CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE PALMARES-PE

Publicado em 16/05/2016 - ISSN: 2238-2208

Campus
DeVry | Unifavip
Título do Trabalho
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE PALMARES-PE
Autores
  • Thais Cavalcanti Galvão
  • Jenyffer Medeiros Campos Guerra
Modalidade
Artigo
Área temática
Nutrição
Data de Publicação
16/05/2016
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
www.even3.com.br/Anais/viimostradevry/28328-CONTROLE-DE-TEMPERATURA-DOS-ALIMENTOS-EXPOSTOS-PARA-CONSUMO-EM-RESTAURANTES-COMERCIAIS-DO-TIPO-SELF-SERVICE-NO-MUN
ISSN
2238-2208
Palavras-Chave
Alimentação Coletiva, Higiene dos alimentos, Boas práticas de manipulação
Resumo
Introdução: Com o aumento do mercado de trabalho e maior concentração da população nos centros urbanos, o hábito de se alimentar fora de casa vem se tornando cada vez mais constante. Diante disso, o gasto com a alimentação em restaurantes chega, em média, a 24,5% dos gastos do brasileiro crescendo o número das Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s), principalmente do tipo self-service. O ramo de alimentação coletiva está em ascensão, representando um crescimento de até 150%. Em meio à variedade de serviços oferecidos, o tipo self-service é mais procurado, devido agilidade e/ou menor custo. Segundo dados epidemiológicos, as UPR’s são as responsáveis pelo crescimento dos surtos de toxinfecções e DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos). Tais eventos podem ser evitados através das boas práticas de manipulação havendo a necessidade do controle de tempo e temperatura durante a distribuição dos alimentos, evitando multiplicação de microrganismo, reduzindo a contaminação dos alimentos. Portanto, é sabida a necessidade do controle rigoroso da temperatura dos alimentos expostos ao consumo, evitando casos de toxinfecções e DTA’s. Objetivos: Avaliar a temperatura inicial de distribuição dos alimentos em restaurantes do tipo self-service no município de Palmares-PE. Metodologia: Durante o período de junho à agosto de 2015, foi realizado visita em três restaurantes do tipo self-service, realizando a coleta no inicio da distribuição para o almoço (11:00–12:00 horas), aferindo a temperatura de sete preparações: arroz branco, feijão mulatinho, proteína assada/grelhada, proteína de molho, salada crua (folhas), salada cozida e guarnição. Utilizou-se termômetro digital do tipo espeto Incorterm®, com faixa compreendida de -50ºC à 300ºC, posicionando o aparelho no centro geométrico do alimento, até que a temperatura estabilizasse. Os dados coletados foram comparados de acordo com as temperaturas estabelecidas pela Resolução RDC nº216 de 15 de Setembro de 2004, onde preparações quentes devem ser mantidas em temperaturas maiores que 60°C, enquanto as frias abaixo de 10ºC. Resultados: As médias das temperaturas das preparações quentes, encontradas na pesquisa oscilaram entre 47,3°C (arroz branco) e 68°C (carne de molho). A menor temperatura encontrada foi da carne assada (carne 1), com 38°C (restaurante B), seguida do arroz branco com 42°C e do feijão mulatinho com 55°C (respectivamente no restaurante C). Quando avaliadas as preparações frias (salada crua e cozida), pode-se observar uma média de 19,6°C (salada crua) e 26,3ºC (salada cozida),. A maior temperatura encontrada foi de 32°C para a salada cozida (salada 1), seguida de 27°c para salada crua (salada 2), ambas no restaurante C, sendo a menor temperatura encontrada de 26°C, para salada crua (restaurante B). Para as preparações quentes, apenas o feijão e a carne 2 (de molho) apresentam média de temperatura acima da estipulada pela RDC n°216/04. Considerações finais:. O fato de apenas duas preparações apresentarem média de temperatura adequada de conservação mostra a necessidade de realizar um trabalho de intervenção, assim como uma fiscalização mais presente a fim de modificar essa realidade, visando oferecer um alimento mais seguro. A presença do profissional nutricionista é imprescindível para garantir a qualidade higienicossanitária do alimento e organização de todo o processo produtivo.
Título do Evento
VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Cidade do Evento
Fortaleza
Título dos Anais do Evento
Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital
DOI
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Como citar

GALVÃO, Thais Cavalcanti; GUERRA, Jenyffer Medeiros Campos. CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS PARA CONSUMO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE PALMARES-PE.. In: Anais da VII Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia DeVry Brasil. Anais... BELÉM, CARUARU, FORTALEZA, JOÃO PESSOA, MANAUS, RECIFE, SALVADOR, SÃO LUÍS, SÃO PAULO, TERESINA: DEVRY BRASIL, 2016. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/viimostradevry/28328-CONTROLE-DE-TEMPERATURA-DOS-ALIMENTOS-EXPOSTOS-PARA-CONSUMO-EM-RESTAURANTES-COMERCIAIS-DO-TIPO-SELF-SERVICE-NO-MUN. Acesso em: 29/03/2024

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