CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANÁLISE DE PH DO SALMÃO (SALMO SALAR) IMPORTADO DO CHILE E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Rayanne Costa; Alyne Verçosa Lima e Silva; Nadja Patrícia Nascimento da Silva; suzana ferreira dos santos; Jenyffer Medeiros Campos Guerra

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Título do Trabalho

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANÁLISE DE PH DO SALMÃO (SALMO SALAR) IMPORTADO DO CHILE E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Autores

Rayanne Costa
Alyne Verçosa Lima e Silva
Nadja Patrícia Nascimento da Silva
suzana ferreira dos santos
Jenyffer Medeiros Campos Guerra

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28709-CARACTERISTICAS-MICROBIOLOGICAS-E-ANALISE-DE-PH-DO-SALMAO-(SALMO-SALAR)-IMPORTADO-DO-CHILE-E-COMERCIALIZADO-NO-BRA

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

pescado, salmão, pH, bactérias patogênicas

Resumo

Introdução: No Brasil, a culinária japonesa tornou-se popular a partir da década de 1980. Atualmente, a valorização da cultura japonesa atinge todos os Estados brasileiros, porém São Paulo tem maior destaque devido às enormes contribuições com a imigração japonesa. Na cidade de Recife, o número de estabelecimentos que comercializam salmão (Salmo salar) tem aumentado de forma notável nos últimos anos, sendo utilizado por estabelecimentos especializados e não-especializados em culinária oriental, principalmente de forma in natura. Esse aumento se justifica pela fácil digestibilidade, rica fonte de proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos poli-insaturados do produto. Objetivos: Avaliar a qualidade microbiológica e verificar o pH do salmão (Salmo salar) resfriado, importado do Chile e comercializado por estabelecimentos especializados e não-especializados em culinária japonesa em Recife-PE. Metodologia: O salmão (Salmo salar) estudado foi importado do Chile e levou sete dias para chegar em Duque de Caxias-RJ. No ato do recebimento, o produto foi fiscalizado pelo SIF do MAPA quanto ao volume de gelo no interior das caixas, em seguida, o órgão selecionou aleatoriamente 1% da carga total para realização das análises microbiológicas e físico-químicas em laboratório próprio e em laboratório externo, visando complementar a verificação da eficiência do Sistema APPCC, entre elas estão: swab test; análise microbiológica; análise sensorial; teste de cocção; verificação de cloro e de pH. Porém, para este estudo foram usadas apenas os laudos da análise microbiológica e verificação do pH. As análises microbiológicas foram realizadas para pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positivo e Coliformes termotolerantes a 45ºC, e verificação do pH no ato do recebimento. As amostras foram levadas ao Laboratório Analítico de Alimentos e Bebidas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Resultados: Os resultados obtidos mostraram o valor do pH nas amostras analisadas variando de 6,06 a 6,30, com um valor médio de 6,18. Com relação à microbiologia, apresentou ausência de Salmonella spp, populações de <1,0 x 10² para Staphylococcus coagulase positivo e < 3,0 NMP/g para coliformes do grupo dos termotolerantes, demonstrando praticamente ausência desses contaminantes em todas amostras nos dois meses avaliados. Considerações finais: Baseado nos resultados observados neste estudo pode-se concluir que o pH das amostras analisadas foi adequado e o resultado microbiológico foi satisfatório, demonstrando que a carne de salmão (Salmo salar), obtida do peixe e resfriado, nas condições em que foram analisadas, não representam risco potencial à saúde do consumidor. As amostras não apresentaram contaminação pelos microrganismos patogênicos, definidos como padrão para pescado fresco, a saber, Salmonella spp., Staphylococcus cogulase positivo e Coliformes termotolerantes a 45º C. Considerando estes parâmetros, e nas condições desse estudo, sob aspecto de saúde pública, todas das unidades amostrais foram consideradas próprias para comercialização, ou seja, compatíveis com as legislações e seguras para ingestão in natura.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

COSTA, Rayanne et al.. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ANÁLISE DE PH DO SALMÃO (SALMO SALAR) IMPORTADO DO CHILE E COMERCIALIZADO NO BRASIL.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28709-CARACTERISTICAS-MICROBIOLOGICAS-E-ANALISE-DE-PH-DO-SALMAO-(SALMO-SALAR)-IMPORTADO-DO-CHILE-E-COMERCIALIZADO-NO-BRA. Acesso em: 16/04/2024