AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA EM PREPARAÇÕES QUENTES DE UM RESTAURANTE SELF-SERVICE EM FORTALEZA, CEARÁ

Renata Queiroz Vieira; Marcos Adriano Bayma Mendes; Maria Arliane Lima de Mesquita; KARINA PEDROZA DE OLIVEIRA; IVNA RABELO VIEIRA

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Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA EM PREPARAÇÕES QUENTES DE UM RESTAURANTE SELF-SERVICE EM FORTALEZA, CEARÁ

Autores

Renata Queiroz Vieira
Marcos Adriano Bayma Mendes
Maria Arliane Lima de Mesquita
KARINA PEDROZA DE OLIVEIRA
IVNA RABELO VIEIRA

Modalidade

Comunicação Oral

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

16/05/2016

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28571-AVALIACAO-DO-BINOMIO-TEMPO-E-TEMPERATURA-EM-PREPARACOES-QUENTES-DE-UM-RESTAURANTE-SELF-SERVICE-EM-FORTALEZA-CEARA

ISSN

2238-2208

Palavras-Chave

Self-service, Tempo-temperatura, Micoorganismos, Qualidade.

Resumo

Cresce consideravelmente o número de pessoas que realizam refeições fora do lar. Entre as opções disponíveis, a modalidade self-service por quilo é uma das mais procuradas. Estes locais ocupam o segundo lugar no ranking de estabelecimentos com maior ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo necessária a implantação de métodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas características higiênico- sanitária, nutricional e sensorial. Nesse contexto, o binômio tempo–temperatura torna-se fator preponderante para controle do crescimento microbiano, principalmente durante a etapa de espera e distribuição da refeição. Logo, o objetivo deste estudo foi avaliar o binômio tempo-temperatura de preparações quentes servidas em um restaurante self-service da cidade de Fortaleza, Ceará. Durante quatro dias não consecutivos, foram coletadas as temperaturas de quatro preparações quentes, as de maior aceitação pelos clientes, sendo estas: arroz branco, feijão carioca, peito de frango grelhado e fettuccine à delícia. Foi utilizado termômetro digital tipo espeto Incoterm®, sendo aferidas as temperaturas iniciais, intermediárias e finais da distribuição. Os dados coletados foram tabulados em planilhas do Microsoft Excel® 2010, tornando possível o cálculo das médias de temperatura diária de cada preparação. Os resultados foram baseados segundo a Portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999 que especifica que preparações quentes devem permanecer com temperatura de 65º ou mais por até doze horas, a 60ºC por no máximo seis horas ou abaixo de 60ºC por até três horas. Diante disto, as temperaturas variaram entre 34,7°C e 87,9°C, demonstrando grande oscilação principalmente ao término da distribuição, o que favorece a multiplicação microbiana. As preparações feijão carioca e fettuccine à delícia apresentaram as maiores médias de temperaturas, respectivamente, 63,4°C e 62,7°C por menos de seis horas. Entretanto, o arroz branco e o peito de frango apresentaram a menor média de temperatura, permanecendo a 57°C por mais de três horas, desse modo apresentando-se inadequados para consumo. Constatou-se que 47,9% das temperaturas dos alimentos quentes permaneceram por mais de 3 horas à temperatura inferior a 60ºC, ou seja, fora do exigido pela legislação. A partir destes resultados, conclui-se que as temperaturas encontradas no estabelecimento estudado, são propícias para a proliferação de microorganismos patogênicos, possivelmente associado à deficiência durante a manutenção e distribuição de alimentos, o que lhe agrega nível insatisfatório para produção de alimentos seguros e, por conseguinte, eleva-se o risco de surtos alimentares nesta Unidade Produtora de Refeição.

Título do Evento: VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI: Obter o DOI

Como citar

VIEIRA, Renata Queiroz et al.. AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA EM PREPARAÇÕES QUENTES DE UM RESTAURANTE SELF-SERVICE EM FORTALEZA, CEARÁ.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28571-AVALIACAO-DO-BINOMIO-TEMPO-E-TEMPERATURA-EM-PREPARACOES-QUENTES-DE-UM-RESTAURANTE-SELF-SERVICE-EM-FORTALEZA-CEARA. Acesso em: 25/04/2024