A COZINHA INDUSTRIAL E SEU ESPAÇO CONSTRUÍDO

Alexana Vilar Soares Calado

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Campus

DeVry | FBV

Título do Trabalho

A COZINHA INDUSTRIAL E SEU ESPAÇO CONSTRUÍDO

Autores

Alexana Vilar Soares Calado

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Design de Interiores

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/29397-A-COZINHA-INDUSTRIAL-E-SEU-ESPACO-CONSTRUIDO

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Palavras chave: Ergonomia, espaço construído, cozinha industrial

Resumo

Em pesquisa realizada em cozinhas industriais, específicas na área de restaurantes comerciais, verificou-se que durante a concepção do projeto arquitetônico para tais ambientes, pouco foi considerado no que se refere às questões ergonômicas do espaço construído. De acordo com MORAES (2005), cada vez que se projeta um espaço de trabalho faz-se suposições sobre as necessidades de produção e decide-se sobre como o ambiente construído pode melhor satisfazer essas necessidades, mas nem sempre os espaços são planejados de acordo com o cotidiano das atividades das tarefas do trabalhador. Segundo VILLAROUCO (2007), “A ergonomia do ambiente extrapola as questões puramente arquitetônicas, focando seu posicionamento na adaptabilidade e conformidade do espaço às tarefas e atividades que neles irão se desenvolver”. A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas avaliadas e nos equipamentos de trabalho utilizados, associados à alta demanda cognitiva existente no decorrer da execução da tarefa, constituem os principais fatores para o surgimento de doenças ocupacionais neste setor. MARTINS (2005) coloca que a ergonomia do ambiente construído estuda a relação humana nas suas interações com o espaço construído, para tanto, incorpora o conhecimento de disciplinas relacionadas ao ser humano (antropologia, antropometria, sociologia, psicologia, semiótica, etc.) e disciplinas relacionadas ao ambiente físico (arquitetura, engenharia, design, etc.) de modo a analisar as interações e adequações ao ser humano. Para a avaliação das cozinhas selecionadas foi realizada uma Análise Ergonômica com base no método sistêmico proposto por Moraes & Mont’Alvão (2003). Para a sua realização, foram utilizadas técnicas de observação, como observações sistemáticas e assistemáticas e registros de comportamento, e técnicas de inquirição, como entrevistas e questionários, além de registros fotográficos e em vídeo. Observou-se que os constrangimentos ergonômicos encontrados foram os mesmos nas três cozinhas avaliadas: altas temperaturas, decorrentes da pouca área de ventilação natural, associada à alta emissão de calor proveniente dos equipamentos utilizados, inexistência de espaço suficiente para execução da tarefa, gerando circulações estranguladas e cruzamentos de fluxo, problemas relacionados com as posturas inadequadas adotadas pelos funcionários em decorrência do uso de equipamentos padronizados que não atendem as diferenças antropométricas dos funcionários que operam nas referidas cozinhas, entre outras, mostrando que as similaridades existem, ainda que cada cozinha tenha sido projetada por arquitetos diferentes. Foram aplicados questionários aos funcionários das três cozinhas, visando avaliar as condições físicas do ambiente de trabalho. A análise da tarefa foi realizada para ratificar os resultados encontrados na pesquisa de campo, foi elaborado o quadro de parecer ergonômico apresentando os problemas formulados, os requisitos do sistema, os constrangimentos que o usuário sofre durante a realização da tarefa, os custos humanos no trabalho, as disfunções do sistema, as sugestões preliminares de melhoria e as restrições do sistema. Esta pesquisa conclui que o domínio do conhecimento das questões que incidem na concepção do ambiente construído aliado a análise da tarefa que objetiva otimizar as características de realização da tarefa, subsidiam os projetistas, para que estes possam conceber projetos e produtos enquadrados na ótica ergonômica. Os resultados confirmam que muitas questões relacionadas ao projeto de cozinha industrial, ainda necessitam de ajustes, principalmente nas questões relacionadas ao dimensionamento dos espaços construídos para este fim, que por não serem adequados acarretam circulações estranguladas, fluxos cruzados, ambientes mal iluminados, mal ventilados, ou seja, inadequados a realização da tarefa com conforto e segurança.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

CALADO, Alexana Vilar Soares. A COZINHA INDUSTRIAL E SEU ESPAÇO CONSTRUÍDO.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/29397-A-COZINHA-INDUSTRIAL-E-SEU-ESPACO-CONSTRUIDO. Acesso em: 26/04/2024