ANÁLISE ESTATÍSTICA E SENSORIAL DE UM PÃO FUNCIONAL DESTINADO AO PÚBLICO DA TERCEIRA IDADE

Publicado em 16/05/2016 - ISSN: 2238-2208

Campus
DeVry | Fanor
Título do Trabalho
ANÁLISE ESTATÍSTICA E SENSORIAL DE UM PÃO FUNCIONAL DESTINADO AO PÚBLICO DA TERCEIRA IDADE
Autores
  • adelaide da silva neves cacuro
  • Andreia Alves Pereira
  • Gabriela De Souza Fernandes
  • Katiuscia Gomes Almeida
  • Kleison de Paiva Freitas
  • Maria Luana da Costa
Modalidade
Comunicação Oral
Área temática
Nutrição
Data de Publicação
16/05/2016
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28588-ANALISE-ESTATISTICA-E-SENSORIAL-DE-UM-PAO-FUNCIONAL-DESTINADO-AO-PUBLICO-DA-TERCEIRA-IDADE
ISSN
2238-2208
Palavras-Chave
pão funcional, avaliação sensorial, aceitabilidade
Resumo
É sabido que o carboidrato é fonte de energia e o pão ainda é o carboidrato mais consumido no café da manhã. Porém, o carboidrato comum e o pão comum, produzido a partir da farinha de trigo, possui glúten, ingrediente pouco tolerado por alguns idosos. Pensando nesse ponto e outras limitações, como a diabetes, osteoporose e a hipertensão, foi desenvolvido para este estudo um pão funcional, rico em ômega 3, fibras, potássio, sem glúten, lactose ou açúcar. A escolha do público idoso se deu por conta de suas limitações na sua alimentação, muitos gostariam de comer pão, carboidrato, porém tem dificuldade de encontrar no mercado, um produto único com tais especificações. O produto objetivou unir sabor e saúde na escolha dos ingredientes, que foram a farinha de arroz por possuir alto teor de aminoácidos essenciais que não são produzidos pelo organismo, por possuir baixo índice glicêmico e ser fonte de energia que favorece a dieta das pessoas com intolerância ao glúten; a semente de linhaça que é fonte de ômega 3, poderoso agente antioxidante e renovador celular; a banana, rica em potássio, que minimiza os sintomas das câimbras e favorece o funcionamento dos neurônios; fibras que auxiliam o bom funcionamento do intestino; a castanha do Pará rica em vitamina “E” e selênio que combatem os radicais livres, ajudam a prevenir o câncer, fortalecem o sistema imunológico, melhora a circulação e melhora o funcionamento da tireoide; leite sem lactose, fonte de cálcio, fósforo, vitamina A, C e D é ideal para dietas com restrição a lactose; a clara de ovo, rica em zinco, proteína, cálcio que favorecem o fortalecimento dos ossos; a canela, rica em cromo, nutriente responsável pelo efeito de melhora na sensibilidade à insulina e no controle glicêmico, fazendo com que o nutriente previna e beneficie pessoas com diabetes e o óleo de coco que ajuda a reduzir o LDL (mal colesterol) e melhora o sistema imunológico. Para isso, foi feito um levantamento de quais ingredientes teriam em sua composição os nutrientes certos para a produção do pão funcional e onde encontrá-los. Esses ingredientes juntos teriam a capacidade de suprir deficiências e auxiliar no controle de enfermidades já detectadas. Acredita-se que o pão funcional é um alimento que vai ajudar no bom funcionamento do intestino, suprir algumas carências como: vitamina E, cálcio e cromo e ainda ajudar no sistema imunológico. Desta forma, o objetivo geral deste estudo é conhecer a rotina nutricional do idoso e suas carências, e a partir daí, produzir um pão funcional que venha a saciar suas necessidades diárias e suprir algumas carências. Para isso, a metodologia utilizada neste estudo foi através de um estudo de caso exploratório através de uma análise sensorial, com uso de um questionário composto por dez questões objetivas, onde foram avaliadas as patologias, acompanhamento nutricional, atividades físicas realizadas e a sensação após a ingestão do pão. Os locais de abordagem dos pesquisados foram: praça de alimentação de shoppings, clínica de reabilitação e residências de familiares e amigos, tendo uma amostra por conveniência de 42 pessoas. Desse número, após coleta e análise dos dados, conclui-se que 90% dos idosos não sofriam de intolerância alimentar; 74% apresentavam algum tipo de patologia; 67% praticavam algum tipo de atividade física e 81% tinham o hábito de consumir frutas e grãos no café da manhã, o que nos faz ver que essa faixa de população está bastante preocupada com a saúde, e com isso aderem a um estilo de vida mais saudável. O produto objeto desse estudo teve grande aceitabilidade pelo sabor, leveza, saciedade e naturalidade por não conter aromatizantes, conservantes, açúcar, sal e outros componentes químicos e concluiu-se que o pão funcional produzido poderá trazer benefícios e satisfação aos seus consumidores.
Título do Evento
VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento
Fortaleza
Título dos Anais do Evento
Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital
DOI
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Como citar

CACURO, adelaide da silva neves et al.. ANÁLISE ESTATÍSTICA E SENSORIAL DE UM PÃO FUNCIONAL DESTINADO AO PÚBLICO DA TERCEIRA IDADE.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28588-ANALISE-ESTATISTICA-E-SENSORIAL-DE-UM-PAO-FUNCIONAL-DESTINADO-AO-PUBLICO-DA-TERCEIRA-IDADE. Acesso em: 29/03/2024

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