INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS EM CARUARU-PE.

Bárbara Michelly Ferreira de Vasconcelos; Rejane Moraes do Nascimento; Maria Amanda da Silva Oliveira; Laryssa Elenn Maranhão Silva; Julia Idalice Gois do Nascimento

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Título do Trabalho

INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS EM CARUARU-PE.

Autores

Bárbara Michelly Ferreira de Vasconcelos
Rejane Moraes do Nascimento
Maria Amanda da Silva Oliveira
Laryssa Elenn Maranhão Silva
Julia Idalice Gois do Nascimento

Modalidade

Relato de Experiência

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/30347-INSPECAO-DAS-BOAS-PRATICAS-EM-UM-ESTABELECIMENTO-COMERCIAL-DE-ALIMENTOS-EM-CARUARU-PE

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Segurança Alimentar. Legislação Sanitária. Boas Práticas.

Resumo

INTRODUÇÃO: É de fundamental importância a garantia da segurança dos alimentos consumidos nos diversos estabelecimentos de alimentação existentes. A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que recebem a alimentação ofertada.O roteiro de inspeção é um instrumento que auxilia sobre o risco sanitário que pode existir em um determinado estabelecimento, através da aplicação do mesmo o estabelecimento identifica os itens inadequados segundo legislação, possibilitando a ação corretiva. OBJETIVO: Analisar as condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento comercial de alimentos no município de Caruaru-PE. MÉTODOS: Foi realizada uma visita ao estabelecimento que dispõe de serviço comercial de alimentos em Caruaru-PE.Através da utilização de um checklist contido na Portaria CVS 5/ 2013, avaliou-se as boas práticas de produção dos alimentos. Foram avaliados os itens:Higiene e saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação de pessoa; Qualidade sanitária da produção de alimentos; Higienização das instalações e do ambiente; Suporte Operacional; Qualidade sanitária das edificações e das instalações e Documentos e registro das informações. No total foram 55 questionamentos com as seguintes opções de respostas: S, N ou NA, onde (S) significa sim, o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação; (N) o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de avaliação e (NA) o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.Após determinação dosíndices de adequação e inadequação, utilizou-se a classificação preconizadana RDC 275/2002 (ANVISA) que classifica os estabelecimentos em Grupo1- de 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - de 51 A 75% de atendimento dos itens e o Grupo 3 - de 0 A 50% de atendimento dos itens.O check list foi preenchido por meio de observação no próprio local que ocorreu em março de 2016. RESULTADOS: Após a inspeção levando em consideração a classificação já descrita, foram encontrados72% dos itens com resposta (S), 23% com resposta (N) e 5% com resposta (NA), sendo classificado no grupo 2. DISCUSSÃO: Dentre os itens inadequados encontrados, destaca-se a ausência de um responsável técnico, a medição de temperatura durante a produção e a distribuição de alimentos preparados, pois não há verificação da temperatura da água no balcão de distribuição. Em paralelo, a ausência de orientação educativa;do programa de capacitação dos colaboradoresem boas práticas, de instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre a higienização dos hortifrutícolas constituem o índice de inadequação. Outro procedimento errôneo é a não guarda de amostras das refeições preparadas conforme as determinações da portaria.Quanto à temperatura de utilização de óleos foi constatado que não se realiza controle de aquecimento, preconizado segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, para que não ultrapasse a temperatura de 180ºC. Para preparações fritas, a substituição do óleo é realizada após alteração físico-química ou sensorial. O Manual de boas práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a produção de alimentos. Em relação à documentação e registro, foram considerados inadequados por não possuir o Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem os Procedimentos Operacionais Padronizados. CONCLUSÃO: Pela observação dos aspectos analisados, conclui-se que a unidade necessita ajustar as inadequações identificadas através do roteiro, melhorando as condições higiênico-sanitárias e protegendo a saúde dos consumidores.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

VASCONCELOS, Bárbara Michelly Ferreira de et al.. INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS EM CARUARU-PE... In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/30347-INSPECAO-DAS-BOAS-PRATICAS-EM-UM-ESTABELECIMENTO-COMERCIAL-DE-ALIMENTOS-EM-CARUARU-PE. Acesso em: 25/04/2024