Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil

TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO CONGELADO E REFRIGERADO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE CARUARU-PE

Publicado em 16/05/2016 - ISSN: 2238-2208

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Campus
DeVry | Unifavip
Título do Trabalho
TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO CONGELADO E REFRIGERADO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE CARUARU-PE
Autores
  • Jennifer Tayne Dos Santos Sobral
  • Julia Idalice Gois do Nascimento
  • Edilaine Esterfany Barbosa Da Silva
  • Thamiris Fernanda da Silva
  • Lais Dayane de Oliveira Correia
  • Carla Sintya Araújo de Carvalho
Modalidade
Relato de Experiência
Área temática
Nutrição
Data de Publicação
16/05/2016
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/29484-TEMPERATURAS-DE-ARMAZENAMENTO-CONGELADO-E-REFRIGERADO-EM-UMA-UNIDADE-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO-NA-CIDADE-DE-CARUAR
ISSN
2238-2208
Palavras-Chave
Temperatura, armazenamento, resfriamento, congelamento, alimentos.
Resumo
Introdução: A temperatura empregada na conservação dos alimentos refrigerados e congelados durante o armazenamento é um fator de extrema importância que influencia na qualidade e na vida de prateleira destes produtos. Adequadas temperaturas e tempo de armazenamento garantem a qualidade sanitária, sensorial e nutricional dos alimentos, minimizando riscos à saúde dos consumidores, já que a estocagem a frio é responsável em reduzir ou estacionar o crescimento microbiano nos alimentos. O monitoramento de temperaturas em unidades que produzem refeições deve ser contínuo e estar alinhado às recomendações recomendadas pelo fabricante ou preconizadas nas legislações vigentes. Metodologia: A aferição e o registro das temperaturas apresentadas por freezers e refrigerador da unidade ocorreu na segunda semana do mês de março durante os dias 14 a 18 de março de 2016, segunda a sexta feira. Foi utilizado um termômetro devidamente calibrado da marca Incoterm, com intervalo de temperatura -50 a +300°C de ºC. Os equipamentos avaliados foram os freezers (polpa; carnes vermelhas, frangos) e a geladeira (hortifrutícolas) sendo os valores registrados em planilhas específicas pertencente ao controle de qualidade da unidade. A legislação consultada para orientar sobre os valores de temperatura específicos para diferentes alimentos foi a CVS 5/2013 que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. Resultados: Os resultados das temperaturas médias de congelamento encontradas foram: Freezer de polpas: - 19,5 ºC. Freezer de frangos - 13,9 ºC. Freezer de embutidos - 14,7 ºC. Freezer de carnes vermelhas -19,9 ºC enquanto a geladeira industrial utilizada para armazenar hortifrútis 9,1 ºC. Discussão: Os resultados obtidos demonstraram adequadas temperaturas de armazenamento congelado nos freezers de polpas, frango e carnes vermelhas. Entretanto o armazenamento de hortifrútis estava sendo realizado em temperatura acima da recomendação, podendo comprometer a qualidade e segurança desses alimentos até o momento de sua utilização, uma vez comprometida a qualidade da matéria-prima ainda estocada pode haver também o comprometimento das etapas de produção e da qualidade do produto final, caso esta matéria-prima seja utilizada. Paralelamente, ocorrem desperdícios e aumento dos custos decorrentes do descarte dos produtos inviabilizados para uso devido às condições inseguras durante o armazenamento com controle de temperatura. Conclusão: Conclui-se que o monitoramento das temperaturas de armazenamento e congelamento possibilita a avaliação e identificação dos ajustes necessários. Na unidade em questão, estes ajustes envolvem a análise do equipamento de refrigeração a fim de garantir condições seguras de temperatura para os produtos armazenados.
Título do Evento
VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento
Fortaleza
Título dos Anais do Evento
Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital
DOI
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Como citar

SOBRAL, Jennifer Tayne Dos Santos et al.. TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO CONGELADO E REFRIGERADO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE CARUARU-PE.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/29484-TEMPERATURAS-DE-ARMAZENAMENTO-CONGELADO-E-REFRIGERADO-EM-UMA-UNIDADE-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO-NA-CIDADE-DE-CARUAR. Acesso em: 18/04/2024

Trabalho

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