VALORIZAÇÃO DA BORRA DE CAFÉ NA FORMULAÇÃO DE BISCOITO COOKIE: INGREDIENTE FUNCIONAL E ALTERNATIVA SUSTENTÁVEL PARA O REAPROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DO CAFÉ

Laysa Cristine Reis; Renata Alves Costa; Luiz Carlos Rodrigues; Lucas Henrique Ramos De Oliveira; Glaucia Valeria Fonseca Leonel

Título do Trabalho

Autores

Laysa Cristine Reis
Renata Alves Costa
Luiz Carlos Rodrigues
Lucas Henrique Ramos De Oliveira
Glaucia Valeria Fonseca Leonel

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Pesquisa em café

Data de Publicação

06/05/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1304893-valorizacao-da-borra-de-cafe-na-formulacao-de-biscoito-cookie--ingrediente-funcional-e-alternativa-sustentavel-p

ISBN

978-65-272-2364-1

Palavras-Chave

Borra de café; Cookies; Panificação; Sustentabilidade; Ingrediente funcional

Resumo

O café é a segunda bebida mais consumida no mundo e o Brasil se destaca como maior produtor e exportador global, gerando grande volume de resíduos em diferentes etapas de sua cadeia produtiva. Entre esses subprodutos, a borra de café representa milhões de toneladas descartadas anualmente em aterros e lixões, o que acarreta problemas ambientais, mas, ao mesmo tempo, configura-se como uma oportunidade para a economia circular e para a agregação de valor em novos produtos alimentícios. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo obter a farinha da borra de café seca e aplicá-la na formulação de biscoitos cookies, avaliando sua viabilidade tecnológica e sensorial como ingrediente funcional. A metodologia contemplou a secagem da borra de café em estufa com ventilação aberta em overnight na temperatura de 60°C, seguida de moagem e incorporação parcial em substituição à farinha de trigo nas formulações. Foram utilizados utensílios básicos de panificação e ingredientes tradicionais, como manteiga, açúcar cristal e mascavo, fermento, ovo e essência de baunilha, além da adição de gotas de chocolate para realçar sabor e textura. O processo de elaboração envolveu etapas de pesagem e mistura, incorporação dos ingredientes, moldagem das massas, forneamento inicial a 180 °C por 15 minutos e finalização a 122 °C por 5 minutos. Após o assamento, os cookies foram acondicionados em embalagens protótipos, avaliando-se ainda alternativas de conservação em filmes plásticos e caixas de papel cartão. Como resultados, observou-se que os cookies elaborados apresentaram uma receita diferenciada, com incremento de fibras alimentares e nutrientes derivados da borra, o que reforça seu potencial como produto mais saudável e alinhado às tendências de consumo consciente. No entanto, foram identificados aspectos a serem aprimorados, como a textura, que ficou mais rígida do que o esperado, e a granulometria da farinha de borra, que pode ser ajustada para evitar percepção residual durante a mastigação. Apesar dessas limitações, não foram observados sabores amargos, o que indica boa aceitação inicial e viabilidade de ajustes para otimizar a formulação. A aplicação da borra de café na panificação revelou-se relevante, pois contribui para a redução de impactos ambientais, gera possibilidades de renda adicional para agricultores e panificadoras, e amplia o leque de inovações sustentáveis no setor de alimentos. Conclui-se que a utilização desse resíduo como ingrediente funcional em cookies constitui uma alternativa viável e promissora, desde que sejam realizados ajustes no processo tecnológico e sensorial. Dessa forma, o estudo evidencia que é possível transformar resíduos em novos produtos de valor agregado, fortalecendo a sustentabilidade, estimulando a inovação e abrindo novas perspectivas para a indústria de panificação e para o mercado consumidor.

Título do Evento: Vila Café Diamantina - Espaço dos Saberes
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

REIS, Laysa Cristine et al.. VALORIZAÇÃO DA BORRA DE CAFÉ NA FORMULAÇÃO DE BISCOITO COOKIE: INGREDIENTE FUNCIONAL E ALTERNATIVA SUSTENTÁVEL PARA O REAPROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DO CAFÉ.. In: Anais do Vila Café Diamantina: espaço dos saberes. Anais...Diamantina(MG) Diamantina, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vila-cafe-diamantina-espaco-saberes/1304893-VALORIZACAO-DA-BORRA-DE-CAFE-NA-FORMULACAO-DE-BISCOITO-COOKIE--INGREDIENTE-FUNCIONAL-E-ALTERNATIVA-SUSTENTAVEL-P. Acesso em: 12/07/2026