FERRAMENTAS DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Rejane Moraes do Nascimento; Bárbara Michelly Ferreira de Vasconcelos; Maria Amanda da Silva Oliveira; Julia Idalice Gois do Nascimento

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Campus

DeVry | Unifavip

Título do Trabalho

FERRAMENTAS DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Autores

Rejane Moraes do Nascimento
Bárbara Michelly Ferreira de Vasconcelos
Maria Amanda da Silva Oliveira
Julia Idalice Gois do Nascimento

Modalidade

Relato de Experiência

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/30337-FERRAMENTAS-DO-CONTROLE-DE-QUALIDADE-DOS-ALIMENTOS

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Serviços de Alimentação. Controle de Qualidade. Critérios de Qualidade da Água. Óleo de Soja.

Resumo

INTRODUÇÃO: Serviço de Alimentação é considerado todo estabelecimento que manipula, prepara, armazena e/ou expõe a venda alimentos que podem ou não ser consumidos no local, segundo a RDC 216/2004 (ANVISA). Para que todas as etapas de produção de um alimento sejam seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, diversos procedimentos devem ser realizados e monitorados regularmente, através de ferramentas que controlam a qualidade dos alimentos produzidos nestes serviços. OBJETIVO: Realizar práticas que controlam a qualidade dos alimentos produzidos em serviços de alimentação. METODOLOGIA: Foram realizadas no mês de março/2016 no laboratório de Técnicas Dietéticas de uma Instituição de Ensino Superior práticas com a finalidade de demonstrar procedimentos que auxiliam no controle de qualidade dos alimentos produzidos. Foi escolhido o controle da potabilidade da água e da qualidade da gordura em virtude da disponibilidade comercial do kit e do monitor para avaliá-los. Determinou-se o grau de degradação do óleo (soja) por meio da concentração de ácidos graxos livres que foram detectados pela mudança de cor, através do uso do Monitor de Óleos e gorduras 3M. A avaliação foi feita nos tempos 1 (1º aquecimento), tempo 2 (no 3º aquecimento consecutivo) e 3 (no 5º aquecimento consecutivo) imergindo todas as faixas azuis da fita durante 5 segundos no óleo quente (temperatura média 150ºC), sendo realizada a leitura 30 segundos após. Considerou-se a seguinte interpretação colorimétrica: 1 faixa amarela (2,0%) – o óleo começou a degradar; 2 faixas amarelas (3,5%) – utilizar o óleo para alimentos mais sensíveis (batata); 3 faixa amarelas (5,5%) - utilizar o óleo para alimentos mais resistentes (empanados) e 4 faixas amarelas (7,0%) – não utilizar para nenhum alimento. Paralelamente foi quantificado o teor de cloro livre e pH através de leitura colorimétrica com o Kit Test Aquacheck que utiliza para a análise de pH a Solução 1: Vermelho de fenol e para a análise de cloro a Solução 2: Orto – Tolidina. O procedimento realizado foi o enxague da célula comparadora com a própria água a ser analisada, posteriormente foi coletada a água da torneira de uma das pias do laboratório, no tubo do lado direito, correspondente ao pH, adicionou-se 4 gotas do da solução 1 para análise de pH e no tubo do lado esquerdo, correspondente ao cloro, adicionou-se 4 gotas da solução 2 para análise de cloro. Após agitação e alteração da cor comparou-se a cor da solução com os padrões de cor da escala do kit, sendo considerada segura para uso a água que possuir um teor mínimo de 0,2 mg/L e máximo de 2,0 mg/L de cloro livre e pH entre 6,0 e 9,5,segundo a portaria 2914/2011 (ANVISA). RESULTADOS: A concentração de ácidos graxos livres aumentou proporcionalmente ao número de vezes de aquecimento na amostra de óleo analisada. Após o primeiro aquecimento observou-se 1 faixa amarela na fita monitora indicando 2,0% de ácido graxo livre e o início da degradação da gordura. Já o tempo 3 (após 5 aquecimentos consecutivos) apresentou fita com 4 faixas amarelas indicando 7,0% de ácido graxo livre e a inadequação do óleo para uso no preparo de alimentos. O valor de cloro livre foi de 0,5 mg/L, enquanto que o pH foi de 7,6. DISCUSSÃO: O estresse térmico sofrido pelo óleo interfere em sua composição e na qualidade sensorial dos produtos preparados nestes. O controle da degradação de óleos e gorduras assegura a preparação sensorialmente adequada dos alimentos. Os valores médios de pH e cloro livre estavam adequados as recomendações legais, contribuindo para a segurança microbiológica dos alimentos produzidos, que deve ser comprovada semestralmente por laudos laboratoriais. CONCLUSÃO: A produção dos alimentos ofertados nos serviços de alimentação deve ser controlada em todas as etapas a fim de garantir a segurança dos alimentos produzidos. Praticar o uso destas ferramentas desenvolve nos futuros profissionais habilidades de produção segura de alimentos.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

NASCIMENTO, Rejane Moraes do et al.. FERRAMENTAS DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/30337-FERRAMENTAS-DO-CONTROLE-DE-QUALIDADE-DOS-ALIMENTOS. Acesso em: 20/04/2024