BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Thamiris Fernanda da Silva; Julia Idalice Gois do Nascimento; Jennifer Tayne Dos Santos Sobral; Edilaine Esterfany Barbosa Da Silva; Carla Sintya Araújo de Carvalho; Lais Dayane de Oliveira Correia

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Trabalho Completo

Campus

DeVry | Unifavip

Título do Trabalho

BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Autores

Thamiris Fernanda da Silva
Julia Idalice Gois do Nascimento
Jennifer Tayne Dos Santos Sobral
Edilaine Esterfany Barbosa Da Silva
Carla Sintya Araújo de Carvalho
Lais Dayane de Oliveira Correia

Modalidade

Relato de Experiência

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/29654-BOAS-PRATICAS-EM-SERVICOS-DE-ALIMENTACAO

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

controle, alimentos, higiene, segurança

Resumo

Introdução: Com a crescente industrialização e a entrada da mulher no mercado de trabalho, as refeições estão sendo realizadas cada vez mais fora de casa, o que fez crescer as Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s), termo empregado para definir todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar. Logo, a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas deve acompanhar esse crescimento, a fim de garantir a segurança dos alimentos consumidos. As legislações sanitárias orientam quanto às práticas necessárias para a produção segura de refeições, a avaliação dessas práticas deve ser realizada continuamente pelas unidades produtoras. Objetivo: Avaliar as boas práticas em serviços de alimentação. Metodologia: Foi utilizado o roteiro de inspeção de boas práticas da CVS 5/2013 (ANVISA). Estruturado em 55 questões, o roteiro observa se o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação (adequado); se o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de avaliação (inadequado) e se o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado (não se aplica). Resultados e Discussão: A unidade apresentou 72,72% de adequação e 27,27% de inadequação. Os itens pelos quais o estabelecimento não atendeu a um ou mais quesitos do item avaliado foram: -Higiene e segurança dos funcionários; Presença de cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios: Não existem cartazes educativos a respeito, onde os manipuladores recorreriam para esclarecer dúvidas. –Recepção e controle de mercadorias: as medições de temperaturas não são aferidas, devido à ausência de termômetro no local. -Pré-preparo dos alimentos (descongelamento e dessalga): não são realizados, devido à falta de espaço da unidade, prejudicando o controle microbiológico das carnes. –Preparo dos alimentos: não são realizados controles de tempos e temperaturas adequadas devido à ausência de Termômetro e Timer na unidade, o que propicia a proliferação microbiológica, comprometendo a qualidade sanitária da preparação. –Guarda de amostras em cozinhas industriais e serviços de alimentação: não ocorre a coleta. Realizar essa tarefa auxiliará esclarecer ocorrências de DTA’s, por isso é uma tarefa indispensável. – Esgotamento sanitário: resíduos de óleos da produção são descartados na rede de esgoto. Conforme a portaria, os despejos das pias devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, devendo ser limpa periodicamente. – Materiais recicláveis e resíduos sólidos: na área de produção, o lixo não é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, ocorre então contato manual. -Piso: não é formado por material liso e antiderrapante, além de não está íntegro. Os ralos não são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. – Paredes: apresentam trincas e rachaduras. – Portas e janelas: as portas não possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. – Iluminação: as lâmpadas e luminárias encontram-se desprotegidas contra quedas acidentais ou explosão. – Ventilação: o sistema de ventilação não garante conforto térmico. – Vestiários e instalações sanitárias: nos vestiários, as portas externas não são dotadas de fechamento automático. Os banheiros não possuem mictório, nem lixeira com tampa acionada por pedal e papel toalha ou outro método de secagem higiênico e seguro. Conclusões: Enfatiza-se a necessidade dos ajustes nas operações e estrutura da unidade buscando a melhoria da qualidade das refeições ofertadas. As inadequações demonstram o risco de proliferação microbiana, contaminação dos alimentos e riscos para a saúde da população.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

SILVA, Thamiris Fernanda da et al.. BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/29654-BOAS-PRATICAS-EM-SERVICOS-DE-ALIMENTACAO. Acesso em: 26/04/2024