Desempenho Da Massa Ácida Nas Características Tecnológicas De Biscoito Cream Cracker Sem Glúten

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Trabalho

Título do Trabalho

DESEMPENHO DA MASSA ÁCIDA NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BISCOITO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN

Autores

Letícia Aparecida de Morais
Paula Thamara Goecking Gomes
Marcio Schmiele

Modalidade

Resumo da Graduação

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

27/01/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiisintegraufvjm/441719-desempenho-da-massa-acida-nas-caracteristicas-tecnologicas-de-biscoito-cream-cracker-sem-gluten

ISSN

Palavras-Chave

textura, fermentação natural, massa madre, arroz.

Resumo

A aplicação da massa ácida (MA) em panificação possui um grande potencial para melhorar as qualidades tecnológicas, nutricionais e sensoriais devido às bactérias láticas e leveduras desenvolvidas. Objetivamos analisar o efeito da aplicação da MA na produção de biscoitos cream cracker sem glúten. A MA para a elaboração dos biscoitos foi composta por farinha de arroz (100g), água (100g) e fermento biológico instantâneo (2g). A manutenção da massa ácida foi realizada através da alimentação diária com 50 % dos ingredientes iniciais, exceto o fermento biológico. A massa foi incubada a 28±1ºC por 16 dias com manutenção da umidade relativa da BOD. Para a elaboração dos biscoitos foi realizada a substituição da farinha de arroz pela MA em níveis de 0 (MA0), 5 (MA5), 10 (MA10), 15 (MA15) e 20 % (MA20), considerando a umidade inicial para ajuste do balanço de formulação. Os biscoitos foram analisados quanto a atividade de água, umidade, volume específico, dureza, fraturabilidade, pH e acidez titulável total e avaliados através da análise de variância e teste de médias por Scott-Knott (p<0,05). Os resultados indicaram um aumento da atividade de água das amostras com o incremento de massa ácida, exceto para as amostras MA15 e MA20, sendo que os valores variaram entre 0,1934 e 0,2470. Entretanto, todas as amostras com MA apresentaram maiores valores de umidade (4,07-4,39%) em relação à MA0 (3,80%). O volume específico das amostras não apresentou diferença significativa (0,87-0,75g/cm3). No entanto, as amostras MA5 (4,79N) e MA10 (7,06N) aprentaram as menores durezas, seguidas pela MA (11,13N) e pelas maiores concentrações de MA (MA15=14,27N e MA20=14,62N). A fraturabilidade da amostra MA10 (6,62N) foi similar à MA0 (6,25N), sendo que as amostras MA15 (9,11N) e MA20 (10,88N) apresentaram fraturabilidades superiores e MA5 (4,01) apresentou textura fragilizada/quebradiça. Estes comportamentos podem ser atribuidos pela produção de exopolissacarídeos das bactérias láticas, resultando em maior retenção de água entremeada e a produção de biscoitos com características gomosas. A ação das bactérias láticas na produção de ácidos lático, acético e succínico pode ser observada pelos teores de pH e ATT, sendo que a amostra MA0 apresentou o maior pH e a menor ATT, opostamente ao verificado para MA20, com valores entre 5,23-5,80 e 1,96-4,14% em ácido lático, respectivamente. A aplicação da massa ácida para uma substituição de 10 % da farinha de arroz melhorou as propriedades físico-químicas, principalmente a dureza e a fraturabilidade, demonstrando potencial para a fabricação de biscoitos sem glúten

Título do Evento: VIII SEMANA DA INTEGRAÇÃO: ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MORAIS, Letícia Aparecida de; GOMES, Paula Thamara Goecking; SCHMIELE, Marcio. DESEMPENHO DA MASSA ÁCIDA NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BISCOITO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN.. In: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIISINTEGRAUFVJM/441719-DESEMPENHO-DA-MASSA-ACIDA-NAS-CARACTERISTICAS-TECNOLOGICAS-DE-BISCOITO-CREAM-CRACKER-SEM-GLUTEN. Acesso em: 23/05/2026