PRODUÇÃO DO ETANOL NA FERMENTAÇÃO DE FRUTOS DE CAFÉS

Parafino Alberto Luís; Marcelo Antônio Duarte da Cruz; Marcela Vieira Caixeta Machado; Adriana N. Alves; Luiza. M. A. B. Cardoso; Matheus Gomes; Pedro Luiz Lima Bertarini; Laurence Rodrigues do Amaral; Líbia Diniz Santos; Liliane M. de Oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

PRODUÇÃO DO ETANOL NA FERMENTAÇÃO DE FRUTOS DE CAFÉS

Autores

Parafino Alberto Luís
Marcelo Antônio Duarte da Cruz
Marcela Vieira Caixeta Machado
Adriana N. Alves
Luiza. M. A. B. Cardoso
Matheus Gomes
Pedro Luiz Lima Bertarini
Laurence Rodrigues do Amaral
Líbia Diniz Santos
Liliane M. de Oliveira

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1307746-producao-do-etanol-na-fermentacao-de-frutos-de-cafes

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Fermentação anaeróbica, etanol, atributos sensoriais, coffea arábica

Resumo

RESUMO: O processo da produção de álcool é uma característica fundamental da fermentação anaeróbica no fruto de café, influenciando significativamente tanto a composição química quanto a qualidade dos atributos sensoriais da bebida do café. Durante a fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF), principalmente em processos em estado sólido, observa-se uma maior produção de etanol (álcool), associados a vários descritores sensoriais aprimorados como, por exemplo, sabores frutados, caramelizados e de nozes, agregando valor e diversidade aos cafés. A concentração de álcoois é moldada por fatores como tempo da fermentação, e o uso de culturas iniciadoras específicas. Com tempos de fermentação mais longos e o uso de starters de levedura levam ao aumento da produção de etanol, atuando como verdadeiros percursores de compostos de sabor e aroma, contribuindo para a complexidade e a qualidade do produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a produção de etanol na fermentação de frutos de cafés em estado sólido e submerso. Foram realizadas fermentações em estado sólido e submerso de frutos de café em biorreatores de polietileno de alta densidade com capacidade de 200 litros hermeticamente fechados, por períodos de 0, 36, 60, 84 e 108 h, de acordo com na metodologia SIAF. Utilizou-se frutos de café da espécie Coffea arabica, cultivar Arara cereja natural (CN). Os experimentos foram realizados na fazenda Estrela Carvalho, localizada a 1100 m de altitude no município de Coromandel (MG), região de cerrado Mineiro. Foram determinadas as concentrações de etanol nos frutos no início (0 h) e ao longo da fermentação por cromatografia líquida de alta eficiência. Ao longo das fermentações, tanto em estado sólido como submerso, foram observadas aumento da concentração do etanol nos frutos CN, sendo que os processos em estado sólido foram verificados quase o dobro do aumento desse álcool em comparação de estado submerso. As concentrações deste álcool nos frutos, em mg/g, de 0 a 108 h foram, respectivamente, de 0,66±0,08; 7,02±0,67; 13,62±1,87; 13,51±2,76 e 19,47±3,06 nas fermentações em estado sólido, e de(0,66±0,08; 1,69±0,43; 4,61±0,30; 4,81±0,63 e 10,01±0,55 nas fermentações submersas. Os métodos de fermentação em que o café foi submetido (sólido e submerso) tiveram grande influência na concentração desse álcool (p<0,05). O mesmo cenário foi verificado com o tempo: à medida que tempo de fermentação aumentava, aumentava também concentração do etanol (p<0,05). As condições controladas de fermentação, tempo e temperatura, aprimoram ainda mais a qualidade do café e podem ser adaptadas para produzir perfis sensoriais diferenciados, especialmente quando combinadas com inoculações microbianas específicas ou métodos de fermentação anaeróbicas. Portanto, otimizar o tempo e o método de fermentação é essencial para obter um café de alta qualidade. Deste modo, mais trabalhos neste campo de pesquisa são necessários para profundar o papel desse composto nesse processo.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LUÍS, Parafino Alberto et al.. PRODUÇÃO DO ETANOL NA FERMENTAÇÃO DE FRUTOS DE CAFÉS.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1307746-PRODUCAO-DO-ETANOL-NA-FERMENTACAO-DE-FRUTOS-DE-CAFES. Acesso em: 13/07/2026