a fermentação controlada em cafés especiais que consiste no monitoramento de fatores como tempo, temperatura e pH. Essa técnica evita defeitos, garante consistência e agrega valor, fortalecendo a inovação e a identidade cultural do café. Neste cenário, foram realizadas fermentações controladas de café em duas fazendas diferentes. Uma das fazendas está localizada a aproximadamente 1100 metros de altitude no platô da Serra do Cabral, situada na região da Chapada de Minas, e o café fermentado foi o Catucai 2SL. E em outra fazenda localizada no Cerrado Mineiro, mais especificamente no município do Carmo do Paranaíba, com altitude de aproximadamente 1050 metros, e o café fermentado Catuaí 144. Na fazenda localizada no Carmo do Paranaíba foram realizadas fermentações a seco e submerso, e na fazenda da Chapada de Minas apenas o seco. Em ambas as fazendas, os tempos de fermentação foram de 24h, 48h, 72h e 96h, e foram processados cafés cereja e cereja descascado (CD). Após a fermentação dos cafés, foi realizado a análise de umidade dos frutos, utilizando métodos gravimétricos de secagem em estufa. A análise de umidade é importante pois seus valores serão utilizados na determinação de compostos químicos dos cafés, como ácidos, açúcares e álcoois, e assim é possível avaliar o desempenho da fermentação. Foi observado, para o café cereja seco, que na fazenda do Cerrado mineiro apresentou maior porcentagem de umidade (64,5% contra 53,6% da fazenda da Chapada de Minas). Porém ao comparar com o CD, entre as duas fazendas, a que apresentou maior umidade foi a da Chapada de Minas (52,1% contra 49,8% na fazenda do Cerrado mineiro). No tempo de 24h, para todos os tratamentos, o CD deu uma umidade maior ( 52,1%) em comparação com o CD da fazenda do Cerrado Mineiro. Na fermentação de 96 h a fazenda do Cerrado Mineiro apresentou uma maior umidade em comparação com a outra (68,7% contra 55,2%). As diferenças de altitude, variedade e fermentação influenciaram diretamente a umidade dos grãos. A fazenda do Cerrado Mineiro apresentou maiores valores em 96h, indicando maior retenção de água. Já a Chapada de Minas mostrou maior estabilidade no CD em 24h. Esses resultados evidenciam que fatores locais e métodos aplicados são determinantes para a qualidade e padronização dos cafés especiais.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BELOTTO, Isabella Belanga et al.. INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO CONTROLADA E DAS CONDIÇÕES LOCAIS NA UMIDADE DE GRÃOS DE CAFÉS ESPECIAIS EM MINAS GERAIS.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1309128-INFLUENCIA-DA-FERMENTACAO-CONTROLADA-E-DAS-CONDICOES-LOCAIS-NA-UMIDADE-DE-GRAOS-DE-CAFES-ESPECIAIS-EM-MINAS-GERA. Acesso em: 13/07/2026